Er zijn van die uitnodigingen waarvoor je bij wijze van spreken alles laat vallen. Dit was er zo eentje. Het champagnehuis Bollinger brengt eens om de 4 à 6 een bijzondere vintage uit, en dat willen ze dan ook op gepaste wijze vieren. Een lunch bij Zilte bleek zeer gepast. En ik mocht daar zowaar bij zijn!
Het is mme. Lily Bollinger, eigenaar van het champagnehuis in Aÿ, die in 1967 ervoor koos om een andere richting uit te gaan dan de ‘champagnemode’ toen voorschreef. Toen werd de focus voornamelijk gelegd op jonge champagnes en frivole verpakkingen. Maar de smaak van champagne – zeker de druiven van goede jaren – maakt een bijzondere smaakevolutie door doorheen de jaren. Ze koos ervoor om een oude vintage te ontwikkelen met de dosering van een extra brut. Op het moment dat de fles ‘gedegorgeerd’ wordt, verandert de smaak. Deze revolutionaire ‘grand vin’, genaamd Bollinger R.D. (récement degorgé), bood een compleet nieuwe smaakervaring en was de allereerste champagne met datum op het etiket. Een wijn ver vooruit op zijn tijd. Het spreekt voor zich dat de oplage van deze unieke R.D. zeer beperkt is. Je kan ‘m momenteel proeven bij Zilte.
Dat brengt ons naadloos bij de lunch bij Zilte. Chef Viki Geunes ontwikkelde samen met zijn sommelier Aaron Moeraert een heel menu, perfect afgestemd op de champagnes van Bollinger.
We zetten de middag culinaire verwennerij in met een hele stoet aan hapjes, die aan een zeer strak tempo aanrukken. Alles is zo mooi en verfijnd afgewerkt, dit is indrukwekkend! Smaakbommetjes in één hap.
Macaron van rode biet, Spaanse rode garnaal en shiso
Millefeuille van spelt met terrine en umeboshi
Cracker met groene boon, peterselie, labneh en ansjovis
Cupje met kippenvleugel, kreeft, paprika, artisjok en venkel
Tartelette met krab, avocado, zeeduivel, passievrucht
Daarbij wordt de speciale cuvee van Bollinger geserveerd, hun klassieke champagne, die uitstekend pairt met vis en zeevruchten.
Een van de hoogtepunten van de eetervaring, is de voorstelling van de verschillende soorten brood. Zo mooi, zo verfijnd. Een prachtig briochebroodje, zo mooi afgewerkt en boordevol goeie boter. En dan ook nog fougasse met venkel en roggebrood met een lak van o.a. marmite en honing. Za-lig!
En dan is het ‘moment suprême’ aangebroken om de Bollinger RD 2008 te openen. De wijn wordt in een speciaal glas geschonken (geen flûte), de Elisabeth, speciaal ontworpen voor de RD. De algemeen directeur van Bollinger Charles-Armand de Belenet , leidt ons door de proeverij. Ik geef het even mee in het Frans (want dat klinkt zoveel mooier): “Une millesime d’une force incroyable, beaucoup de complexité, avec une fraîcheur folle, beaucoup de vagues d’arôme noisette.” Mooi toch he. Echt wonderbaarlijk complex, vol, en toch zo fris. Een fantastische wijn en zo vereerd dat ik ‘m mocht proeven!
Tasting notes:
Kleur: goudkleurig met zachte parel
Aroma: marsepein, gestoofde abrikozen, honing en paneermeel, gebalanceerd met zwemen van bergamot en limoen.
Smaak: Een rijke en precieze pareling. Noten van acacia honing en hazelnoot worden opgevolgd door een variëteit aansmaken van gedroogd fruit. Zilte toetsen en verse hazelnoot zorgen voor een lange en spectaculaire finish.
Food pairing
De hazelnoot is een opvallende aanwezige in de proeverij van de champagne, dus een geweldig startpunt voor de pairing met de gerechten. Het moesten dan ook de beste hazelnoten zijn, die komen uiteraard uit Piëmonte. Ze spelen dan ook een rol in alle gerechten die we geserveerd krijgen. Hoog tijd om daar nog wat meer over te vertellen!
Imperial Heritage Caviar (oscietra), inktvis, Roscoff ui, bloemkool, beurre noisette
Langoustine met lardo, knolselder, champignon, hazelnoot. Fe-no-me-nale smaakbom! Zindert nog heel lang na… en een zalige pairing met de champagne.
Kingkrab, chawanmushi, varkenspoot, bosui, sansho. Hierbij krijgen we de Bollinger R.D. 2008 geserveerd uit een magnumfles. Want tijdens de tweede fermentatie in de fles, de heeft de grootte van de fles ook een (positieve!) invloed op de smaak. Deze wijn wordt ook nog eens in grotere glazen geserveerd, zeer interessant om het smaakverschil te proeven!
Poularde de Bresse met hazelnoot panade, kreeft, vin jaune, beenmerg
Vervolgens wordt er een wijn geschonken, die nog even ‘verborgen’ is door een jasje. Aan ons om te raden wat het is! Een Bollinger champagne natuurlijk, maar welke? De parel is zo goed als verdwenen, maar je proeft een bijzondere complexiteit, geflankeerd door frisse zuren, zo speciaal! Het blijkt een R.D. van 1985, wauw, dat is bijna mijn geboortejaar! Ze wordt gepaird met een stukje gerijpte comté van Bernard Antony. Fantastisch!
Bij het dessert – Rabarber, sakura, fontainebleau kaas, verveine en witte chocolade, in 2 bereidingen – wordt een glaasje Bollinger Rosé geserveerd. Een mooie en frisse afsluiter.
Wat een prachtige middag, ééntje om nog lang te koesteren. Ik maakte ook een filmpje van de beleving.
Met dank aan Bollinger, Cinoco, Zilte, buzz agency & Saskia The Wicked.
