Er wordt regelmatig wel eens aan mij gevraagd wat mijn lievelingsgerecht is, en ik vind dat altijd aartsmoeilijk om te beantwoorden. Er zijn zóveel dingen die ik zo graag lust. Maar nu weet ik het eindelijk: ik heb een absoluut zwak voor beurre blanc, blanke botersaus. Dat vind ik nu eens zó overheerlijk, ‘laatste avondmaal-material’. Het heeft wat van béarnaise, maar is lopender en romiger en past uit-ste-kend bij vis en zeevruchten. En ook groenten zoals prei en asperges. Het goede nieuws is ook dat de saus heel wat gemakkelijker is om te maken als béarnaise én je kan allerlei smaakmakers toevoegen, zoals kruiden of miso (ontdekte ik in het zalige restaurant Paté Paté in Kopenhagen, umamibom).

Om blanke botersaus te maken, maak je eerst een ‘reductie’. Dat is ingekookte wijn met azijn, water en op smaak gebracht met sjalot, laurier, tijm, look en peper. Je kan die reductie in 20 minuutjes maken, en je hebt ineens genoeg voor enkele keren, want voor beurre blanc voor 2 personen, heb je maar 4 eetlepels van de reductie nodig. De rest van de reductie bewaar je gewoon in een bokaaltje in de koelkast. De beurre blanc maak je in niet minder dan 10 minuten.

Om de reductie te maken hoef je trouwens geen kwaliteitswijn te gebruiken, ik doe het wel. Twee redenen (eigenlijk drie): je hebt maar 200 ml nodig voor heel wat reductie en je saus zal sowieso goed pairen bij de wijn die je serveert. Én ook nog een glaasje voor de chef tijdens het koken ;-). Ik koos voor een Italiaanse wijn uit Piemonte: Cascina di Mela Balon. Een blend van 50% Arneis, 25% Favorita en 25% Chardonnay. Deze wijn heeft de aromatische kwaliteiten van Favorita maar de ruggengraat van een stevigere Chardonnay. Met citrus, peer en ietwat exotisch fruit. Toegegeven, die beschrijving schreef ik niet zelf, maar is te vinden bij Vinetiq. Uitstekende keuze!

Kabeljauw met witte asperges, prei en miso beurre blanc

Bij de blanke botersaus serveer ik kabeljauwhaasje, eenvoudig gebakken in de pan, met balkjes prei en witte asperges, en afgewerkt met dille-olie. Die laatste maak ik klaar in mijn keukenrobot die ook kan verhitten (Magimix, net zoals Thermomix), het is aan te raden om dat te doen als je de olie ook nog een tijdje wil bewaren (voor de voedselveiligheid). Heb je maar een klein beetje nodig? Blancheer de dille dan kort en mix met een kleine hoeveelheid olie en zeef de olie.

Klaar voor het beste gerecht ter wereld (in my humble opinion toch ;-))?

Kabeljauw met witte asperges, prei en miso beurre blanc

Voorbereidingstijd 20 minuten
Bereidingstijd 25 minuten
Totale tijd 45 minuten
Porties 2 personen
In my humble opinion van het lekkerste dat er bestaat: een stukje gebakken vis met prei en witte asperges, overgoten met een zalige beurre blanc met miso en afgewerkt met dille olie, za-lig!

Ingrediënten

Reductie

  • 2 sjalotten
  • 3 teentjes knoflook
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml water
  • 100 ml ciderazijn
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 10 zwarte peperbollen (gekneusd)

Beurre blanc

  • 4 el reductie
  • 4 el room
  • 100-150 gr boter (gebruik gerust wat minder)
  • 1 el witte miso
  • 1/2 citroen
  • peper en zout

Dille-olie

  • 20 gr dille
  • 100 ml koolzaadolie

En dan ook nog

  • 2 kabeljauwhaasjes
  • 2 stengels prei
  • 500 gr asperges
  • enkele takjes dille
  • 2 el boter
  • peper en zout

Instructies 

Voor de reductie

  • Doe de witte wijn, het water en de ciderazijn in een steelpan en breng aan de kook. Snij de sjalot grof en pel de knoflook, voeg toe in de steelpan, samen met de tijm, laurier en geplette peperbollen. Breng aan de kook en laat 2/3de inkoken. Zeef en bewaar in een bokaal.

Dille-olie

  • Pluk de dille van de dikkere takjes. Doe samen met de olie in de keukenrobot (type Thermomix/Magimix) en laat 10 minuten draaien op 70 graden. Mix fijn en zeef door een neteldoek. Vang de olie op. Bewaar in een spuitflesje in de koeling.
  • Heb je geen Thermomix of Magimix? Gebruik dan een kleinere hoeveelheid van de dille en olie. Blancheer de dille kort, laat afkoelen in ijswater. Dep droog en meng met de olie. Mix fijn met een staafmixer en zeef door een neteldoek, vang de olie op. Gebruik de olie op, je kan 'm niet bewaren (voor de voedselveiligheid m.b.t. botulisme).

Voorbereiding

  • Schil de asperges, snij de uiteinden weg. Doe de asperges in een kookpot, samen met de schillen, schenk er water bij tot de asperges onder staan, voeg een snuif zout toe. Breng het water aan de kook. Als het water kookt, zet het vuur uit en laat de asperges er nog 10 minuten in liggen. De bouillon kan je nog gebruiken om een soepje mee te maken.
  • Verwijder het buitenste blad van de prei, was de prei goed en dep droog. Snij in balkjes van 2-3 centimeter. Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.

Bereiding

  • Smelt een flinke klont boter in een antikleefpan. Leg er de balkjes prei in. Laat op een heel zacht vuur garen, zo'n 5-6 minuten per kant (eventueel met een deksel op de pan, dan stomen ze gaar vanbinnen). Keer ze voorzichtig om. Verhoog het vuur en voeg een extra klontje boter toe. Leg de visfilets mee in de pan en bak ze 2-3 minuten per kant.
  • Maak de beurre blanc: doe 4 el reductie en 4 el room in een steelpannetje, verwarm en meng met een garde. Voeg klontjes koude boter beetje bij beetje toe, roer door de saus. Blijf roeren tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruid met peper en zout. Haal de saus van het vuur. Voeg de miso toe en roer door de beurre blanc. Breng verder op smaak met citroensap.

Afwerking

  • Schik de asperges op de borden, leg er de gebakken kabeljauwhaasjes op. Schik er de gebakken prei rond. Nappeer de saus over de vis. Druppel er dille-olie bij en werk af met takjes dille.
Auteur: Caroline
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: asperges a la Flamande, beurre blanc, Bewuste Visweek, kabeljauw, witte asperge
Auteur

Culinair redactrice, freelance copywriter, blogger bij avocadovandeduivel.be, enthousiaste restaurantbezoeker, receptontwikkelaar, hongerige reiziger,… Als het maar met lekker en goed eten te maken heeft!

Schrijf Een Reactie

Rating recept




Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.