In november 2021 ging ik met Frederic naar Rome. Helaas is het er toen niet van gekomen om erover te bloggen. Maar als mensen me tips vragen over Rome, dan stuur ik ze resoluut naar Luciano. Het restaurant van Luciano Monosilio, een bekende Italiaanse chef die op zijn 27ste al een eerste Michelinster kreeg. Hij staat ook gekend als ‘The King of Carbonara’, van hét pastagerecht bij uitstek uit Rome.
Dat die carbonara zá-lig is, dat heb ik uiteraard zelf ook geproefd in Rome. Ongelofelijk crispy en smaakvol guanciale (kaakspek), beetgare spaghetti en een saus zó romig, dat ik er soms nog van droom! Onlangs ging collega blogster Annelies van Een Lepeltje Lekkers ook naar Rome en ging bij Luciano eten op mijn aanraden, en als zij erover postte op Instagram, moest ik me héél hard inhouden om niet meteen nog eens een ticket richting Rome te boeken…
Ze was even lyrisch als ik… al mijmerend vroegen we ons af of we die zalige carbonara ook thuis zouden kunnen maken. Na wat gezamenlijk opzoekingswerk, bleek dat er best wel wat online te vinden is over de legendarische pasta. Er is dit leuke filmpje van Alex The French Guy, daarin geeft Luciano al heel wat van zijn geheimen prijs. En dan vonden we het recept ook terug op eating.guide, en tenslotte is er ook nog een Italiaans filmpje van Luciano zelf.
Materiaal genoeg om ons er zelf aan te wagen! Annelies kwam tot bij mij thuis, en we maakten er een gezellig kookmiddagje van. Voor carbonara heb je niet veel ingrediënten nodig, maar je moet wel zorgen dat ze van topkwaliteit zijn.
Wat heb je nodig? En wat hebben we geleerd?
- Zwarte peperbollen (nog niet gemalen, van de beste kwaliteit die je kan vinden, bijv. Sarawak of Tellicherri. Kampot is iets te uitgesproken qua smaak denk ik). In één recept (niet dat van Luciano zelf), stond er om de peper zelf te roosteren in een pan en dan fijn te stampen in een vijzel. Deden we en vonden we zeker en vast een meerwaarde!
- Guanciale (guanchi-aaaalé uitgesproken): dat is spek van de ‘kinnebak’ van het varken, een specialiteit uit Lazio. Het is heel vet spek, dat wordt ingewreven met zout en specerijen (en véél zwarte peper) en minstens twee maanden gerijpt. Luciano snijdt het vel met de specerijen af van de guanciale, omdat de peper bitter zou worden als je’m bakt. Hij snijdt het vlees ook in relatief grote blokjes: kubusjes van 1 kubieke centimeter. Je bakt die blokjes in een pan zonder vetstof (begin van een koude pan, verhoog de hitte geleidelijk). Laat ze écht héél krokant bakken. Er zal heel wat vet uit het vlees komen. Dat vet moet je dan afgieten. Een deel gebruik je om toe te voegen in de saus (maar niet alles!). De blokjes guanciale zijn heerlijk krokant aan de buitenkant, binnenin heerlijk zacht. Guanciale is niet zo gemakkelijk te vinden, ik kocht de mijne bij Cuore di Puglia in Antwerpen (er is er ook één in Gent), bij de Cru zouden ze het ook hebben. Ik was tevreden van de smaak, maar de guanciale die ik bij Luciano proefde, had toch nog iets extra bijzonder. Ik proefde er een hint van Chinees vijfkruidenpoeder of steranijs in. In Rome zal je uiteraard nog veel meer keuze uit het vlees hebben (of heb ze een eigen geheim recept bij Luciano? Daar wordt nergens iets over gezegd, buiten dat ‘zijn’ guanciale 3-4 maanden gerijpt is). Tot slot nog meegeven dat guanciale héél zout is, dus dat het voor de rest niet nodig is om zout toe te voegen in het gerecht (tenzij wat in het kookwater van de pasta).
- Carbonara saus: de basis voor carbonara saus is éénvoudig: eidooiers, kaas en zwarte peper. In een klassieke carbonara is dat Pecorino Romano. Die is echter heel sterk en zout van smaak, Luciano balanceert dit door er ook Grana Padano aan toe te voegen (verhouding: 20 gr Pecorino vs. 30 gr Grana Padano voor een portie voor 2 personen). Doe deze ingrediënten in een metalen kom en meng ze goed. En de volgende stap is wat de magie maakt van deze bijzondere carbonara: hij klopt de saus op ‘au bain marie‘ (leuk weetje: in het Italiaans ‘bagnomaria’). Dit zorgt ervoor dat de saus mooi romig wordt en ‘emulsifieert’. Je moet ervoor zorgen dat de eidooiers een temperatuur van 65 graden bereiken om mooi te laten binden. Aan de saus voegt hij ook nog 1-2 soeplepels kookvocht van de pasta toe en de helft van het vet dat uit de guanciale kwam. Voor wie wat technische kooktermen kent: je moet een ‘ruban‘ kloppen (doe wat saus op een spatel en trek met je vinger een streep door de saus. De saus moet mooi ‘op zijn plaats’ blijven en niet naar beneden lopen waar je met je vinger de streep trok (of toch maar héél traag).
- Pasta: Luciano gebruikt ‘spaghettoni’, dat is een net iets dikkere spaghetti. Hij geeft ook als tip mee om pasta op basis van tarwe en water te gebruiken (en niet tarwe – eieren). Kook de pasta 1-2 minuten minder dan er aangegeven staat op de verpakking. Eens gekookt, voeg toe aan de saus, meng goed en voeg nog (keer per keer) 2 soeplepels (en daarmee bedoel ik de inhoud van een ‘louche’, een lepel waarmee je soep uitschept en niet een eetlepel) kookvocht van de pasta toe. Dit zal ervoor zorgen dat de saus mooi rond de pasta kleeft. Op het einde voeg je ook nog de krokant gebakken blokjes guanciale toe. En dan ben je klaar om te serveren!
- Hoeveelheden: in het recept hieronder geef ik je de hoeveelheden (voor 2 personen) mee die ik in het recept van Luciano vond. Wij ondervonden dat de verhouding pasta – saus misschien nog niet helemaal klopten (te weinig saus), dus ik paste aan van 280 gr spaghettoni naar 200 gr. Ik denk dat je deze pasta carbonara ook best maakt in deze hoeveelheden. Zou je de hoeveelheid verdubbelen, dan ga je een hele grote kom nodig hebben en flink wat armkracht om de saus op te kloppen. Dus deze portie is héél royaal voor 2 personen, of een bangelijk voorgerecht voor 4 personen.
Klaar voor? Hierbij dan nog eens het recept voor Luciano’s fantastische carbonara. Of boek jezelf snel een ticket naar Rome, dat is nóg beter.
De ultieme carbonara
Equipment
- metalen kom voor bain marie
Ingrediënten
- 4 eieren (uiteraard beste kwaliteit die je kan vinden)
- 200 gr guanciale (kinnebakspek)
- 20 gr Pecorino Romano (+ extra om af te werken)
- 30 gr Grana Padano
- 10 gr zwarte peperbollen (Sarawak of Tellicherri)
- 200 gr spaghettoni
- snuif zout (om pasta te koken)
Instructies
- Doe de peperbollen in een pan zonder vetstof en verwarm 4-5 minuten. Doe in een vijzel en stamp fijn.
- Rasp de kazen. Splits de eieren. Doe de eidooiers, de kazen en 3/4de van de versgemalen peper in een metalen kom. Klop alvast los.
- Verwijder het vel en de korst van de guanciale en snij in blokjes van 1 centimeter. Doe in een pan zonder vetstof. Zet de pan op het vuur en warm geleidelijk op. Bak het spek krokant. Draai de blokjes regelmatig om. Het vet zal op den duur scheiden van het vlees. Als de blokjes mooi krokant gebakken zijn, schep ze uit de pan (gebruik hier bijv. een pincet voor, zodat het vet niet meekomt). Giet het vet in een apart kommetje.
- Breng een pot licht gezouten water aan de kook en kook de pasta 1-2 minuten minder dan aangegeven op de verpakking. Breng tegelijkertijd een pot water aan de kook waar je straks je metalen kom in zal zetten voor de bain marie. Voor je de pasta afgiet, hou minstens 3 soeplepels kookvocht van de pasta bij.
- Let op, nu moet je goed je aandacht erbij houden, zodat alle ingrediënten op hetzelfde moment mooi samen komen!
- Zet de kom met de eidooiers en kaas op het warmwaterbad (let er trouwens op dat het water niet kookt, zorg voor een temperatuur rond 70 graden) en begin de eidooiers op te kloppen. Je zal merken dat de kaas begint te smelten en je een mooi egale massa krijgt. Voeg 1 soeplepel kookvocht van de pasta en de helft van het vet van de guanciale toe. Blijf kloppen tot de saus begint in te dikken (zie tips artikel). Eens de saus ingedikt is, voeg je de gekookte pasta toe. Voeg opnieuw 1 soeplepel kookvocht toe. Meng goed en voeg de laatste soeplepel kookvocht toe (doe dit pas als de andere mooi opgenomen is). Voeg tenslotte de gebakken guanciale toe.
- Draai de pasta op met een pincet of vleesvork en schep op (verwarmde!) borden. Werk af met Pecorino Romano en de rest van de peper.
