Een tijdje geleden had ik het uitzonderlijke genoegen – en ik kies mijn woorden niet licht – om een unieke kaviaar-tasting te mogen bijwonen bij Imperial Heritage Caviar. Als Antwerps familiebedrijf – Koenraad Colman, Kristel Berghmans en hun dochter Elisabeth Colman, zijn ze volop bezig de wereld te veroveren met hun fantastische kaviaar.
Hoe dat is gekomen, daarvoor moeten we enkele decennia terug. Rond 1990 werd de steur een beschermde diersoort. Wilde steur vangen voor de kaviaar werd verboden, en dat heeft de hele kaviaarmarkt veranderd. Voortaan moesten steuren gekweekt worden, en dat had uiteraard ook zijn invloed op de smaak. De familie Colman proefde dat, en verlangde naar die natuurlijke kaviaarsmaak van weleer. Op een beurs kwamen ze in contact met een Italiaanse steurkweker. In tegenstelling tot de meeste kwekers, kweken ze in Noord-Italië in open lucht. De steuren leven in grote aangelegde meren die gevuld worden met smeltwater uit de Alpen, en ook met een natuurlijke keienbodem. Daardoor wordt het water veel rijker aan mineralen en algen, en gaat de steur de bodem aftasten op zoek naar natuurlijke voeding. Een groot verschil met de grote indoor kweekbassins die nu gangbaar zijn. Het zonlicht, de overgang tussen de verschillende seizoenen en het door doorsijpeling gefilterd Alpenwater zorgen voor een veel natuurlijkere habitat voor de steuren, en dat proef je ook in de kaviaar. Het is zeker de moeite om eens naar de foto’s te gaan kijken op hun Instagramkanaal.
Dit zijn de 3 principes voor het kweken van de steuren voor Imperial Heritage Caviar:
- De steuren worden altijd gekweekt in open lucht
- Het water waarin de steuren leven, is altijd bronwater (het wordt continu ververst en heeft een constante temperatuur van 12-14 graden, maximum 18 graden)
- Altijd een keienbodem
Niet enkel voor de duurzaamheid en het welzijn van de dieren, maar ook voor de beste smaakervaring. Ik las net dat ze nu ook een kwekerij hebben gevonden in Griekenland die aan die strenge criteria voldoet.
Na de kweek (die tot tien jaar kan duren!), wordt de kaviaar geoogst, gewassen en gezout. ‘Malossol’ zouting is een term die aanduidt dat bij de kaviaar maximum 5% zout mag toegevoegd worden, bij Imperial Heritage Caviar gaan ze maar tot 2,9%, om die natuurlijke smaak zo goed mogelijk te conserveren. Na het zouten wordt de kaviaar in speciale ‘moederblikken’ bewaard om de rijping op gang te brengen. Het zout werkt in op de parel en zorgt voor een smaakevolutie, met een diepe smaak en bijzondere complexiteit als resultaat.
Tijd om te proeven, dat doe ik met plezier! We krijgen 3 verschillende kaviaarsoorten gepresenteerd, en telkens ook met 2 rijpingen, gaande van 1 tot 6 maanden. Het smaakverschil en de intensiteit is werkelijk bijzonder. Aangepaste gerechten door Willem Asaert en wijnpairings door Aaron Moeraert (sommelier van ’t Zilte) maken de ervaring helemaal af (lucky me, I know!).
Dit proeven we:
- Transmontanus steur (“Russian tradition”), een atypische steur, oorspronkelijk uit Californië. Een minder bekende smaak, boterig en romig. In een rijping van 2 en 4 maanden, die laatste smaakt intenser en cremiger. De Macabeu 2020 van Augustus & Thunderwinemakers geeft een mooi contrast in aciditeit. Erbij is een hele zuivere rundstartaar voorzien, afgetopt met de kaviaar. Prachtig en verrassend gepresenteerd in het kaviaarblikje.
- Siberische steur (“Connoisseurs”), met een natuurlijke zoutheid, krachtig in de mond, maar vervliegt snel. We proeven ‘m in rijping van 1 en 3 maanden, en ook in een superdeluxe croque met zure room. Zalig! Daarbij komt Kanenaka sake van Nakashimaya Brewery. Heerlijke zachtheid bij de power van de kaviaar. Zo bijzonder!
- Russische steur (“Oscietra Royal”), donkergrijs getinte parels met een complexe en rijke smaak, gekenmerkt door een subtiele toets van noten en zee-egel, met een elegante, lange nasmaak. Daarbij hoort een prachtige champagne Bruno Paillard Cuvée 72 Extra Brut. En een meest bijzonder gerecht: Linguine met wodkasaus en kaviaar. Een hoogst uitzonderlijk gerecht in al zijn eenvoud. Ik vind het zo fantastisch, dat ik even mijn licht ga opsteken in de keuken bij Willem.
Hij proefde het voor’t eerst bij restaurant Le Dôme in Hollywood bij chef Eddy Kerkhofs in 1990. Leuk weetje: het was ook het favoriete gerecht van Elton John.
Eigen toevoeging van Willem Asaert: hij verving de uien door sjalotten voor een fijnere smaak, laat de wodka in de saus infuseren in plaats van te flamberen en voegde voor fraîcheur kaffir-limoenblaadjes toe. Zo verrassend! En het beste is, hij stuurde mij het recept op! Ik heb het hier ondertussen thuis klaar gemaakt, en my god, hoe fantastisch is het toch! Voor pastasoort, kies een spaghetti of linguine die geperst is op bronzen matrijzen, die heeft de perfecte bite. De saus kan je (meer zelfs, moet je) op voorhand klaarmaken en kan je ook perfect invriezen. En voor de kaviaar zorgde Imperial Heritage Caviar uiteraard, zéér dankbaar. Een per-fect feestgerecht als je’t mij vraagt!
Pasta met wodkasaus en Imperial Heritage Caviar
Ingrediënten
Voor de saus (voor 800 ml – kan ingevroren worden)
- 100 gr Franse sjalotten
- 20 gr ongezouten boter
- 1 l kippenbouillon
- 3 kaffir-limoenblaadjes (diepvries Thaise winkel)
- 150 ml wodka
- 400 ml room (40%)
- witte peper van de molen
Voor de afwerking
- 300 gr spaghetti Quadrati van Soubry (of Linguine Piccole De Cecco nr. 8)
- 20 gr fijngesneden bieslook
- 50 gr Imperial Heritage Caviar (Ik gebruikte Oscietra Royal)
Instructies
- Snij de sjalotten fijn. Smelt een klont boter in een kookpot en voeg de sjalotten toe. Stoof aan. Voeg de kippenbouillon en keffir-limoenblaadjes toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Giet door een zeef.
- Voeg de wodka, room en witte peper van de molen toe. Laat anderhalf tot twee uur op een zacht vuur sudderen zodat de alcohol verdwijnt en de wodka in de saus is verweven en een fijne dikte heeft. Laat afkoelen en gedurende een nacht rusten op een koele plaats.
Voor het serveren
- Kook de pasta beetgaar. Giet af, maar hou een kop van het kookvocht bij.
- Snij het bieslook fijn.
- Verwarm de saus (ongeveer 100 ml per persoon). Monteer eventueel met boter. Roer er het bieslook door. Draai de gekookte pasta door de saus, voeg eventueel wat van het kookvocht van de pasta toe.
- Draai de pasta op met een vleesvork en schik op een bord. Werk af met een quenelle kaviaar en serveer meteen.
Tenslotte geef ik graag nog enkele leuke weetjes mee over kaviaar, altijd handig als conversatiemaker aan de feesttafel!
- Waarschijnlijk wel geweten, maar ik geef het voor de zekerheid nog even mee: kaviaar schep je op met een parelmoeren lepeltje (vooral geen metaal!), plastiek kan ook.
- Om kaviaar puur te proeven, schep je een klein hoopje op de muis van je hand. Je lichaamstemperatuur zorgt voor de goede smaakervaring.
- Steuren zijn oeroude dieren! Ze waren er al voor de dinosauriërs.
- Er bestaan meer dan 30 steursoorten. De beluga kan wel 100 jaar oud worden! Het is ook een hele grote vis, hij kan wel tot 3 meter lang worden en 400 kg wegen!
- De steur is een riviervis, maar zwemt om te paaien naar de zee en keert dan terug (stroomopwaarts, zoals de zalm) naar rivieren.
- Imperial Heritage Caviar werkt in Italië samen met het WWF om steuren terug uit te zetten in de Po.
- In de jaren 1400 kwamen steuren ook in onze wateren voor. Toen was er nog heel zuiver water in de Schelde. Er is een schilderij van Rubens waarop een steur te zien is!
Met dank aan Koenraad en Elisabeth Colman, Willem Asaert en Mireille Schepers voor de uitnodiging voor deze bijzondere ervaring!
2 Comments
Pingback: De eindejaarsvraagjes aan Caroline D’hont – Tafelklap
Ik wist niet dat ze in Italië in open lucht kweken! Leuk om te horen dit, en je gerecht ziet er superius uit. Lange tijd voor mij dat ik kaviaar had gegeten ik mis het nu wel, nu ik zo je foto’s bekijk! Geniet er maar van