I love all dumplings! Chinese Jiaozi, wontons in de soep, lichtjes doorschijnende har gau met garnalenvulling, Tibetaanse momo’s, Koreaanse mandu… Maar het meest van al nog gyoza (of ook wel: potstickers genoemd), de Japanse versie met een krokant korstje aan de buitenkant en een ‘dumpling skirt’, dat ragfijne extra krokantje. Doe er nog eens homemade crispy chili oil bij, en je bent in krokante dumpling heaven.
Dumpling deeg
Dumpling deeg is heel eenvoudig van samenstelling: tarwemeel, water en een snufje zout, zoals pasta eigenlijk. Je kan het vrij gemakkelijk zelf maken, maar het uitrollen is wel iets uitdagender: je moet ervoor zorgen dat het midden van het velletje iets dikker is, en de randen heel dun. En dan kleven ze ook nog gemakkelijk aan mekaar. De truc daar is om telkens een laagje maïszetmeel tussen de velletjes te strooien. In de Aziatische supermarkten vind je ze heel gemakkelijk in de diepvriesafdeling. Het beste merk voor gyoza is Imperial Dragon. Ontdooi ze voor gebruik en heb je er nog over, dan kan je ze ook gemakkelijk opnieuw invriezen.
Vulling
Uiteraard kan je voor verschillende vullingen gaan: kip, garnaal, veggie, maar ik hou het meeste van varkensgehakt in gyoza. In combinatie met Chinese kool, look en gember echt zalig! Bij het mengen van vulling voor dumplings, zorg ervoor dat je altijd in één richting mengt, dit zorgt ervoor dat de vulling mooi stevig zal zijn. Je kan dat natuurlijk ook doen in de keukenrobot, die draait altijd in 1 richting :-).
Gyoza folding
Dumplings kan je op héél veel verschillende manieren vouwen (dit vind ik een goed voorbeeldfilmpje) van heel gemakkelijk tot super advanced, gyoza zijn eigenlijk vrij gemakkelijk: start met een rond velletje en schep wat van je vulling (niet te veel!) in het midden, bestrijk de randen rondom met je vinger met water (bij versgemaakt deeg is dat niet nodig) en vouw over het midden dicht, geef neepjes aan 1 kant van het deeg en druk zo dicht. Moeilijk zo uit te leggen, kijk zeker een filmpje! Zet ze dan ‘stevig’ neer, zodat ze onderaan een groot ‘contactoppervlak’ krijgen.
Gyoza skirt
Gyoza hebben vaak zo’n heerlijk krokant korstje, met extra krokante randjes (een beetje als een geweven kantwerkje), ze noemen dat de ‘gyoza skirt’. Om gyoza te garen, bak je ze eerst in een (goede!) antikleefpan, dan krijgen ze onderaan een stevig krokant korstje. Eens dat korstje is gevormd, schenk je bij de gyoza een papje van maïszetmeel, olie, bloem, zout en water (‘slurry’ genoemd) en dan zet je een deksel op de pan. Het vocht zal verdampen en de dumplings garen en onderaan blijft dan dat krokante randje over. Hemels!
Crispy chili oil – dipping sauce
Een smaakvolle gyoza heeft eigenlijk niet extra smaak nodig, dus hou je dipping sauce vrij eenvoudig: sojasaus met gember en eventueel wat sesamolie is al bangelijk. Maar dé hype van het moment is natuurlijk crispy chili oil. Je kan ’t zo in potjes kopen, maar ook gemakkelijk zelf maken. Scroll verder naar het recept, en ik leg het je uit!
Itadakimasu! Let’s eat in’t Japans! De foto’s zijn trouwens van een kookworkshop die ik organiseerde, dus op de foto’s zie je ook nog andere dumplings en dipping sausjes.
Gyoza met crispy chili oil
Ingrediënten
Dumpling deeg (of gebruik 1 pak ronde kant-en-klare velletjes)
- 320 gr bloem
- snuifje zout
- 160 ml heet water
- 80 ml koud water
- maïszetmeel (op het werkoppervlak te bestuiven)
Vulling
- 1/4 Chinese kool (of spitskool)
- 3 lente-uitjes (fijngesneden)
- 2 teentjes knoflook (geraspt)
- 1 el gember (geraspt)
- 0.5 el lichte sojasaus
- 1 kl sesamolie
- 250 gr varkensgehakt
Dumpling skirt
- 1/4 cup neutrale olie (= 60 ml)
- 1 cup water (= 240 ml)
- 1.5 el bloem
- 1.5 el maïszetmeel
- 0.5 kl zout
Crispy chili oil
- 3 teentjes knoflook (geraspt)
- 1/2 sjalot (fijngesneden)
- 1 lente-uitje (fijngehakt)
- 0.5 kl chilivlokken
- 1 kl zout
- 1 kl zwarte peper
- 1 kl zwarte mosterdzaadjes
- 1/2 cup neutrale olie (= 120 ml )
Om af te werken
- 1 rode chilipeper (in schijfjes)
- 1 lente-ui (in ringen)
- wit en zwart sesamzaad
- enkele takjes koriander
Instructies
Dumpling deeg
- Meng de bloem met het zout, doe in een mengkom. Meng er eerst het heet water door, roer tot je een kruimelig mengsel hebt. Voeg dan het koude water toe en roer erdoor. Blijf mengen tot er een deegbal ontstaat, kneed1 à 2 minuten en leg op het werkblad. Blijf het deeg 10 minuten kneden tot het glad en elastisch is.
- Maak een bal van het deeg en leg hem in een hersluitbare diepvrieszak. Laat op kamertemperatuur rusten terwijl je de vulling maakt (indien langer dan 1u: bewaar in de koelkast).
- Pak de deegbal en kneed opnieuw 3 à 5 minuten. Duw een gat in het midden, tot je een donut krijgt, rul uit tot een worst. Snij in kleinere stukjes, vorm tot balletjes en duw plat tot schijfjes. Rol uit (vanuit het midden, draai het deeg telkens 30 graden), zodat het deeg in het midden iets dikker is als aan de randen. Bestuif de vellen met bloem (of maïzena) om te voorkomen dat ze aan mekaar kleven.
Vulling
- Snij de kool fijn en stoof aan in wat olie. Roer alle ingrediënten voor de vulling door mekaar, in dezelfde richting.
Dumpling skirt
- Meng alle ingrediënten en zet klaar voor als je de gyoza gaat bakken.
Crispy chili oil
- Doe alle ingrediënten behalve de olie in een kom. Verhit de olie in een steelpannetje, tot de olie echt heet is. Schenk de olie op de andere ingrediënten, het zal 'sizzelen'. Meng goed. Je kan alles samen eventueel nog even extra verhitten, zodat de sjalot goed gaart.
- Tip: je kan de crispy chili oil nog bewaren in een bokaaltje in de koelkast.
Gyoza maken
- Neem een dumpling velletje en schep wat van de vulling (niet te veel!) in het midden, bestrijk de randen rondom met je vinger met water (bij versgemaakt deeg is dat niet nodig) en vouw over het midden dicht, geef neepjes aan 1 kant van het deeg en druk zo dicht. (zie filmpje inleiding). Zet ze dan 'stevig' neer, zodat ze onderaan een groot 'contactoppervlak' krijgen.
- Verhit wat neutrale olie in een antikleefpan en leg er de gyoza in. Laat 4-5 minuten bakken, tot ze een mooie krokante onderkant hebben. Schenk er dan de 'slurry' bij. Zet een deksel op de pan. Laat 3-4 minuten garen, zodat de gyoza gaarstomen. Haal dan het deksel van de pan en laat de rest van het vocht verdampen, zodat er een krokante 'dumpling skirt' ontstaat.
Afwerking
- Schik de gyoza op een bord. Strooi er lente-ui, chilipeper, koriander en witte en zwarte sesamzaadjes over. Serveer met de crispy chili oil.
2 Comments
Dag Caroline, ik wil morgen deze lekkere dumplings nog eens maken! Kan ik die vandaag al voorbereiden? Hoe bewaar ik ze dan best?
En als ik geen “skin” wil, schenk ik er dan na het bakken gewoon wat water bij om ze gaar te stomen?
Bedankt alvast!
Yes! Geen probleem. Coat ze goed met maïszetmeel en vries ze op een bakplaat in, tot ze bevroren zijn en dan kan je ze samen in een doosje of zakje steken. Of als het voor de volgende dag is, hoef je ze niet in te vriezen. Bewaar dan goed gecoat in maïszetmeel (eventueel met bakpapier ertussen) in een luchtdichte doos in de koelkast. Bedoel je zonder ‘skirt’ of echt enkel gestoomd? Dan kan je ze beter in een stoommandje stomen (ook op een bakpapiertje met gaatjes in of op een blad Chinese kool). Voor een krokant korstje zonder skin, bak je ze eerst even in een antikleefpan met wat olie, voeg dan wat water toe en zet een deksel op de pan. Laat enkele minuten stomen. Haal dan de pan van het deksel en laat nog enkele minuten bakken tot het water verdampt is. Succes!