Artikel voor Libelle Lekker over barista worden bij koffiebranderij Vandekerckhove – november 2016

Iedereen barista!

Zet jij binnenkort ook koffietjes als een pro?

Koffie zetten is een kunst, één die coffee lover Tom ook graag onder de knie zou krijgen. Op naar de baristacursus!

Je zou een barista ook een koffiesommelier kunnen noemen, maar in het Italiaans klinkt het zoveel mooier. Eigenlijk betekent het ‘barman’, maar doorheen de jaren is de term één specifiek voor koffiekenners geworden. Anne Bargiel is zo’n professionele barista en is naar eigen zeggen ‘getrouwd met koffie’. Dat mag je letterlijk nemen, want haar man Louis behoort tot de vijfde generatie koffiebranders van de familie Vandekerckhove, die al sinds 1854 is gevestigd is op de Brabantdam in Gent. De geur van vers gebrande koffie komt je hier tegemoet. In de kelder staan zakken koffiebonen van over de hele wereld naast elkaar, klaar om door Louis gebrand en gemengd te worden. Dit is dé ideale plek voor Tom om de kneepjes van het vak te leren.

Gebrand op kwaliteit
Louis is volop in de weer met zijn brander. “Die moet je altijd eerst goed opwarmen”, vertelt hij. “Vergelijk het met een biefstuk bakken, daarbij moet je ook zorgen dat je pan goed warm is.” Dan worden de bonen in de brander gegoten en wordt de temperatuur stelselmatig opgevoerd. Louis houdt alles nauwgezet in de gaten met grafiekjes op zijn computer. De bonen kun je in de brander twee keer horen ploffen, de first & second crack. Hierdoor komen barstjes in de bonen en komen er suikers vrij. Meestal worden de bonen na de eerste crack uit de brander gehaald om te worden afgekoeld in een grote draaitrommel. Ten slotte gaan de koffiebonen in een ‘ontstener’. Koffiebonen zijn licht en worden naar boven geblazen, al wat zwaarder is, valt naar beneden. Louis toont ons trots een grote pot vol stenen, nagels en ander afval. Blij dat dit niet in onze koffie terechtkomt!

Een kopje cupping
Na elke brandsessie moeten de bonen geproefd worden, en dat is Anna’s eerste taak als barista. ‘Cupping’ heet dat. Daarbij weegt de barista een zestal vers gebrande bonenmengelingen exact af en maalt die grof. Het idee van cupping is dat de verschillende koffies onder precies dezelfde omstandigheden met elkaar vergeleken worden. De grofgemalen koffie wordt in verschillende kopjes gedaan en de barista begint met ‘snuffelen’. Door te ruiken kun je al grote verschillen ontdekken. Een geoefend barista kan zelfs de afkomst van de bonen herkennen. Op de grof gemalen koffie wordt heet water gegoten. Let op, het water mag niet koken! Dat is een eerste misvatting wat koffie zetten betreft. Als het water kookt, verbrandt de koffie en gaan er heel wat smaken verloren.

Dan blijft er enkel een wrange, bittere smaak over. De koffie moet twee minuten trekken en dan wordt ‘de korst gebroken’, waarbij het gruis van de tas wordt geschept. Anna roert drie keer in elke kop, zo krijgt elke koffie exact dezelfde behandeling en zakt de rest van het gruis. Dan zijn Anna en Tom klaar om te proeven. Anna toont hoe je met een cuppinglepel koffie opschept en die dan naar binnen slurpt. “Doe het zoals je hete soep zou slurpen”, zegt Anna, “dan zuig je ook lucht mee binnen en dan proef je de smaken nog beter”. Deze koffie is niet zwaar en straf, proeft Tom, maar eerder fris-zurig en fruitig. In koffie kun je nu eenmaal wel honderden smaken herkennen, zoals zoet, zout, mellow, karamel, fruit… Een handig hulpmiddel is de ‘Flavor Wheel’ van de Specialty Coffee Association of de internationale organisatie van barista’s wereldwijd, waarop alle verschillende smaken gecategoriseerd worden.

De perfecte espresso
Na het cuppen heeft Tom zijn favoriete koffie gevonden, en is hij klaar om zijn skills op de espressomachine te testen. Die machine is de speeltuin voor de barista. Met veel geduld en oefening leren ze het apparaat kennen om er de beste koffie uit halen. Anna leert Tom dat je heel nauwkeurig en proper te werk moet gaan. Ze heeft altijd drie schoteldoekjes bij de hand: een voor het plateautje van de tasjes, een voor het mandje van de portafilter en een voor het melkpijpje. Bij elke zetbeurt worden alle onderdelen gepoetst en wordt de machine gespoeld. “Koffie zetten begint altijd bij het à la minute malen van de koffie in de molen”, gaat Anna verder. “En dat bepaalt de smaak in grote mate.” De koffie wordt in het mandje van de portafilter gemalen en dan samen geduwd met een tamper. Niet zo simpel, zo blijkt als Tom het probeert. Timing is everything bij koffie. Heel precies stelt Anna de tijd in: 25 seconden voor een espresso van 25 centiliter. Opvallend is dat espresso’s altijd per twee worden gezet. Zo herken je een goede koffiebar, beweert Anna, omdat je de kwaliteit veel consequenter houdt. Het resultaat zijn twee dampende kopjes met een donkerbuin ‘crema’-laagje. Ter controle roert Anna even door de kopjes, de crema moet weer mooi samentrekken. En dan… proeven maar! Het laatste controlepunt is de ‘koek’: je moet het koffiegruis met één stevige beweging uit de portafilter kunnen kloppen. Is de koek mooi rond en stevig, dan is het goed. Brokkelt hij uit mekaar? Opnieuw beginnen!

Wat een kunstwerk!
Na enkele pogingen heeft Tom de espresso in de vingers en is hij klaar voor de volgende uitdaging: latte art! Onterecht wordt vaak gedacht dat de voornaamste taak van barista’s het vormen van mooie koffiefiguurtjes is. Tom weet nu beter, maar dat wil niet zeggen dat je niet behendig moet zijn. Voor de mooiste latte art moeten alle componenten perfect zijn. De basis is een geweldige espresso met mooie crema-laag. Dan heb je verse volle hoevemelk nodig, die je met het melkpijpje van de espressomachine opstoomt tot microschuim. Dat klinkt simpeler dan het is: je moet het kannetje in de juiste hoek houden zodat er een kolk ontstaat, de melk moet net warm genoeg zijn, je moet de melk overgieten in een ander kannetje en dan enkele keren flink met het kannetje kloppen om de overtollige lucht weg te krijgen. Met een vloeiende vastberaden beweging giet Anna dan de melk in de espresso – door de crema heen – om dan met enkele behendige schokjes een mooi hartje te maken. Nu is het aan Tom! Poging één, twee en drie mislukken. Hij slaagt er niet in om een herkenbaar figuurtje in de cappuccino te krijgen. De conclusie: het juiste (dure!) materiaal is niet genoeg voor een goeie espresso mét latte art.