Coverinterview met sterrenchef Arabelle Meirlaen, voor een speciale editie van NINA Magazine (HLN, De Persgroep) “WalloNina” – 12/6/2017
Arabelle Meirlaen: “Alles wat ik hier kan doen groeien, zet ik op het menu.”
Arabelle Meirlaen is één van de weinige vrouwelijke sterrenchefs die ons land rijk is. Als je in haar restaurant gaat eten, dan spat die vrouwelijkheid van het bord: frisse, frivole gerechten, licht verteerbaar maar rijk aan smaak en kleur en afgewerkt met een prachtig boeket aan verse kruiden en eetbare bloemblaadjes.
In Marchin, een klein dorpje in het hartje van de Condroz, bouwde Arabelle haar eigen paradijsje uit: met haar man Pierre en haar twee dochters woont ze in een prachtige woning waarin ook het sterrenrestaurant huist, met daaraan een gigantische moestuin.
Tijdens een wandeling door die moestuin vertelt ze over haar keuken, haar oorsprong en de invloed die de regio op haar heeft. Regelmatig onderbreekt ze haar verhaal om ons te laten proeven van een bloemetje dat naar drop smaakt, uit te leggen hoe je zelf kappertjes maakt van bloemknopjes of ons te laten ruiken aan een kruid dat ze zelf net ontdekt heeft.
Hoe ben je hier in Marchin terecht gekomen?
“Ik ben geboren in Hoei, op een boogscheut van Marchin. Mijn ouders hadden een boerderij in Perwijs. Op mijn tiende verhuisden we naar Rochefort. Op mijn 23ste kwam ik terug naar Hoei om in restaurant Li Cweneu te werken. Sinds enkele jaren heb ik mijn eigen restaurant hier in Marchin. Het hart van mijn restaurant bevindt zich niet in de keuken, maar in de moestuin: alles wat ik hier kan doen groeien, zet ik op het menu.”
Welke invloed heeft de omgeving op jouw keuken?
“Alles begint buiten, met het plukken en oogsten in de natuur, in bossen en bermen. Ik haal heel veel groenten en kruiden uit mijn eigen moestuin, maar ga regelmatig ook wildplukken. Ik krijg daarbij de hulp van een herborist. Zij leert me welke planten eetbaar zijn en waar je ze kan plukken, maar vooral ook de heilzame kracht van de kruiden en planten.”
In tegenstelling tot vele andere chefs, is gezondheid een heel belangrijk aspect in jouw gerechten?
“Ik ben ook klassiek opgeleid. Ik werkte heel hard in mijn restaurant en begon succes te oogsten. Hoewel ik daarvoor gelauwerd werd, voelde het voor mijn lichaam niet juist aan: ik voelde me uitgedoofd, moe en kreeg fysieke klachten. Ik bleek intolerant te zijn voor gluten, lactose en suiker. Ik ben die producten uit mijn keuken beginnen te vermijden, of beter gezegd te vervangen door natuurlijke alternatieven en sindsdien voel ik me veel beter en heb ik ook mijn eigen stijl gevonden.”
Hoe zou je dan jouw stijl omschrijven?
“Voor mij gaan smaak, plezier en gezondheid hand in hand. Ik noem het ‘Mijn intuïtieve keuken’. Wat veel mensen niet weten, is dat niet alleen de natuur, maar ook je lichaam de seizoenen volgt. Op verschillende momenten van het jaar, hebben we andere voedingsstoffen nodig, dingen die de natuur ons op dat moment kunnen geven. In de winter bijvoorbeeld zijn er maar weinig verse groenten voorhanden. Ik werk dan met gefermenteerde en ingemaakte groenten, waar heel veel goede bacteriën inzitten, bacteriën die je op dat moment van het jaar heel hard nodig hebt.”
Je kan waarschijnlijk niet alles zelf kweken in jouw moestuin?
“Nee, ik werk heel nauw samen met lokale kwekers en telers. Voor mij is het heel belangrijk om de oorsprong van de producten te weten en dat alles 100% bio geteeld is. In mijn keuken vind je ook maar heel weinig vlees. En bij het vlees dat ik gebruik, wil ik weten welke voeding de dieren hebben gekregen. Daarom is het van essentieel belang dat je een goede band met de lokale boeren en producenten opbouwt. Hier in de regio vind ik een enorme rijkdom aan geweldige en originele producten: er is een vrouw die haar eigen verse gojibessen kweekt, Safran de Cotchia maakt Belgische saffraan en mijn neef Roland Meirlaen is imker en maakt ieder jaar weer honing van andere bloemen. Zijn honing kan je hier in het restaurant proeven.”
