“Met uw gat in de boter vallen”, ik vind dat een prachtig spreekwoord. Niet enkel omdat het food-gerelateerd is (ik beeld me dan altijd van die lekkere goede gezouten boter in), maar omdat ik vind dat het vaak voor mij van toepassing is.
Zo kreeg ik via mijn werk een uitnodiging om naar een porto masterclass van Graham’s te komen, met lunch achteraf bij Pand 19, het restaurant van Ladychef of the Year Ann De Roy. Klonk alvast heel goed! Maar dan kreeg ik nog een mailtje met de langs-de-neus-weg vermelding dat het evenement van locatie veranderd was naar … Hertog Jan! Je kan je het Caroline-vormig gat in de lucht wel inbeelden zeker bij het lezen van deze goednieuwsmail?
Maar voor de geanticipeerde lunch, was er dus eerst de ook zeer interessante masterclass porto, gehost door Graham’s porto. Na een eerste introductie in de wereld van Graham’s (de wijngaarden, het familiebedrijf, het mooie, maar erg moeilijke toegankelijke landschap waar de Douro door slingert), ontdekken we het brede gamma van Graham’s porto-wijnen: van de zoete frisse ruby, de nieuwe 2011 Vintage-‘baby’ (nog maar een week klaar!) tot de lang gerijpte tawny’s van 10 tot 40 jaar, en zelfs een heel uniek exemplaar uit 1969. Het is een ware eer! Het uitgebreide verslag van de masterclass schreef ik hier, maar u was hier waarschijnlijk om te lezen over de lunch bij Hertog Jan zeker?
Speciaal voor Graham’s heeft Gert ‘Mr. Crispy’ De Mangeleer een aangepast porto-foodpairingmenu gemaakt. Een ideale manier voor ons om te ontdekken dat porto niet alleen dat mierzoete aperitiefke van de bomma kan zijn.
De eerste verrassing al, is de aperitief. Niet enkel omwille van zijn leuke woordspeling, maar ook verfrissend lekker: een ‘portonic’: 50/50 Graham’s extra dry white porto en tonic, met daarin kleine ronde appelsapijsblokjes. Daarbij komt een hele reeks signature-hapjes:
- koolrabi/bacon/toast
- aardappel/aubergine/miso
- crispy kip & rijst/pinda/piment
- meringue van passievrucht/crème van ganzenlever/zoethout/anijszaad
- avocado met tomatenpoeder en olijfolie
- crème en schuim van asperge/mimosa van ei/peterselie
- varkenskop van Duke of Berkshire/linzen/verse kruiden
- polderaardappel/vanille en koffie/mimolette
Soms weet je niet waar kijken en proeven eerst, terwijl de hapjes in een razend tempo worden geserveerd!
Speciaal voor bij de Graham’s 20 years Tawny ontwikkelde Gert een gerechtje: Gelakte gerookte Oosterscheldepaling met een bouillon van gerookte selder en gemarineerde venkel en brokjes ganzenlever.
Bij de aankondiging van het volgende gerecht maak ik een klein ‘yes-vuistje’ onder tafel: een stukje wagyurund #10, geprepareerd in de green egg door Gert himself en eenvoudig afgewerkt met zout en olijfolie. De nummer 10 staat voor de graad van vetdooradering van het vlees, met een schaal van 1 tot 12. Nummertje twaalf is niet te verkrijgen buiten Japan, dus je kan je de kwaliteit van dit uniek stukje rund inbeelden! Bij een eerste hapje verdwijnt de anders voortreffelijke omgeving even rond mij… Foodporn noemen ze dat zeker? En het besef na dit geproefd te hebben dat ik nooit in mijn leven echt vegetariër zal kunnen worden!
Bij een uniek stuk vlees, hoort een unieke wijn. Want in de portostreek worden ook enkele wijnen gemaakt. De ‘Quinto de Vesuvio 2008’ (ook eigendom van Graham’s) is een intense rode ‘single territory’ wijn met 80% turigonas-druiven, waarvan er slechts 11.000 flessen per jaar gebotteld worden. Een gegeerde fles, ook bij Hertog Jan, want ideale match met wagyu! Daarbij kwam ook nog een cocotje met morieltjes, croutons, erg gul geraspte zomertruffel en een perfecte aardappelmousseline.
Voor dessert krijgen we een glaasje Graham’s Six Grapes Reserve Port, met de 6 druiven niet wijzend op het aantal, maar de kwaliteit ervan (zijnde op een schaal van 6). Rijk en complex, en mooi passend bij de luchtige chocolade (het doet aan zo’n ‘Bros’-chocoladereep van vroeger denken) en de sublieme subtiele toevoeging van zout en olijfolie. Een sober dessert dat knalt én smelt in de mond!
En kan er nog een glaasje bij? Waarom niet! Bij Graham’s Quinta Dos Malvedos 1999 Vintage krijgen we een stukje ‘Pas De Bleu’ van 1 jaar oud (=zeer oud voor een blauwe kaas) van Het Hinkelspel. De kaas is erg agressief in de mond, maar wordt verzacht door de porto.
Bij de koffie en mokka komt, je raadt het nooit, ook nog een glaasje port! En wel heel speciaal voor mij, wegens van mijn geboortejaar: Graham’s 1983 Vintage. Een erg mooie afsluiter van een schitterende masterclass en lunch!
Achteraf krijgen we een lijstje mee van wat we allemaal gegeten hebben, aangeduid met rode bolletjes. Eéntje om in te kaderen, en ook uitnodigend om alle nog niet ingekleurde bolletjes nog te komen proeven. Masterclass locatie nodig iemand?
En ook nog een warme oproep om de bestaande clichés rond porto overboord te gooien: het is niet enkel geschikt om de bomma op haar gemak te stellen, maar leent zich van apéro tot digestief erg goed als foodpairingpartner, van fris zoet tot intens, complex!
