Na het succes van de pasta carbonara, wilde ik me nog eens aan een klassieker wagen: pasta all’amatriciana. De eigenlijke aanleiding is dat ik nog een groot stuk guanciale op overschot had. En naast carbonara dus, is amatriciana dé bereiding bij uitstek om het kinnebakspek voor te gebruiken. En als ik dan wat opzoekingswerk doe naar een goed recept, kom ik weer uit bij Luciano Monosilio, ideaal!
Hij maakt zijn tomatensaus op nogal onconventionele manier door de groenten (tomaat – ui – selder) in de oven te roosteren en dan te mixen in een blender met olijfolie. Het spek bak je net zoals bij de carbonara in de pan, het vet zal scheiden. Je roert ook wat van dat vet mee door je saus. En kookvocht van pasta natuurlijk. En tenslotte ook nog pecorino.
En ik ga nog een klein geheimpje verklappen, of zeg maar een #fail van mezelf. Ik had me gebaseerd op dit filmpje, in het Italiaans. Ze hebben het over ‘peperoncino’ en ik dacht dat het over paprika ging (‘peperone’), maar ’t moet dus eigenlijk chilipeper zijn. Ik heb een rode paprika geschild met een dunschiller en ook mee bij de groenten in de oven geroosterd. En eerlijk? Ik vond dat dus eigenlijk wel heel lekker. Maar als je dus voor de echte traditionele versie wilt gaan, dan laat je die weg… Ik voegde trouwens ook passata toe aan de saus, want de tomaten hier in de winter hebben echt niet veel smaak.
Pasta all’amatriciana
Ingrediënten
- 400 gr rijpe zomertomaten (niet het seizoen? Vervang dan door passata)
- 250 gr mezze rigatoni
- 200 gr guanciale
- 100 gr pecorino romano (geraspt)
- 50 gr selder
- 1 witte ui
- 1 wortel
- 1 rode paprika (je kiest of je'm gebruikt of niet, zie inleiding)
- 0.5 kl cayennepeper
- extra vierge olijfolie
- zwarte peper en zout
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Kuis en snij de tomaten, selder, ui en wortel grof. Als je wil, kan je ook rode paprika toevoegen (schil die dan ook eerst met een dunschiller). Schik de stukken op een bakplaat, bestrooi met wat zout en zet 30 minuten in de oven.
- Verwijder het vel van de guanciale en snij in gelijke blokjes van 1 cm. Bak in een pan zonder vetstof. Begin op een laag vuur en verhoog naarmate het spek gaart. Het vet zal beginnen scheiden van de guanciale. Bak mooi krokant. Laat de blokjes guanciale uitlekken op keukenpapier, hou het vet apart.
- Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de pasta gaar. Hou wat van het kookvocht bij.
- Doe de groenten in een blender, voeg een flinke scheut extra vierge olijfolie (en eventueel passata als je geen verse tomaten gebruikte) toe en mix tot een mooie saus. Voeg eventueel wat kookvocht van de pasta toe.
- Doe wat vet van de guanciale en de cayennepeper in de pan, warm kort op (laat niet aanbranden!) en voeg de tomatensaus toe. Roer er de guanciale en de helft van de pecorino door. Meng goed. Proef en kruid af. Serveer met de rest van de pecorino.
