Het Bakboek van Piva: Bretoense appeltaart

Het bakboek van Piva is mijn echte bakbijbel: het staat allemaal heel mooi uitgelegd, is erg volledig en er is nog nooit echt iets uit mislukt. Een aanrader dus!

Een recept dat al lang mijn ogen uitsteekt, en er nu toch eindelijk van gekomen is: de Bretoense appeltaart. Ik vind zanddeeg best wel moeilijk om mee te werken: netjes en gelijk uitrollen is niet evident, en je bent nooit zeker of de randjes bijvoorbeeld  nog rechtop zullen staan eens gebakken.

Maar niets van dat dus met dat Bretoens zanddeeg: je doet er vrij veel bakpoeder bij, zodat het deeg mooi omhoog komt. In het midden doe je een mengeling van banketbakkersroom en marsepein, dus rijst het midden niet mee tijdens het bakken, en heb je een mooie ‘inkeping’ in het midden die je dan nadien kan vullen. De banketbakkersroom-marsepein zorgt er ook voor dat je gebak goed sappig en smaakvol blijft, en niet helemaal uitdroogt. Ontvormen is ook geen probleem, want je bakt het deeg gewoon in een ring (bijv. de ring van een springvorm), of voor kleine taartjes in serveerringen. En dan dat deeg met dat tikkeltje zout is, is ook gewoonweg ongelofelijk lekker, veel lekkerder dan zanddeeg als je’t mij vraagt!

Ik vulde de taartjes op met appelfrietjes, maar ook daar kan je je volledig laten gaan naar gelang je inspiratie. Wel vreemd: in het boek hebben ze de appeltjes overstrooid met poedersuiker. Ik heb het recept nu al enkele keren gemaakt, en bij smelt die poedersuiker altijd meteen als sneeuw voor de zon als ik het erover strooi, bizar! Als iemand tips heeft hoe je dat kan ‘fixeren’, graag!

Bretoense appeltaart

Deeg

• 105 gr boter, zacht
• 145 gr bloem
• 50 gr kristalsuiker
• 50 gr lichtbruine suiker
• 4,5 gr bakpoeder
• 1 gr zout
• 5 druppels vanille-essence
• 10 gr eierdooier (een halve eigenlijk)
• 30 gr marsepein
• 10 ml water
• 125 gr banketbakkersroom

Vulling

• bloemsuiker
• 3 appels
• 175 gr banketbakkersroom
• 2 dl slagroom

Meng boter, bloem, suiker, bakpoeder, bruine suiker, het zout en de vanille-essence. Voeg de eierdooier toe tot een mooi homogeen deeg. Vorm een bolletje en doe in plastiekfolie. Laat minstens een half uur rusten in de koelkast.

Maak ondertussen de appeltjes klaar: schil de appels en snij ze in kleine frietjes. Leg op bakpapier en plaats 10 minuten in een oven van 160°C. De frietjes moeten soepel zijn, maar nog niet té zacht.

Rol het deeg uit tot 7 mm dik op bakpapier. Neem een taartring (of bijv. de cirkel van een springvorm) en steek uit. Neem het overtollige deeg weg (je kan er bijv. nog kleine taartjes mee maken met serveerringen), maar laat de ring staan. Neem 125 gr banketbakkersroom, en meng met 10 ml water en de marspein. Smeer dit mengsel op het deeg, maar blijf steeds 1,5 cm van de rand weg. Zet 16 à 20 minuten in een oven van 180°C (hou de kleur van het deeg goed in’t oog!).

Klop de slagroom op en meng 175 gr banketbakkersroom. Haal het deeg uit de oven, en haal de ring er meteen af. Snij desnoods voorzichtig los met een mesje. Laat het deeg afkoelen, en vul dan op met de banketbakkers-slagroom. Werk af met de appelfrietjes, en bestrooi met poedersuiker (hoewel die snel wegsmelt dus).