En, heeft het gesmaakt deze Kerst? Bij ons zeker en vast. Kerstavond vieren we met mijn ouders en zus, afwisselend bij 1 van de 3 thuis. En aangezien Frederic en ik de laatste twee winters in Italië zaten, was het zeker en vast aan ons om te ‘hosten’. Hoogzwanger zijnde, hield ik het relatief simpel, en met veel hulp van de familie. Het menu was deels geïnspireerd op het Carrefour rehearsal dinner (ik had daar nog wat restjes van), en verder hielden we het vrij klassiek. Met die warme temperaturen dit jaar moesten we ‘het Kerstgevoel’ volledig uit het eten halen.
Mijn zus zorgde voor de hapjes, en voor het voorgerecht had ik nog pâte om garnaalkroketten te maken, dus het werd de fameuze tomaat-garnaalkroket met verse mayo. Nog niet zeer kerstig, maar wel lekker. Hoorde ik daar iemand zeggen “de lekkerste garnaalkroketjes die ik al ooit gegeten heb”? Ik denk het wel! Ha!
Het hoofdgerecht moesten voor mij verschillende plateau’s met lekkers worden, die dan naar hartenlust kunnen worden rondgegeven. 10 op 10 voor sfeer en gezelligheid!
Vlees: een hertenkalffilet, kort gebakken, beetje verder gegaard in de oven, en dan in mooie plakjes gesneden. Omdat ik geen rosé vlees eet, maakte ik er ook nog een gevulde kip bij.
Groenten: geglaceerde worteltjes van Jamie, gebraiseerd en gekaramellisserd witloof en een appeltje in de oven met airellekes bij.
Vuller: moeten er nog kroketten zijn? Ah ja, daar gaan we niet over discussiëren hè, kroketjes moeten er gewoon zijn. Ik had ook nog kroketten met amandel en hazelnoot van Carrefour, maar om eerlijk te zijn, smaakte ik die nootjes nu wel niet.
Sauskes: en nu komen we tot de essentie van deze blogpost, want ik wilde iets over sauskes maken vertellen! Ik merk dat veel mensen daar wat ‘schrik’ van hebben. Op de Piva (koksopleiding) hebben we daar uiteraard uitgebreid aandacht aan besteed, en met een extra geheim hulpmiddeltje kan het eigenlijk niet mislukken…
Er zijn twee categorieën van sauzen, enerzijds de eierdooier-botersauzen zoals Hollandaise, béarnaise, dijonaise, enz… Grote fan van, maar niet aan de orde hier met Kerst. En dan zijn er de vleessauzen, ideaal voor bij al die heerlijke stukken vlees uiteraard. Hierbij mijn foolproof handleiding:
- Bak je vlees aan in een kleefpan in goeie (geklaarde) boter. Het vlees moet nog niet gaar zijn. Gewoon een mooi krokant korstje
- Haal je vlees uit de pan, en leg nog even in een ovenschaal in de oven. Je vlees is nog mooi rosé als het een kerntemperatuur heeft van rond de 65°. Haal het dan uit de oven, en laat rusten onder zilverpapier. Er zal nog heerlijk vocht uitkomen dat je ook nog in de saus kan verwerken.
- Giet het vet weg uit de pan, dat heb je niet meer nodig. Het zijn die mooie aanbaksels die nog in de pan kleven waar we het voor doen! Ik hou wel van een dranksmaakje in mijn saus (en spectaculaire flambeervlammen!), dus deglaceer ik meestal met iets van sterke: cognac of whisky, of bij wild porto. Giet een flinke geut in de pan, laat opwarmen en zet er dan een vlam in. Wees voorzichtig he, hou je wenkbrauwen uit de buurt en zet de dampkap af. Laat de vlam uitbranden.
- Nu is het tijd om fond toe te voegen. Ik kreeg een heel mandje met fonds van Belfond Dat zijn artisanaal gemaakte fonds. Met veel liefde en veel smaak. Fonds maken dat was ook een stokpaardje op de Piva, en ik kan je vertellen, daar kruipt véél werk in. Fantastisch dus dat een jonge gast zich daarop toelegt, en het in handige potjes aanbiedt. Belfond, check it! Je fond kies je ook in functie van je vlees. Wildfond bij wild, dat spreekt voor zich. Voor lichte stukken vlees zoals kip en ander gevogelte gebruik je gevogelte of blanke kalfsfond. Voor een luxueus stuk vlees zoals een entrecôte gebruik je demi-glace.
- Laat de fond inkoken, en roer alles goed los. Je kan ook nog kruiden toevoegen. Tijm en rozemarijn doen het altijd goed. Er zijn een aantal manieren om je saus te laten indikken. Je kan de saus helemaal laten inkoken, of klontjes koude boter toevoegen. Wat ik meestal doe, is een klein beetje Maizena Express voor donkere sauzen gebruiken. Een ‘easy trick’ maar het werkt steeds weer, saus altijd mooi gebonden! Niet doorvertellen he ;-).
- Nu nog de saus zeven, en in een mooi kommetje presenteren. Feest!
