Restaurantavonden bij PIVA

Ik volg momenteel de laatste module in avondschool (PIVA) voor het diploma kok. De module heeft de archaïsche naam ‘Dienst aan de kaart’ gekregen. Concreet wilt dat zeggen dat we van restaurantje doen, en dat je er kan komen eten. Het is niet bepaald goedkoop, maar wel van behoorlijk niveau en best lekker (van wat ik er al van geproefd heb, want wij oefenen die gerechten op voorhand in, ah ja!). Voor €35 krijg je een viergangenmenu (met telkens 2 keuze-opties voor soep, voorgerecht en hoofdgerecht), opgediend volgens de regels van de -zij het nog ietwat bibberige- kunst. Wijnen en dranken niet inbegrepen. Het dessert wordt voorzien door de zaalmodule (showcooking! Bijvoorbeeld live sabayon kloppen en crêpes suzettes flameren)

Dus voor vrienden en familie die graag eens de beentjes onder de tafel willen komen steken in één van de meest gerenommeerde kookscholen van Vlaanderen, laat me iets weten voor woensdag 27 februari, dan regel ik dat!

Dit is wat er op het keuzemenu staat:

Dinsdag (mijn lesavond) 19/03 en 26/03:

• Soepje van bospeen, sinaasappelzestes en chorizo OF Knolselderroomsoep met Witte Hoegaarden en grijze garnalen
• Krokant gebakken kalfszwezeriken begeleid door een kamillesaus en savooikool OF Gegrilde griet suprême begeleid door Zingarasaus
• Licht gerookte tamme eendenborstfilet begeleid door een lichte honingsaus met pepermunt op een bedje van shii-take, paksoi en eiermie OF Gebraiseerde parelhoenfilet en witloof met cognacroom en pastinaakpuree

Dinsdag 23/04 en 30/04:

• Erwtensoep geparfumeerd met fenegriek en beenham OF Tuinkersroomsoep met gerookte forel
• Gebakken ganzenlever begeleid door een balsamicodressing, compôte van rabarber, appelstaafjes en gekarameliseerd witloof OF Kort gebakken sint-jakobsvrucht op een bedje van gestoofde pastinaak en knolselder begeleid door een sausje met Tierenteyn mosterd
• Op zijn vel gebakken zeebaarsfilet, met limoenzesten geparfumeerde spinazie, pastinaakmousseline en een saffraan-vanillesausje OF Gegrilde lamsfilet vergezeld van een rozemarijnsaus, een ravioli van zongedroogde tomaat, tapenade en een spaghetti van courgette

Dinsdag 14/05 en 21/05:

• Salade van gerookte eendenborst met kort gebakken conférenceperen, Achelse blauwe begeleid door een frambozendressing OF Eilandje van aspergetartaar, granny smithappel en tomatenblokjes, een gevuld pootje van koningskrab, gegrilde asperges met basilicumschuim in een tomatenthee met sechuan peper
• Romig soepje van asperges met snippers van gerookte paling en chlorofyl van munt OF Fijne bouillabaise met een dim sum van langoustines en aïoli
• Gegrilde Noordzeetongroeepjes vergezeld van een bearnaisesaus van kreeft, een kruidensla en een zalf van aardappel met gerookte speksnippers OF Gebakken Ierse ossenhaas op een bedje van preistaafjes, begeleid door een jus van rode wijn, een duxelle van beukenzwam en zoete aardappel

Dinsdag 4/06 en 11/06:

• Kort gebakken tijgergarnaal op een bedje van molsla met banaanstaafjes en sinaasappelpartjes begeleid door een citrusdressing OF Licht gemarineerde zalm met zure room en frambozenvinaigrette
• Frisgroen kervelsoepje met gerookte palingsnippers en jonge bloemkoolroosjes OF Licht broccolisoepje geparfumeerd met zwarte truffelolie en parmezaanschaafsels
• Op het vel gebakken kabeljauwsuprême op een bedje van risotto met een ragout van tomaten, gearomatiseerd met een crèma di balsamico en olijven schuim OF Gebraden kwartel gevuld met zwarte Griekse olijven op “Carote al Marsala” met gefruite peterselie en fetaschuim, zalfje van jonge erwten en gebakken aardappeltonnetjes

Goesting? Geef een seintje! Deze chef-in-spe dankt u alvast!