Schil de aardappelen en snij ze in schijfjes. Kook ze 10 min. halfgaar in gezouten water.
Snij de ajuinen in (niet te) fijne stukjes.
Versnipper de peterselie en snij ook de chorizo in kleine blokjes.
Klop de eieren los tot ze schuimig zijn en kruid met peper en zout. Doe de peterselie erbij.
Bak de ajuintjes en de chorizo en doe ze dan bij het eiermengsel. Bak de aardappelschijfjes kort en doe ze ook voorzichtig bij het eiermengsel.
Doe terug wat olie in de pan (zorg dat de zijkanten ook bedekt zijn) en giet er het eiermengsel in. Zet het vuur zacht en bak de omelet. Wiebel af en toe met de pan zodat het nog niet opgedroogde ei goed verspreidt.
Als het ei bovenaan min of meer gestold is (ong. 7 min), neem een groot bord en leg het bovenop de pan. Draai nu de pan om, zodat de omelet op het bord terecht komt.
Doe eventueel nog een beetje olie in de pan, en schuif er dan voorzichtig de omelet in met de niet gebakken kant naar onder. Laat nog ongeveer 7 minuten op een zacht vuurtje staan en schuif de omelet dan op een bord. Klaar!