Kalfsfilet met pastinaak, oesterzwammen, veenbessencompote en kroketjes
Smaakvol, feestelijk en toch gemakkelijk om te maken! Malse kalfsfilet, 2 texturen pastinaak, oesterzwammen, kruidige veenbessencompote, een roomsausje op basis van kalfsfond en Cognac en tenslotte kroketjes. Zá-lig!
Equipment
- friteuse met olie
- goede pan om vlees te bakken (geen antikleefpan)
- spuitflesje
- grillpan
Ingrediënten
- 500 gr kalfsfilet
- kroketten (zo veel je maar wil!)
Veenbessencompote
- 200 gr verse veenbessen
- 100 gr suiker
- 5 kruidnagels
- 2-3 el Gimber Sweet Lilly (of kan ook met gewone Gimber)
Pastinaak
- 4 pastinaken
- 3 teentjes knoflook
- 4 cm gember
- 1 citroen
- 250 ml melk
- plantaardige olie
- peper en zout
Oesterzwammen
- 500 gr oesterzwammen
- 3 takjes rozemarijn
- 2 teentjes knoflook
- klontje boter
Cognac-roomsaus
- 200 ml blanke kalfsfond
- 100 ml room (20%)
- 2 takjes tijm
- 2 el Cognac
- 1 el sausbinder (optioneel)
- peper en zout
Instructies
Op voorhand
- Maak eerst de veenbessencompote. Doe de veenbessen in een steelpannetje en zet ze net onder met water (200 ml water ongeveer). Voeg de suiker toe. Breng aan de kook. Voeg de steranijzen toe (ik doe ze in een thee-ei, zo kan je ze er nadien gemakkelijk uitvissen). Laat 15-20 minuten inkoken op matig vuur tot de compote is ingedikt. Haal de steranijs eruit. Roer er de Gimber door. Doe in een kommetje en hou apart.
- Verwarm de oven voor op 160 graden. Schil 2 pastinaken en snij ze overlangs in 8 repen. Doe wat olie in een ovenschaal en schik de pastinaken erin. Plet 2 teentjes knoflook en snij de gember in plakjes, leg ook bij de pastinaken. Pers het sap van de citroen uit over de ovenschotel en leg ook de citroenhelften erbij. Dek af met aluminiumfolie en zet 25-35 minuten in de oven tot de pastinaken beetgaar zijn.
- Voor de crème van pastinaak, schil de andere twee pastinaken en snij ze in stukken. Pel het teentje knoflook. Breng de melk en room aan de kook in een pannetje en doe de pastinaak en 1 teentje knoflook erbij. Laat ongeveer 20 minuten koken tot de pastinaak helemaal zacht is. Haal de gekookte pastinaak en knoflook uit het vocht en mix fijn. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe tot je een mooie crème hebt. Kruid met peper en zout en doe in een spuitflesje.
- Scheur de oesterzwammen in reepjes. Pers de knoflook.
Afwerking
- Verwarm de oven voor op 80 graden. Haal de kalfsfilets al uit de koeling en portioneer in 4 stukken. Kruid royaal met peper en zout.
- Warm een grillpan op en bestrijk met een klein beetje olie. Grill de geroosterde pastinaken, tot ze een mooi grillpatroon hebben. Leg ze in een schaaltje in de oven.
- Smelt de boter in een pan en voeg de oesterzwammen, de knoflook en de takjes rozemarijn toe. Bak mooi goudbruin. Kruid met peper en zout. Haal de takjes rozemarijn eruit. Hou de oesterzwammen ook warm in de oven.
- Warm het spuitflesje met pastinaakcrème op au bain marie (of eventueel in de microgolfooven kan ook, heel zachtjes).
- Warm de friteuse op.
- Verhit olie in een pan en bak de kalfsfilets 3 minuten per kant op hevig vuur. Schep over op een schaaltje en zet ook nog 10 minuten in de oven. Verwarm de borden eventueel ook voor in de oven.
- Schenk overtollige olie uit de pan waarin je de kalfsfilets gebakken hebt. Deglaceer de pan met de Cognac en roer de aanbaksels los. Laat kort inkoken en flambeer. Voeg de kalfsfond en takjes tijm toe. Laat kort inkoken. Voeg de room toe. Roer goed en laat indikken. Voeg eventueel wat sausbinder toe. Kruid met peper en zout. Verwijder de takjes tijm en zeef de saus. Hou warm op een zacht vuurtje.
- Frituur de kroketjes.
Dresseren
- Snij de kalfsfilets in twee en schik op de borden. Schep er een quenelle van de veenbessencompote bij. Schik er de gegrilde pastinaak en oesterzwammen bij. Leg er kroketjes bij. Spuit er dotjes pastinaakcrème bij. Serveer met een kannetje saus en schenk de saus over het vlees.