Kabeljauw met witte asperges, prei en miso beurre blanc
In my humble opinion van het lekkerste dat er bestaat: een stukje gebakken vis met prei en witte asperges, overgoten met een zalige beurre blanc met miso en afgewerkt met dille olie, za-lig!
Ingrediënten
Reductie
- 2 sjalotten
- 3 teentjes knoflook
- 200 ml witte wijn
- 200 ml water
- 100 ml ciderazijn
- 2 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 10 zwarte peperbollen (gekneusd)
Beurre blanc
- 4 el reductie
- 4 el room
- 100-150 gr boter (gebruik gerust wat minder)
- 1 el witte miso
- 1/2 citroen
- peper en zout
Dille-olie
- 20 gr dille
- 100 ml koolzaadolie
En dan ook nog
- 2 kabeljauwhaasjes
- 2 stengels prei
- 500 gr asperges
- enkele takjes dille
- 2 el boter
- peper en zout
Instructies
Voor de reductie
- Doe de witte wijn, het water en de ciderazijn in een steelpan en breng aan de kook. Snij de sjalot grof en pel de knoflook, voeg toe in de steelpan, samen met de tijm, laurier en geplette peperbollen. Breng aan de kook en laat 2/3de inkoken. Zeef en bewaar in een bokaal.
Dille-olie
- Pluk de dille van de dikkere takjes. Doe samen met de olie in de keukenrobot (type Thermomix/Magimix) en laat 10 minuten draaien op 70 graden. Mix fijn en zeef door een neteldoek. Vang de olie op. Bewaar in een spuitflesje in de koeling.
- Heb je geen Thermomix of Magimix? Gebruik dan een kleinere hoeveelheid van de dille en olie. Blancheer de dille kort, laat afkoelen in ijswater. Dep droog en meng met de olie. Mix fijn met een staafmixer en zeef door een neteldoek, vang de olie op. Gebruik de olie op, je kan 'm niet bewaren (voor de voedselveiligheid m.b.t. botulisme).
Voorbereiding
- Schil de asperges, snij de uiteinden weg. Doe de asperges in een kookpot, samen met de schillen, schenk er water bij tot de asperges onder staan, voeg een snuif zout toe. Breng het water aan de kook. Als het water kookt, zet het vuur uit en laat de asperges er nog 10 minuten in liggen. De bouillon kan je nog gebruiken om een soepje mee te maken.
- Verwijder het buitenste blad van de prei, was de prei goed en dep droog. Snij in balkjes van 2-3 centimeter. Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.
Bereiding
- Smelt een flinke klont boter in een antikleefpan. Leg er de balkjes prei in. Laat op een heel zacht vuur garen, zo'n 5-6 minuten per kant (eventueel met een deksel op de pan, dan stomen ze gaar vanbinnen). Keer ze voorzichtig om. Verhoog het vuur en voeg een extra klontje boter toe. Leg de visfilets mee in de pan en bak ze 2-3 minuten per kant.
- Maak de beurre blanc: doe 4 el reductie en 4 el room in een steelpannetje, verwarm en meng met een garde. Voeg klontjes koude boter beetje bij beetje toe, roer door de saus. Blijf roeren tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruid met peper en zout. Haal de saus van het vuur. Voeg de miso toe en roer door de beurre blanc. Breng verder op smaak met citroensap.
Afwerking
- Schik de asperges op de borden, leg er de gebakken kabeljauwhaasjes op. Schik er de gebakken prei rond. Nappeer de saus over de vis. Druppel er dille-olie bij en werk af met takjes dille.