De ultieme carbonara
We testten de ultieme pasta carbonara van de Italiaanse chef Luciano Monosilio, van restaurant Luciano in Rome. Echt bucket list material!
Equipment
- metalen kom voor bain marie
Ingrediënten
- 4 eieren (uiteraard beste kwaliteit die je kan vinden)
- 200 gr guanciale (kinnebakspek)
- 20 gr Pecorino Romano (+ extra om af te werken)
- 30 gr Grana Padano
- 10 gr zwarte peperbollen (Sarawak of Tellicherri)
- 200 gr spaghettoni
- snuif zout (om pasta te koken)
Instructies
- Doe de peperbollen in een pan zonder vetstof en verwarm 4-5 minuten. Doe in een vijzel en stamp fijn.
- Rasp de kazen. Splits de eieren. Doe de eidooiers, de kazen en 3/4de van de versgemalen peper in een metalen kom. Klop alvast los.
- Verwijder het vel en de korst van de guanciale en snij in blokjes van 1 centimeter. Doe in een pan zonder vetstof. Zet de pan op het vuur en warm geleidelijk op. Bak het spek krokant. Draai de blokjes regelmatig om. Het vet zal op den duur scheiden van het vlees. Als de blokjes mooi krokant gebakken zijn, schep ze uit de pan (gebruik hier bijv. een pincet voor, zodat het vet niet meekomt). Giet het vet in een apart kommetje.
- Breng een pot licht gezouten water aan de kook en kook de pasta 1-2 minuten minder dan aangegeven op de verpakking. Breng tegelijkertijd een pot water aan de kook waar je straks je metalen kom in zal zetten voor de bain marie. Voor je de pasta afgiet, hou minstens 3 soeplepels kookvocht van de pasta bij.
- Let op, nu moet je goed je aandacht erbij houden, zodat alle ingrediënten op hetzelfde moment mooi samen komen!
- Zet de kom met de eidooiers en kaas op het warmwaterbad (let er trouwens op dat het water niet kookt, zorg voor een temperatuur rond 70 graden) en begin de eidooiers op te kloppen. Je zal merken dat de kaas begint te smelten en je een mooi egale massa krijgt. Voeg 1 soeplepel kookvocht van de pasta en de helft van het vet van de guanciale toe. Blijf kloppen tot de saus begint in te dikken (zie tips artikel). Eens de saus ingedikt is, voeg je de gekookte pasta toe. Voeg opnieuw 1 soeplepel kookvocht toe. Meng goed en voeg de laatste soeplepel kookvocht toe (doe dit pas als de andere mooi opgenomen is). Voeg tenslotte de gebakken guanciale toe.
- Draai de pasta op met een pincet of vleesvork en schep op (verwarmde!) borden. Werk af met Pecorino Romano en de rest van de peper.