tartaar

Tip: mayonaise en afgeleiden

@spiffman vroeg me hoe je best tartaar maakt. U vraagt, wij draaien! Mayonaise in dit geval, want om een lekkere saus te maken, heb je ook een lekkere basis nodig. Je kan mayonaise uit een potje gebruiken (of zoals ik doe: de light-variant). Maar als je écht voor een fantastische smaak wilt gaan, dan is zelf mayonaise kloppen the way to go.

Tijdens de opleiding maken wij bijna dagelijks mayo, en iedere chef heeft wel zijn manier. De basisingrediënten zijn wel altijd hetzelfde: 1 eierdooier, een lepel mosterd, wat citroensap (te vervangen door azijn) en 2dl olie (arachide of zonnebloem).

Als je zelf wil kloppen: ei, citroensap en mosterd goed mengen. Als er iemand in je buurt is, vraag voor wat assistentie om je kom vast te houden en terwijl jij klopt en de olie aan één kant erbij te kappen. Neem iedere keer wat van de olie mee terwijl je klopt (roer niet meteen alle olie eronder, dan kan hij gaan schiften). Goed hard kloppen en zo zou je een dikke mayo moeten krijgen. Werk dan af met peper en zout, en (raar maar waar) een klein geutje water: dit maakt je mayonaise mooi glad en wit.

Wat nog véél makkelijker is: doe al je ingrediënten in een hoge mengbeker (olie bovenaan) en neem een staafmixer. Zet de staafmixer onderin en zet hem aan. Trek hem dan langzaamaan naar boven en in een wip heb je mayonaise, verder ook afwerken met peper, zout en geutje water.

En dan om tartaar te maken: dit is wat er staat in het kookboek van de hotelschool:
Mayo + gehakte hardgekookte eierdooier, gesnipperde ui en bieslook. Zal wel lekker zijn, maar volgens mij heeft remoulade saus net iets meer pit:
Mayo + mosterd, gehakte kervel, peterselie en dragon, fijngesneden augurkjes, kappertjes en ansjovisfilet (door te laten weken in melk verliest hij wat van zijn zilte smaak).
Of een combinatie van de 2 natuurlijk :).

Plaats een reactie