jo altermezzo - 17

San Pellegrino Young Chef aan huis: Jo Grootaers van Altermezzo

De vraag of een jonge topchef bij jou thuis mag komen koken, die krijg je niet elke dag. En daar zeg je -ik toch- volmondig ja op. Het initiatief kwam van San Pellegrino, die voor de eerste keer een ‘young chef award’ organiseren, en daarbij eerst per land via een wedstrijd deden, om een afgevaardigde te kiezen. Die wedstrijd vond al een tijdje geleden plaats, en Alex Joseph chef van Tomate Rouge in Brussel was de Belgische laureaat.

Good for him, maar dat wil natuurlijk niet zeggen dat die andere jonge gasten geen toptalenten zijn, en zo dacht S. Pellegrino er ook over, en daarom brengen ze aanstaande maandag een gids uit met de ‘prodigies’. Maar meer daarover binnenkort.

En om die lancering wat in de verf te zetten, hadden ze het idee om een aantal van de chefs bij foodbloggers te laten koken, tof tof tof! De organisatie van het geheel kwam wat stroef op gang, maar uiteindelijk kreeg ik toch ‘mijn’ chef toegewezen: Jo Grootaers van Altermezzo in Tongeren. Niet meteen bij de deur natuurlijk, maar wel leuk om een nieuw restaurant buiten Antwerpen te ontdekken. En ik kende Jo ook nog niet. Onlangs deed hij trouwens mee aan de Jong Keukengeweld actie van Studio Brussel, en gooide hij hoge ogen met zijn dessert.
jo stubru

We mochten bij Altermezzo zelf komen eten, maar Jo vond het zelf ook wel leuker om tot Antwerpen te komen, en in mijn keuken te koken, kwestie dat er dan wat meer interactie kon zijn, geweldig! En we nodigden ook nog twee vrienden uit om mee aan tafel aan te schuiven, dat kon alleen maar een topavond worden!

jo altermezzo - 1

Jo kwam vorige week maandag, op zijn vrije dag, langs, en was ruim op tijd. Een echte chef van de goede mise-en-place, want alles was al tot in de puntjes voorbereid! En hij had kosten nog moeite gespaard, want naast zijn eigen servies, had hij zelfs een gigantische römer bij, om de duifjes van het hoofdgerecht traag te kunnen garen, zotjes!

Onze vrienden kwamen pas om 19u met de trein toe, dus was er nog ruim tijd om een babbeltje met Jo te doen. Hij is zelf nog maar 23 jaar oud, maar is al enkele jaren chef (en mede-eigenaar) in Altermezzo. Na zijn middelbare school (hotel) begon hij als sous-chef bij sterrenrestaurant JER in Hasselt. Hij kon niet zo veel later als sous-chef beginnen bij het opstartende Altermezzo, maar de chef daar hield het na korte tijd voor bekeken, en zo werd Jo al chef op 19-jarige leeftijd. Indrukwekkend! De eerste twee jaren waren heel zwaar, en het was echt met vallen en opstaan, maar ondertussen heeft Jo zijn draai wel gevonden, en is hij naar eigen zeggen veel rustiger geworden. Altermezzo was oorspronkelijk een brasserie, maar hij heeft er echt een plek voor de gastronomieliefhebber gemaakt, met veel lovende recensies en een indrukwekkende score van 14/20 in de Gault-Millau!

jo altermezzo - 4

Ze staan met 4 in de keuken, voor 60 couverts, en doen echt werkelijk alles zelf, ook de afwas! Jo staat op zijn vrije dagen ook regelmatig in de keuken om te mise-en-placen, en komt zo gemakkelijk aan een 90-uren week. Het is echt zo’n harde stiel, niets dan diep respect, en dan hadden we zijn menu nog niet geproefd…

jo altermezzo hapjes - 1

Eens de vrienden er zijn, schotelt Jo ons maar liefst 4 hapjes voor. Zalig om daarvan te genieten in je eigen zetel :-).

  • Een heerlijk smaakvolle tête-pressé (zelfgemaakt uiteraard) met savoramosterd en gemarineerde mosterdzaadjes
  • Papadums met verse hummus
  • Crème van gerookte foie gras met rode biet en framboos
  • Soepje van artisjok met crème van eierdooier

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

jo altermezzo - 5

Voor het voorgerecht met zalm had ik Jo de voorbereidingen al zien doen: de rauwe Schotse wilde zalm was al op voorhand gemarineerd in sushi-azijn en bruine suiker. Met een brandertje werd de zalm lichtjes gegaard, de bruine suiker zorgt uiteraard voor een karamelliserend effect. Ik zie het bord helemaal opgebouwd worden, met een heleboel smaakvolle, frisse, en soms zelfs nog onbekende garnituren: crème van avocado (ken ik natuurlijk wel he), red meat radijs (die niet!), in dashi-gemarineerde rammenas, opgelegde gember en een ijspraline van yuzu. Echt ongelofelijk fris, lekkere combinaties en die zalm is echt van topkwaliteit. Onze gasten zijn ook zwaar onder de indruk!

jo altermezzo - 12

Jo heeft ook een vegetarisch tussengerecht voorzien: gemarineerde puntpaprika met compôte van tomaat, jus van tomaat met kardemom en crème en crumble van manchego. Echt waar een explosie aan Zuiderse smaken! Jo vertelt ons dat hij lang heeft moeten zoeken om de juiste puntpaprika te vinden, die niet opkrult bij het garen, om zo makkelijker te kunnen ontvellen. Bij Altermezzo is er trouwens ook een volledig vegetarisch menu te verkrijgen, een aanrader me dunkt!

jo altermezzo - 14

Voor het hoofdgerecht wordt de römer dus ingeschakeld, waarin Jo de duifjes traag gaart. Daarna bakt hij ze nog krokant af in de pan, maar nog schoon rosé binnenin. Daarbij komen uitjes, panisse (een soort gefrituurd koekje van kikkererwtendeeg, geweldig lekker, weer een nieuwe ontdekking!), aardpeer, peterseliewortel, cantharellen en vleesjus. Een bord waar de herfst van afspat! Velen aan de tafel zijn ook “duif-maagden”, en het wordt goed gesmaakt!

jo altermezzo - 15 jo altermezzo - 16 jo altermezzo - 19

Ik had Jo al gecomplimenteerd dat zijn dessert bij Studio Brussel er geweldig uitzag, en hij beloofde dan ook om het bij mij thuis klaar te maken, yes! Het is een cake van witte chocolade en pistache, cremeux van basilicum, crumble van gezouten pistache, knetterparels, creme van pistache, een ijspastille van dragon, matcha en ijs van zuring. Hallokes! Zonder meer een geweldig dessert.

jo altermezzo - 20

We keuvelen nog wat na met thee en dan helpen we Jo nog even met heel zijn hebben en houden weer in te laden. Hij heeft er nog een lange rit naar Tongeren voor de boeg. 1000x dank Jo! We komen binnenkort zeker eens in Tongeren eten! Anniek van Cuberdon Macaron zei het ook al tegen mij dat dit één van de mooiste blogervaringen is die ze heeft mogen meemaken, en ik kan dat alleen maar beamen!

Altermezzo doet ook mee aan de actie Jong Keukengeweld, en wie onder de 30 jaar is, kan er voor 45 euro een driegangenmenu met aangepaste wijnen gaan ontdekken (op vrijdagavond trouwens ook voor 30-plussers, aha!). Doen, jonkies!

okt2015

Gerelateerde Artikels:

De Vijf Seizoenen in Brakel: een date met mijn blogsisters en –broeder

Trackbacks for this post

  1. De eindejaarsvraagjes aan Caroline | Cuberdon & Macaron

Plaats een reactie