Willem Hiele

Een goede jaarlijkse traditie is dat ik met mijn man voor mijn verjaardag eens goed ga eten. Dat doen we uiteraard wel vaker, maar voor de verjaardag mag het een restaurant zijn dat al lang op het verlanglijstje staat, something special,… De slechte gewoonte is dat het er vaak tussenschiet om erover te bloggen. Mijn verjaardag – 1 september voor wie het op zijn verjaardagskalender wil schrijven – valt in een hele drukke periode, en zo zijn er al enkele ‘pareltjes’ die het helaas niet gehaald hebben op de blog. Denk aan Hertog Jan, Pure C,… Jammer! Maar kijk, ik ga het niet laten gebeuren deze keer, want op bezoek gaan bij Willem Hiele was zo bijzonder, dat ik bijna twee maanden later toch nog een poging doe om die speciale dag nog eens te herbeleven…

Throwback naar 1 september, we hadden er al een leuk weekendje opzitten in Oostende, en dat werd op een mooie zomerse dag in schoonheid afgesloten in het vissershuisje van Willem Hiele. Je kan er ook op zondag terecht voor de lunch, hoe goed is dat? Toch nog een half uurtje rijden van Oostende, gelegen in het hinterland van Koksijde, achter de ‘Hoge Blekker’. We worden hartelijk verwelkomd door gastvrouw Shannah in de tuin en krijgen meteen een plaatsje en aperitiefje aangeboden. Dat is er ééntje met bosbes, Hendrick’s gin, tijm en appel. Al sippend genieten we van het schouwspel dat voor ons – in de buitenkeuken – afspeelt. Het gonst van de bedrijvigheid met kapitein Willem aan het roer.

Het duurt dan ook niet lang of de eerste hapjes verschijnen voor onze neus:

Er nog even bij vermelden dat mijn foto’s helaas niet zo geslaagd zijn. Mijn goede camera was in reparatie en het was een hele zonnige dag…

Bladerdeeg stokjes met crème van Beauvoordse brokkelkaas
Jonge wortel die gekookt werd in sinaasappel met gember, die gereduceerd werd tot lak met daarbij stukjes gefermenteerde wortel
Taartje met zoete aardappel, huisgemaakte ras el hanout, gepekelde gekonfijte citroen, geroosterde pompoenpitten en citrusafrikaan
Een plukje ‘salade verte’ om in een ‘vinaigrette salé’ te dippen, gemaakt van maar liefst 30 kruiden uit de tuin
‘Oostendse gaatjes’, dat zijn Belgische langoustines, mi cuit met ponzu en daikon

Wat een intro! De combinatie van de uiterste relaxte stijl van bedienen en chefs die regelmatig spurtjes trekken van buitenkeuken naar binnen en omgekeerd is op z’n minst uniek te noemen.

We opteren voor het menu ‘kleine wandeling’, met 5 gangen. We worden uitgenodigd om die binnen op te eten, met de ramen wagenwijd open weliswaar op deze prachtige dag. Het vissershuisje (dat trouwens als sinds 1832 in de familie is) is opgedeeld in 3 zitruimtes. Regelmatig horen we lachsalvo’s van andere groepjes gasten waar een nieuw gerecht gepresenteerd wordt. Wat een heerlijke aanstekelijke sfeer heerst hier toch!

Het thema van het eerste gerecht is mosselen. Die krijgen we in het bord geserveerd met zilte kruiden, beurre blanc en gefermenteerde look (die 60 dagen op 60 graden gegaard werd). In een vaasje op tafel komt een doornige tak met op de stekels zwarte beignets van mosselen met St Idesbald bier en inkt, met een dipsausje op basis van mossel en zeekool. Vooral die laatste vind ik geweldig lekker! Ik koos voor een bob-arrangement wijn, mijn man voor water. En ik ga toegeven dat ik na anderhalve maand mij toch niet meer goed de details over de wijnen herinner. Ik kan je wel vertellen dat ze met veel flair en een degelijke uitleg door gastvrouw Shannah geschonken werden, vaak natuurlijk en/of bio, steeds zeer smaakvol!

Het volgende gerecht zou je een ‘signature dish’ kunnen noemen! Een stukje makreel, eerst gepekeld, dan warmgerookt en tenslotte kort gebrand, met crème van aubergine, komkommer en pesto, prachtig verwerkt in het logo van het restaurant. En een gerecht lijkt hier nooit alleen op tafel te komen, want we krijgen in het midden van de tafel nog een bordje om te delen met tomaten uit de serre met geitenkaas, basilicum en tomatenwater én een minipizza met burrata, merguez en ananastomaat. “De lekkerste pizza die ik ooit proefde”, dixit mijn man.

En dan is er eigenlijk de échte signature dish van Willen Hiele: garnalenbisque! Ik had op voorhand even geverifieerd of dit gerecht wel in het menu ‘korte wandeling’ zat, want dat wilde ik echt proeven! Geen zorgen dus, en daar verschijnt de legendarische bereiding van garnalen: een bisque die dagenlang getrokken heeft, een überkrokant broodje uit eigen houtoven, 2 soorten boter – gekarnde met gemalen gedroogde garnalenkoppen en boter met stokvis en een bordje vers gepelde garnaaltjes erbij. Hemeltje lief, wat een prachtig en overheerlijk gerecht! Ik denk niet dat ik ooit een gerecht proefde waar zoveel passie, geladenheid en historiek in zat. Om nog maar over zoveel smaak te zwijgen… Ik word er even stil van!

Ook nog een woordje over de drank, want die herinner ik me bij deze maar al te goed. Shannah doet een mooi pleidooi om eens voorbij dat klassieke commerciële bier te kijken dat altijd bij garnalen geserveerd wordt. Het wordt Oud Bruin van brouwerij ’t Verzet. Een bier dat gerijpt wordt op eiken vaten en dus voor een interessante – zij het eerst best wel zure – smaakervaring zorgt. En uiteraard een heerlijke pairing bij de garnalen.

Voor het laatste hartige gerecht zijn we ook helemaal klaar, want we hebben de uitgebreide voorbereidingen buiten al goed kunnen gadeslaan. Al van na het aperitief zijn Willem en zijn brigade bezig met een vuurtje te stoken, er ligt een schotel met kruiden en twee kanjers van tarbotten klaar. Eens het vuur klaar is (dat opgestookt is met 3 houtsoorten: eik, berk en appel), worden de vissen op het vuur gelegd en bedekt met juttezakken die gedrenkt zijn in zeewater. Zo wordt de vis tegelijkertijd gegrild, gerookt en gestoomd.

De tarbot wordt eenvoudig en puur gepresenteerd, met een saus die gemaakt werd met de graten en koppen van de tarbot van 2 dagen eerder en vin jaune. Simpel, puur maar geniaal! En mijn man, voor wie dit ook weer een hele manier van ‘fine dining’ is, is duidelijk onder de indruk.

Ons dessert kunnen we opnieuw op het terras opeten en zo is het cirkeltje mooi rond. Spongecake met hangop, frambozen, ijs van cassis en jus van rabarber, gemaakt met de laatste schatten uit de tuin.

Wat een smaken, wat een ervaring! Willem Hiele, Shannah en hun hele brigade zorgen voor zo’n zintuigelijke totaal-/topervaring die elke (brave) sterveling eigenlijk moet kunnen beleven. Wat mij betreft mijn ultieme restaurant tip! Zet het dus maar op je verlanglijstje, moest Willem Hiele er nog niet opstaan.

Of voor alvast een voorproefje, kan je momenteel ook afzakken naar Brussel. Er staat bij Pistolet Original namelijk een ‘Willem Hiele pistolet’ op het menu: bouillie met knapperige prinsessenboontjes, cornichons, uitjes en een dressing met Tierenteyn mosterd. Met daarbij een zalig bouillonneke van het bouillie vlees. Comfort food pur sang!