Palinglunch bij ’t Nonnetje in Haderwijk (NL)

Deze week had ik weer zo’n geweldige culinaire ervaring dankzij deze blog, dat ze gerust in de top 10 mag van favoriete Avocado van de Duivel momenten! Ik kreeg de uitnodiging van John van Gastropedia.nl om mee aan tafel te schuiven in restaurant ’t Nonnetje voor een lunch in teken van paling. ’t Nonnetje ligt in Harderwijk, dat is rechts naast Amsterdam, dus niet meteen bij de deur. Maar ik had zo’n donkerblauw vermoeden dat dit wel eens de moeite zou kunnen zijn! Meer nog: John stelde me voor dat ik ook enkele Vlaamse bloggers uitnodigde om samen de trip te maken.

En zo geschiedde dat ik voorbije dinsdag samen met Harvey van Foodspotted, Manon van Macaron Manon en Anniek van Cuberdon Macaron ‘Een Voorlopig Nog Geheim Nieuw Project’ richting ‘de Parel van Gelderland’ reed, heel erg benieuwd wat de dag ons zou brengen.

Restaurant ’t Nonnetje bestaat ondertussen 20 jaar, waarvan 16 jaar met chef Michel van der Kroft achter de stoof. Een gevestigde waarde in Nederland, en o.a. bekroond met 2 Michelinsterren. We worden hartelijk ontvangen en krijgen meteen een uitgebreide introductie in de wereld van de palingvisserij door tafelgenoot Alex Koelewijn, voorzitter van Stichting DUPAN. Dat is de vereniging die toeziet op de duurzame verspreiding en vangst van paling in Nederland.

Dan neemt chef Michel het woord en vertelt bevlogen hoe hij al van jonge leeftijd ging meehelpen in de viswinkel en palingrokerij van zijn oom en tante. Hij deed er zijn basiskennis over vis op, leerde er hard werken en vooral ook het product paling kennen. “De kennis over paling stroomt door mijn aderen”, aldus chef Michel. Dat kunnen we meteen proeven bij een eerste amuse – een binnenkomer van jewelste: Irish Coffee van het vel en de graten van gerookte paling. Een heerlijke krachtige bouillon die ons gelijk in de sfeer brengt voor de rest van de lunch. “Even de smaak goed op scherp zetten” noemt eigenaar van ’t Nonnetje Robert-Jan Nijland dat dan. Zalig!

Bij ’t Nonnetje houden ze het graag beperkt op het vlak van amuses. 1 hapje, maar wel ééntje dat je niet snel zal vergeten: gestoofde rode kool met rode koolsorbet, gestoofde spitskool, kardamom en gerookte paling.

Aan een zeer strak tempo volgen de gerechten mekaar op, waarbij paling in al zijn creatieve vormen steeds de hoofdrol speelt. Er worden trouwens bij elk gerecht maar liefst 2 wijnen geschonken. Helaas ontbreekt er wat de ruimte en tijd om de wijnen telkens voor alle tafelgasten uitgebreid toe te lichten. Het valt me op dat er steeds links een toegankelijke – zij het voortreffelijke wijn in het glas komt, rechts iets onconventioneler, voor de durvers. Er blijken enkele gekende Nederlandse wijnjournalisten en –bloggers aan tafel te zitten, dus hopelijk vind ik snel een linkje naar hun verslag. Ondertussen hangen we aan de lippen van Alex Koelewijn van DUPAN, die met bravoure zijn encyclopedische kennis over paling tentoonspreidt.

Ten eerste leer ik dat er voor de vangst en kweek van paling een apart internationaal duurzaamheidslabel bestaat, het ‘Eel Stewardship Fund’ (ESF). O.a. door de complexe levenscyclus van een paling komt deze vis niet in aanmerking voor certificering door MSC en ASC (daar schreef ik hier al eens over!). DUPAN beheert het ESF in Nederland. Ze staan in voor het herbevolken van Nederlandse wateren met jonge paling, ze helpen volwassen palingen over de dijk naar zee en investeren in wetenschappelijk onderzoek.

Over die levenscyclus van de paling (niet te verwarren met zeepaling trouwens, daar gaat het hier niet over): de eitjes van de paling worden op grote diepte gelegd in de Sargassozee, dat is een langwerpige regio in het noorden van de Atlantische Oceaan, omgeven door oceaanstromingen, tegen Noord-Amerika aan. Door de golfstroom komen de larven als glasaaltjes aan in het noorden van Nederland. Door de door de mens aangebrachte veranderingen in het leefgebied van de paling, zoals waterkrachtcentrales, dijken, dammen maar ook vervuiling is het voor de paling onmogelijk geworden om de tocht door de Europese zoetwateren verder te zetten. Het palingbestand is sinds de jaren ’70 flink afgenomen en op een kritiek punt gekomen. Daarom zorgt Stichting DUPAN jaarlijks voor de herbevolking met miljoenen jonge palingen in geselecteerde, gezonde wateren in Nederland. Volwassenen palingen worden (deels) opgevangen en handmatig over de dijken terug naar zee gedragen. Daardoor kunnen ze ongeschonden op weg om zich voort te planten, terug in de Sargassozee. Dankzij de inspanningen door verenigen zoals DUPAN is de palingstand versneld terug toegenomen en stijgt het aantal volwassen palingen goed. Zo is paling goed op weg om een volledig duurzame vissoort te worden. Als je zelf paling gaat kopen, let er steeds op dat ze het ESF label heeft.

Dat brengt ons naadloos terug bij de creaties van chef Michel van der Kroft, die uiteraard enkel werkt met duurzame paling.

Terrine van ganzenlever en gerookte paling met oude aceto balsamico en bereidingen van rode biet. Een gerecht dat onderbroken sinds de komst van Michel op de kaart bij ’t Nonnetje staat, en ik begrijp waarom. Zo mooi, zo overheerlijk.

Paling in’t groen met structuren van pompoen en haringkuit. Een knipoog naar ‘onze’ Belgische bereiding van paling uiteraard, met daarbij ook een pannetje met de echte klassieker.

We hebben het hier uiteraard al de hele tijd over de Europese paling gehad, maar in Japan weten ze ook wel wat doen met hun eigen paling met de bekende Japanse ‘unagi’. Paling gelakt met unagi, dimsum van paling, shiitake en paksoi en een unagi-vinaigrette. Als er een favoriet van de dag moet gekozen worden, dan is het deze bereiding. “Buikspek op z’n palings” noemt Michel het. Awel ja!

Maar we blijven nog even in hoogtepunt-sferen met de laatste palingbereiding met in belangrijke bijrol de spruitjes van Michel. Met veel trots komt hij zijn spruitjes tonen, die aan de stam gegaard worden. “Ik heb menig persoon van zijn jeugd-spruitjestrauma afgeholpen” en ik kan me met veel plezier tot zijn volgelingen rekenen: nog nooit at ik zo’n heerlijke, zachte, ‘niet-kolige’ spruitjes. Werkelijk overheerlijk! Gebrande kabeljauw met brandade van spruitjes en gerookte paling en een saus van zuurkool.

De blikken die Manon, Anniek, Harvey en ik uitwisselen spreken boekdelen: we zijn allevier werkelijk van onze sokken geblazen (meteen een lekker Belgicisme voor onze vriendelijke Noorderburen). Geef deze man een award! En kijk, terstond staat de voorzitter van DUPAN op en haalt hij een prachtig beeldje boven om de eerste Paling Patron ooit te bekronen.

Alex Koelewijn: “Als Paling Patron werpt van der Kroft zich op als fervent voorstander van het prachtige dier dat paling heet. Hij vindt een verantwoorde afkomst van zijn producten net zo belangrijk als de kwaliteit en smaak ervan. Michel presenteert met trots paling als culinair product en hecht daarbij belang aan een weloverwogen en verantwoorde keuze.” Applaus!

De sfeer zit hier helemaal goed, en jawel, ze wordt zelfs nog beter als Michel zijn dessert komt presenteren: Dessert exotique: tropisch fruit, bloemen, ijs van Thaise curry (!) en coulis van passievrucht.

En daar stopt het niet, want we worden nóg twee keer overdonderd door de origineelste mignardises ooit: een pollepel die Michel voor iedereen persoonlijk in een kom cakebeslag (luchtige chocolademousse) doopt, met een vette knipoog naar zijn eigen jeugd (maar uiteraard ook die van mij en vermoedelijk iedereen) en een echte verse ‘pasteis de nata’ (een knipoog naar de Portugese roots van zijn vrouw) mét zeste van Buddha’s hand.

Na deze ware uitputtingsslag van culinaire hoogtepunten kunnen wij Vlamingen afsluiten met nog maar één woord: Amai!

Een amai voor de culinaire creativiteit van Michel van der Kroft, een amai voor de vlotte organisatie en gezelligheid bij ’t Nonnetje. En een dikke amai voor wat een prachtproduct dat paling is (jaja, helemaal overtuigd nu)! Of om het met de woorden van dé opper-eel, Mr. E van Eels te zeggen: “Goddam right it was a beautiful day.”!

Meer info over en recepten met paling vind je op ikhouvanpaling.nl.