Oud Sluis – amai!

Eén van de beste beslissingen van’t jaar: ergens in maart al reserveren bij Oud Sluis, om mijn dertigste verjaardag eind augustus te vieren. Sergio Herman had al wel eens laten vallen dat hij zou stoppen met Oud Sluis, maar op 10 juni 2013 werd dan ook de definitieve sluitingsdag aangekondigd, met pakweg vijf minuten later het restaurant voorgoed volgeboekt. Ik heb chance gehad en ik weet het!

Wat ook wel: zes maanden uitkijken naar en torenhoge verwachtingen opbouwen, gevaarlijk! Het was zó uitkijken naar die dag, donderdag 29 augustus 2013, dat ik de ochtend zelf zowaar een beetje zenuwachtig ben. Ik bedenk me dat ik eigenlijk wel graag goede foto’s wil trekken, en consulteer even bij Belgian Taste Buds Sven, die er onlangs ook ging eten, of dat wel ok is daar. Hij raadt me aan om even een mailtje te sturen, dat ze me dat zeker in dank zullen afnemen, en het is ook altijd handig om mijn blog even te namedroppen natuurlijk. Fotograferen mag, zij het subtiel en zonder flits. Geen probleem! Vandaar dat ik die avond zelf ook niet nog noest met mijn iPhone aan het trekken en sharen ben gegaan, aangenamer voor het gezelschap en even helemaal weg van de wereld om ten volle te genieten!

En dat deden we een vlotte 5 uur! Om 19u aangekomen schijnt het zonnetje nog goed op het terras van Oud Sluis, en kunnen we daar het aperitief nemen. Een glaske champagne is wel op zijn plaats, het is een cru ‘Sergio Herman’ met veel pinot meunier, wat voor een ronde, rijke smaak zorgt, erg lekker! Een brigade van zeker 10 garçons rukt aan met wat ze aankondigen als vier rondes van hapjes. Met een snel, maar toch nog aangenaam tempo verschijnen de eerste schitterende hapjes. Mooie voorbodes van een avond in de zevende culinaire hemel. 

Het eerste hapje is een torentje van basilicum – parmezaan – venkel – olijf – ansjovis, gepresenteerd op een steentje en ons aangeraden om zo in één hap te verorberen, no problem!

Ondertussen komt Leon, de maître ons de hand schudden, en de menukaart presenteren. De keuze was op voorhand al gemaakt (de full blown menu ‘Père et fils’), maar we dachten dat pakweg tien volle glazen aangepaste wijnen een beetje teveel van het goede zou zijn. Geen probleem, je kan ook ‘halve glazen’ wijn nemen, en voor Bobs zelfs kwartjes! 

In hapjesronde numero 2 komen er twee potjes voor elks op tafel. Het eerste: ‘crazy mushroom’: paddenstoelen – avocado – brioche, en inktvis – rozemarijn – vlierbloesem. Oei oei, denk ik, dat lust Frederic nu eens echt niet, champignons, maar hij vertrekt geen spier. Als ik hem even later vraag wat hij ervan vindt zegt hij “fenomenaal lekker”! Hij houdt namelijk niet van de textuur van champignons, maar hoe ze hier verwerkt zijn, in verschillende geconcentreerde smaken en texturen, gaat er een nieuwe smaakwereld voor hem open. Ongelofelijk! Ook de inktvis is een ziltig potje zaligheid, met een schattig eetbaar inktvisvormpje gemaakt van zwarte inkt.

De stoet van hapjes geïnspireerd op de zee gaat voort, en op een langwerpig schaaltje ligt een toast: crystal bread – sardine – lamsoor – romesco – wilde rucola, met daarbij een poeder en sausje. Een provençaals smaakbommetje! Op een porceleinen kokertje ligt een hapje van kreukels – selderij – appel – yuzu – toast. En daaronder, als je het potje opheft nog een kleine verrassing: een mini-schaaltje met een emulsie en een schuimpje van zeewater. Na de Provence worden we zo terug naar de Zeeuwse zee gekatapulteerd.

We zien de zon bijna zakken in de zee, en wordt het tijd om naar binnen te verkassen. Waar je bij de buitenkant van het restaurant nog een duidelijke link ziet naar het mosselrestaunt van Sergio’s ouders, is het interieur binnen 180° gekeerd naar een stijlvolle loungy ruimte met wit, zwart en houttoetsen, comfy zeteltjes en een schitterende inkijk in de drukbevolkte keuken. Er zijn Ibiza-beats te horen, maar ze pompen zeker niet.

De sommelière Lotte Wolf stelt zich voor, en zorgt voor een tweede verrassing van de avond (na de crazy mushroom): ze schenkt ‘AFS Junmai sake’, Kidoizumi 2012 uit Chiba, Japan. Tot nu toe had ik enkel nog maar warme (en waarschijnlijk alleen goedkope) sake geproefd: azijnig, wrang, enz… Dit is een wereld van verschil: ware umami in het glas. Het doet wat aan sojasaus denken, maar dan zoet en verfrissend. En ook frisse zuren, tintelend, vol in de mond, met een likeurachtige viscositeit. Een perfecte combinatie met het laatste duo van hapjes: Zeeuwse mossel – pure emulsie van mossel – geroosterde avocado – Thaise jus, geserveerd in een oud stuk koraal. En het is net als ik een nieuw culinair hoogtepunt ervaar, tijdens het laatste hapje: maatjes haring – gestoomd en geroosterde brioche – ijs van appel en dashi – boontjes- dat Sergio zich aandient aan tafel voor een babbeltje. Hij is de enige in de wereld die me mag onderbreken tijdens deze culinaire geneugte! 

Hij vertelt ons dat er een brigade van 18 man in de keuken staat, en 9 in de zaal. Maar dat dat eigenlijk niet genoeg is voor hem. Het begint allemaal te krap te worden. Dat hij ongelofelijk veel goesting heeft in La Chapelle. En dat hij Pure C nog verder wil uitbouwen en groter maken. Klinkt als muziek in mijn oren! Een gezellig en fijn babbeltje waar Sergio duidelijk graag zijn tijd voor neemt. Terug naar dat hapje met haring: mijn hemel, wat is dat lekker! De vettige maatjes met friszuur appelijs, crispy broodje. De winnaar van de hapjesronde ongetwijfeld voor mij!

Tijd voor het echte werk zeggen ze dan. Het eerste gerecht van de zes uit het menu: hamashi – noordzee krab – dashi – ijs van karnemelk. Een prachtig bord in degradé van blauw naar wit. De hamashi is een vis die verwant is aan tonijn, en daar krijgen we een carpaccio van. De gerechten van Sergio zijn steeds weer een spel tussen zout – zoet – zuur en umami, zeker ook bij dit. Een echte wisselwerking tussen oost en west. Bovenop zit een leuk krabvormpje, net zoals dat inktvisje bij het hapje van eerder. Erbij komt een mousserende wijn uit Duitsland: Raumland Sekt, Cuvee Katharina Blanc de Noir, Rheinhessen.

Next! Gillardeau oester, gepocheerd – aardappel – noordzee garnaal – moerasspirea – jonge prei. Wederom een bord vol ontdekkingen! Zeeland ten top! Als internationaal tegengewicht komt daarbij een witte wijn uit Zuid-Afrika: Intel Iego Chenin Blanc 2012, Swartland.

Voor het gerecht dat volgt, worden we nog een beetje in spanning gehouden: voor ons verschijnt een schaaltje met een vrouw die uitnodigend naar ons knipoogt. Daarin zit een takje van een duinplant (verdorie, naam vergeten, maar toch niet eetbaar). Het kondigt ons volgende gerecht aan: ‘Knipoog naar onze tuinen en biologische boeren’: een doorschijnend schaaltje met allerlei verse kruiden, groenten en algen, aangepast aan wat die dag beschikbaar en rijp is in de 9 tuinen en boerderijen waarmee Oud Sluis samenwerkt. We krijgen instructies om op 6 uur te beginnen, onderaan, en dan met de klok mee verder te eten: de smaken worden dan steeds intenser. In het midden vinden we geitenkaasmousse, en verder is er ook nog tomatenpoeder, basilicumvinaigrette en een klein speltbroodje met algen en zeewater, naast nog een miljoen andere ingrediënten in het gerecht waarschijnlijk :-). Bij deze zeldzame en unieke vegetarische lekkernij, hoort een zeldzame druif: ‘Timorasso’. Derthona, Walter Massa, 2010 uit Piemonte Italië.

Na deze eerste 3 eerder lokaal geïnspireerde gerechten op het menu, worden we nu naar Indonesië gekatapulteerd. We krijgen 2 kommetjes, met daarin koude en warme bereidingen van griet – gerookte paling – venkel – selderij – kiemzaadjes – pinda en Indonesische jus. Awel, ik ben nog nooit zelf in Indonesië zelf geweest, maar dit is een land geconcentreerd in twee potjes, durf ik zeggen. Zo zalig, zo Oosters, zo fris! Van sommelier Femke leren we dat 2009 een erg goed jaar was voor Bourgondië, en dus is deze wijn ook waardig bij het gerecht: Rully, Vincent Durieul-Janthial, Chardonnay.

Het laatste hartige gerecht is een stukje zomerree ‘back to it’s roots’. Het concept is dat de groentjes die rond het vlees liggen, allemaal wortels en knollen zijn die de reetjes zelf ook gegeten hebben! Daarbij krijgen we dan ook nog eens een pizza’tje met carpaccio van ree en truffel. Man man man! Daarbij komt de enige rode wijn van de avond, maar wat voor één! ‘Duoro red, Morgadio de Calchao, Dirk van der Niepoort, Tinta Roriz oa., Duoro Portugal 2008. Een hele mond vol voor een hele rond-in-de-mond wijn!

Voor het dessert hebben we keuze uit het kaaskarretje, of 3 zoete bordjes. We zitten al behoorlijk vol, dus kaas is misschien niet meer zo’n goed idee, en 1 bordje kaas vs 3 bordjes zoet, tja, dat is geen eerlijke strijd hé.

Eerst: chocolade – kersen – rabarber – basilicum. Meteen een favoriet voor mij, de combinatie chocolade – kersen is hemels! Daarbij krijgen we opnieuw een saké, jeuj! Mii Nu Umeshu uit Fukuoaka Japan, waarin zeer duidelijk pruim en amandel te onderscheiden zijn. Die Junmai saké dat wordt de gin-tonic van 2014, ik zeg het u!

Dé titel van het gerecht dat al heel de avond mijn ogen uitsteekt: Kiss of an angel. Ja, en hoe kan ik dat nu beter omschrijven? Perzik en engelenwortel made in heaven. Met een paar schoon lipjes erbij. Sensueel!

Het volledige père et fils-menu, hoewel de porties mooi gebalanceerd zijn, is toch wat veel voor ons, maar gelukkig is er nog net een klein plaatsje voor het laatste dessert: passievrucht – kokos – avocado en acai. Wijnsgewijs gaan we er ook uit met een knaller: een Oostenrijkse Gruner Veltiner 2011(kunnen de specificaties van de wijnen je nog boeien? Zo ja, geef een seintje en ik voeg het hele lijstje nog aan de post toe).

Zoals gezegd, helemaal gevuld en voldaan, een plaatsje voor koffie en mokka is er echt niet meer, jammer! Maar dan hoort daar ook niet meer de befaamde ‘kamabox’ bij: een verrassingsdoos die Kamagurka samen met Sergio Herman gemaakt heeft. Maar één van de opmerkzame obers doet ons een plezier, en brengt er toch ééntje om te delen, super!

Absurd lekker, of lekker absurd: wie zal het zeggen? Op een porceleinen gebit, tong en oor vinden we respectievelijk framboos – lychee – roos – citroen (’tandentaartje om in te bijten’), cheesecake – basilicum – olijven – karamel (tong om aan te likken), aloë vera – groene appel – groene kruiden (oor om uit te slurpen). Een leuke en grappige afsluiter (de wijn zal er zeker ook mee te maken hebben: ondanks de halve glaasjes toch goed in de wind). Binnenin de doos vinden we dan ook nog ‘het gezicht’. Ogen: vanille – ras el hanout – wortel en amandel – abrikoos – gember; neus: melkchocolade Sergio – hazelnoot – yuzu; mond: aardbei – oranjebloesem – dragon. Amai!

Amai: een woord dat Nederlanders niet gebruiken. Een woord waar ze ons Vlamingen eigenlijk een beetje mee uitlachen. Vergelijk het met ‘asjemenou’. En toch kan ik het niet laten om na elk gerecht, wanneer onze mening erover wordt gevraagd, niet anders dan spontaan uitbrengen “AMAI!”.

Dit was een once in a lifetime, zo hard bedankt aan mijn liefste lief die mij deze extreme culinaire uitspatting cadeau gedaan heeft! Oud Sluis wordt Oud Sluit, en ik heb het nog net kunnen meemaken, zotjes!

Een laatste verrassing in de kamabox is een doosje met twee pralines (van Dominique Persoone) waarbij we de opdracht kregen: ‘Take away as far as possible’. Ik denk dat ik ze na deze blogpost eindelijk verdiend heb!