Reportage Libelle Lekker – Iedereen Barista

Artikel voor Libelle Lekker over barista worden bij koffiebranderij Vandekerckhove – november 2016

Iedereen barista!

Zet jij binnenkort ook koffietjes als een pro?

 

Koffie zetten is een kunst, één die coffee lover Tom ook graag onder de knie zou krijgen. Op naar de baristacursus!

Je zou een barista ook een koffiesommelier kunnen noemen, maar in het Italiaans klinkt het zoveel mooier. Eigenlijk betekent het ‘barman’, maar doorheen de jaren is de term één specifiek voor koffiekenners geworden. Anne Bargiel is zo’n professionele barista en is naar eigen zeggen ‘getrouwd met koffie’. Dat mag je letterlijk nemen, want haar man Louis behoort tot de vijfde generatie koffiebranders van de familie Vandekerckhove, die al sinds 1854 is gevestigd is op de Brabantdam in Gent. De geur van vers gebrande koffie komt je hier tegemoet. In de kelder staan zakken koffiebonen van over de hele wereld naast elkaar, klaar om door Louis gebrand en gemengd te worden. Dit is dé ideale plek voor Tom om de kneepjes van het vak te leren.

Gebrand op kwaliteit
Louis is volop in de weer met zijn brander. “Die moet je altijd eerst goed opwarmen”, vertelt hij. “Vergelijk het met een biefstuk bakken, daarbij moet je ook zorgen dat je pan goed warm is.” Dan worden de bonen in de brander gegoten en wordt de temperatuur stelselmatig opgevoerd. Louis houdt alles nauwgezet in de gaten met grafiekjes op zijn computer. De bonen kun je in de brander twee keer horen ploffen, de first & second crack. Hierdoor komen barstjes in de bonen en komen er suikers vrij. Meestal worden de bonen na de eerste crack uit de brander gehaald om te worden afgekoeld in een grote draaitrommel. Ten slotte gaan de koffiebonen in een ‘ontstener’. Koffiebonen zijn licht en worden naar boven geblazen, al wat zwaarder is, valt naar beneden. Louis toont ons trots een grote pot vol stenen, nagels en ander afval. Blij dat dit niet in onze koffie terechtkomt!

Een kopje cupping
Na elke brandsessie moeten de bonen geproefd worden, en dat is Anna’s eerste taak als barista. ‘Cupping’ heet dat. Daarbij weegt de barista een zestal vers gebrande bonenmengelingen exact af en maalt die grof. Het idee van cupping is dat de verschillende koffies onder precies dezelfde omstandigheden met elkaar vergeleken worden. De grofgemalen koffie wordt in verschillende kopjes gedaan en de barista begint met ‘snuffelen’. Door te ruiken kun je al grote verschillen ontdekken. Een geoefend barista kan zelfs de afkomst van de bonen herkennen. Op de grof gemalen koffie wordt heet water gegoten. Let op, het water mag niet koken! Dat is een eerste misvatting wat koffie zetten betreft. Als het water kookt, verbrandt de koffie en gaan er heel wat smaken verloren.

Dan blijft er enkel een wrange, bittere smaak over. De koffie moet twee minuten trekken en dan wordt ‘de korst gebroken’, waarbij het gruis van de tas wordt geschept. Anna roert drie keer in elke kop, zo krijgt elke koffie exact dezelfde behandeling en zakt de rest van het gruis. Dan zijn Anna en Tom klaar om te proeven. Anna toont hoe je met een cuppinglepel koffie opschept en die dan naar binnen slurpt. “Doe het zoals je hete soep zou slurpen”, zegt Anna, “dan zuig je ook lucht mee binnen en dan proef je de smaken nog beter”. Deze koffie is niet zwaar en straf, proeft Tom, maar eerder fris-zurig en fruitig. In koffie kun je nu eenmaal wel honderden smaken herkennen, zoals zoet, zout, mellow, karamel, fruit… Een handig hulpmiddel is de ‘Flavor Wheel’ van de Specialty Coffee Association of de internationale organisatie van barista’s wereldwijd, waarop alle verschillende smaken gecategoriseerd worden.

De perfecte espresso
Na het cuppen heeft Tom zijn favoriete koffie gevonden, en is hij klaar om zijn skills op de espressomachine te testen. Die machine is de speeltuin voor de barista. Met veel geduld en oefening leren ze het apparaat kennen om er de beste koffie uit halen. Anna leert Tom dat je heel nauwkeurig en proper te werk moet gaan. Ze heeft altijd drie schoteldoekjes bij de hand: een voor het plateautje van de tasjes, een voor het mandje van de portafilter en een voor het melkpijpje. Bij elke zetbeurt worden alle onderdelen gepoetst en wordt de machine gespoeld. “Koffie zetten begint altijd bij het à la minute malen van de koffie in de molen”, gaat Anna verder. “En dat bepaalt de smaak in grote mate.” De koffie wordt in het mandje van de portafilter gemalen en dan samen geduwd met een tamper. Niet zo simpel, zo blijkt als Tom het probeert. Timing is everything bij koffie. Heel precies stelt Anna de tijd in: 25 seconden voor een espresso van 25 centiliter. Opvallend is dat espresso’s altijd per twee worden gezet. Zo herken je een goede koffiebar, beweert Anna, omdat je de kwaliteit veel consequenter houdt. Het resultaat zijn twee dampende kopjes met een donkerbuin ‘crema’-laagje. Ter controle roert Anna even door de kopjes, de crema moet weer mooi samentrekken. En dan… proeven maar! Het laatste controlepunt is de ‘koek’: je moet het koffiegruis met één stevige beweging uit de portafilter kunnen kloppen. Is de koek mooi rond en stevig, dan is het goed. Brokkelt hij uit mekaar? Opnieuw beginnen!

Wat een kunstwerk!
Na enkele pogingen heeft Tom de espresso in de vingers en is hij klaar voor de volgende uitdaging: latte art! Onterecht wordt vaak gedacht dat de voornaamste taak van barista’s het vormen van mooie koffiefiguurtjes is. Tom weet nu beter, maar dat wil niet zeggen dat je niet behendig moet zijn. Voor de mooiste latte art moeten alle componenten perfect zijn. De basis is een geweldige espresso met mooie crema-laag. Dan heb je verse volle hoevemelk nodig, die je met het melkpijpje van de espressomachine opstoomt tot microschuim. Dat klinkt simpeler dan het is: je moet het kannetje in de juiste hoek houden zodat er een kolk ontstaat, de melk moet net warm genoeg zijn, je moet de melk overgieten in een ander kannetje en dan enkele keren flink met het kannetje kloppen om de overtollige lucht weg te krijgen. Met een vloeiende vastberaden beweging giet Anna dan de melk in de espresso – door de crema heen – om dan met enkele behendige schokjes een mooi hartje te maken. Nu is het aan Tom! Poging één, twee en drie mislukken. Hij slaagt er niet in om een herkenbaar figuurtje in de cappuccino te krijgen. De conclusie: het juiste (dure!) materiaal is niet genoeg voor een goeie espresso mét latte art.

Graag traag
Misschien kun je je thuis dan maar beter toeleggen op slow coffee. Slow coffee kun je een beetje vergelijken met de filterkoffie die onze (groot)ouders zetten, maar dan wel met de beste techniek en materialen. Het Japanse Hario is zo’n merk dat de kunst van het slow coffee zetten geperfectioneerd heeft en een heel gamma van koffiekannen en filters aanbiedt. Met hun typische ketel met heel fijne tuit kun je heel precies en traag heet water opgieten. De papieren filter loopt in een punt af en de filterhouder heeft een hoek van 60 graden, vandaar wordt die de V60 genoemd. Zo loopt alle koffie door dezelfde punt, wat zorgt voor rijke aroma’s. De filter wordt geplaatst in een glazen of koperen filtervorm, die de warmte goed geleidt.

Anna geeft nog een demonstratie. Ze haalt speciaal voor Tom schattige papieren filters boven in de vorm van een duifje. Ja, die moe- ten wel uit Japan komen! Ze maakt de filter eerst nat om de papiersmaak weg te nemen en weegt dan de koffie af: 32 gram voor 500 ml water. De koffiebonen worden medium gemalen en dan in de filter gegoten. Met mooie ronde bewegingen giet ze met een fij- ne straal water tot aan de rand van de filter. Dit laat ze 40 seconden staan, om de koffie te laten ‘bloomen’, zoals ze dat noemen. Dan giet ze verder op, tot al het water op is. Ze roert de koffie in de kan om alle smaken mooi te mengen en laat Tom dan proeven… Wat een verschil met de straffe espresso! Maar laat je niet misleiden: hier zit méér cafeïne in, omdat de filterkoffie veel trager is doorgelopen. Anna bekent dat ze helemaal gewonnen is voor deze manier van koffie zetten, en slurpt gemakkelijk een halve liter filterkoffie per dag naar binnen. In het winkeltje aan de koffiebranderij verkoopt ze dan ook allerlei gadgets om de perfecte slow coffee thuis te ‘brouwen’. Een kopje koffie, iemand?

BARISTA BABBEL

Ken je deze woorden al? Dan praat jij alle koffiekenners onder tafel.
AeroPress: Recent ontwikkelde koffiezet met twee plastieken cilinders en een papieren filter. Een favoriet onder barista’s: er worden zelfs kampioenschappen voor georganiseerd.
Bialetti: Italiaanse cafetière of mokkapot die zo op het vuur wordt gezet. Door de druk van de warmte wordt de koffie door de filter naar boven gestuwd. Cappuccino: 1 shotje espresso met 170 ml opgestoomde melk
Flat white: 2 shotjes espresso met 170 ml opgestoomde melk
French press: Koffiepot met druksysteem, waarbij de koffiefilter traag naar beneden wordt geduwd. HarioV60: Japans merk – Hario betekent: ‘koning van het glas’ – voor glazen en koperen koffiefilters en -kannen.
Latte: 1 shotje espresso met 300 ml opgestoomde melk
Macchiato: 1 shotje espresso met een toefje opgestoomde melk
Portafilter: Hendel met koffie in een espressomachine
Tamper: cilindervormig gewicht om koffie aan te stampen

HEERLIJKE SLOW COFFEE IN 5 STAPPEN

  1. Kies koffiebonen of een blend die bij jou past en weeg de koffiebonen exact af: 32 gram voor 500 milliliter water.
  2. Maal de bonen nét voor gebruik. De maalgraad van de bonen is heel bepalend voor de smaak. Voor opgietkoffie maal je de bonen grover dan voor espresso.
  3. Gebruik heet zuiver flessenwater (met weinig droogrest). Het water mag niet koken, een temperatuur rond 90°C is ideaal.
  4. Doe de koffie in een vochtige filter en giet met fijne draaiende bewegingen op tot aan de rand.
  5. Laat 40 seconden rusten en giet er dan telkens weer heet water bij, maar nooit tot aan de zijrand. Het hele proces duurt ongeveer 3 minuten.

SNELCURSUS: KOFFIEBONEN

Koffieplanten groeien over de hele wereld, grofweg tussen de twee keerkringen en op een hoogte van minstens 1000 meter in een vochtig tropisch klimaat. De grootste koffielanden ter wereld zijn Brazilië, Colombia, Indonesië, Vietnam, Mexico en Ethiopië. Aan de koffieplanten groeien rode bessen, die bij voorkeur met de hand geplukt worden. Die bessen worden door de koffieboeren gedroogd in de zon, waardoor een fermentatie optreedt. Vervolgens worden de bessen gewassen, zodat de buitenste schil eraf valt. Zodra het rode omhulsel verwijderd is, verschijnt er een groene koffieboon. De twee belangrijkste soorten koffiebonen zijn Robusta en Arabica. Vooral de Arabicabonen barsten van de smaak en genieten de voorkeur bij barista’s.

Zelf barista worden?

Je kunt een barista-cursus volgen in avondschool, maar ook in koffiehuizen of -bars. Neem zeker eens een kijkje bij Caffénation in Antwerpen, Viva Sara in Kortrijk, bij Vandekerckhove koffiebranderij in Gent  en Java in Leuven. Professionele en gespecialiseerde trainingen vind bij de Speciality Coffee Association of Europe. Daar staat trouwens ook ‘The Flavor Wheel’!

Foto’s: Taieb Gottiti

Plaats een reactie

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.