Vorige week werd ik uitgenodigd door de ‘Japan Livestock Products Export Promotion Council’ voor een seminarie over het legendarische Japanse wagyu vlees. Alsof dat al niet aanlokkelijk genoeg was, zouden er ook nog eens hapjes door tweesterrenchef David Martin van La Paix gemaakt worden, én kreeg ik een heel schoon stuk wagyu vlees mee naar huis om achteraf mee te experimenteren. You had me at ‘wagyu’.
Eerst kregen we in verschillende lezingen meer uitleg over de Japanse eetcultuur en uiteraard het wagyu vlees zelf. De uitleg werd vaak door Japanners gegeven, dus we kregen een hoofdtelefoon en het hele gebeuren werd live voor ons vertaald. Speciaal! Ook kwam ‘Master Butcher’ Noriyaki Numamoto een live demonstratie geven hoe het vlees versneden moet worden. Al is ‘snijden’ niet het juiste woord, zeg maar ‘respectvol strelen’ met zijn vlijmscherpe mes van 30 cm lang.
Dat wagyu het meest exclusieve en smaakvolle rundsvlees is ter wereld, dat hoef ik je waarschijnlijk niet meer te vertellen. Maar stel dat je beslist om bijvoorbeeld tijdens de feestdagen een exclusief stukje wagyu-vlees op tafel te zetten (aanrader!), dan zijn dit alvast enkele weetjes waarmee je kan uitpakken:
Het Japanse zwarte rund is de meest voorkomende wagyu soort (97% van de Japanse wagyu ‘veestapel’). Tot 2015 werd wagyu niet geëxporteerd uit Japan, tegenwoordig is het wel verkrijgbaar! Kobe is een plaats in Japan waar de beste wagyurunderen vandaan zouden komen. Alle Kobe beef is wagyu, maar niet alle wagyu komt uit Kobe.
Omdat het zo’n exclusief vlees is, is de oorsprongsbepaling dan ook zo belangrijk. Elke wagyu koe heeft bij Japanse wet een eigen paspoort (stamboomregistratie), waarop je tot 3 generaties terug kan zien waar het rund vandaan komt. Elke koe heeft een unieke tongafdruk, en die staat ook op het paspoort gedrukt!
Een Japanse boer die wagyu runderen kweekt, heeft gemiddeld maar 15 dieren in zijn stal staan. Alhoewel ze het grootste deel van de dag buiten in de wei doorbrengen. De diertjes worden met de grootste zorg gesoigneerd, en horen voor de boeren dus echt tot de familie. Er gaan verhalen rond dat de runderen gemasseerd worden, bier te drinken krijgen en klassieke muziek te horen krijgen. Daar werd tijdens het seminarie niets over verteld. Het zal vermoedelijk dus eerder een legende of iets van vervlogen tijden zijn. Maar de dieren krijgen wél het beste, pure voedsel (maïs, sojabonen, tarwe en rijststro), en dat uit zich in de smaak van het vlees.
Wagyu staat bekend om zijn prachtige ‘dooradering’ of ‘marmering’ (“zo fijn als kant”, aldus de master butcher), dit is het vet dat door de spieren loopt. Vet geeft smaak en omdat het dus zo verdeeld aanwezig is in het vlees, geeft het enorm veel smaak af. Bovendien smelt het vet al bij een temperatuur van 36 ºC, waardoor het vlees letterlijk smelt in de mond. Mals, sappig en rijk van smaak, pure verwennerij dus!
Er bestaat ook een classificatie voor de kwaliteit van het vlees. Daarbij wordt rekening gehouden met het niveau van de marmering, de kleur en helderheid van het vlees, de textuur van het vlees en de kleur, glans en kwaliteit van het vet. Dat resulteert in een opbrengstcategorie in letters (met A als beste) en een kwaliteitscategorie in cijfers (1 tot 5, met 5 als beste). Ik kreeg een stuk rumpvlees ‘A4’ mee naar huis, goed vlees in de kuip dus!
En hierbij ook nog een overzicht van de hapjes van David Martin.
Een stukje puur gebakken (zoals hieronder beschreven)
Tartaar van wagyu met pickles sorbet, kaki en soja (nog een wagyu-weetje: rauw vlees mag bij wet in Japan niet geserveerd worden, dus dit is het beste van both worlds!)
Carpaccio en gedroogde waygu met stukjes schorseneren (van dit hapje kon ik helaas niet proeven, het was nogal een stormloop op de hapjes)
Wagyu gebakken met raapjes, miso en shiso
Heel mooi krokant gebakken wagyu (ik vermoed op een konro grill gebakken) met little gem (met caesar afwerking) en steppegras.
Na het wagyu event, kreeg ik een mooi pakket wagyu mee naar huis. Een rumpsteak, klasse A4, van maar liefst 1100 gr! Meer dan genoeg om mee te experimenteren!
Wagyu kan je in België bij enkele betere slagers krijgen – en dan denk ik spontaan aan The Butcher’s Store en Dierendonck. Dus moest je een lapje van het edelste rundsvlees te pakken krijgen, geef ik ook nog graag wat bakadvies mee!
Wagyu bakken
Dit zijn de instructies die we doorgestruud kregen van David Martin:
- Het vlees een uur vóór de bereiding uit de koelkast halen om op temperatuur te laten komen
- Het vlees in dunne plakjes snijden (0,5 cm)
- Geen vetstof gebruiken (door de dooradering in het vlees is dat niet nodig)
- Bak het vlees op een teppanyaki plaat of antikleefpan, maximum 45 seconden per kant.
- Afkruiden met wat peper en zout en klaar!
- Deze manier is trouwens ook ideaal om ‘wagyu nigiri sushi’ te maken
Ik heb het vlees eerst op deze manier eerst klaargemaakt. De smaak van het vlees komt inderdaad het beste naar voor zo. Superrijk en boterzacht. Echt heerlijk, het enige dat ik miste, was een mooie korsting – de maillard reactie dus.
Daarom ben ik toch nog wat verder gaan experimenteren. In het recept dat ik voor de blog maakte – Wagyu met sobanoedels en asperges – heb ik de wagyu gegrild. En een andere keer heb ik een stukje met een klein beetje arachideolie in een loeihete braadpan gebakken, zij het maar héél kort. En ja, dan heb je inderdaad die mooie korsting, en de smaak komt er ook nog mooi door hoor. Het is een afweging die je moet maken: ga je voor de hele pure smaak, of boet je daarop wat in voor een mooie krokante korst? Ik denk dat je de beste resultaten kan bereiken op een Green Egg (zo at ik het eens bij Hertog Jan) of op een Japanse Konro grill met Binchotan houtskool.
Bedankt aan de Japan Livestock Products Export Promotion Council en PR Style voor de uitnodiging en Alexia van Must Be Yummie voor enkele van de foto’s!
