Mis je uit eten gaan in een goede brasserie? Ge zijt niet alleen. Voordeel is dat ik op de Piva (koksschool in Antwerpen) in die eerste jaren tot hulpkok, echt heb leren ‘brasseriekoken’. Elke klassieker passeerde daar wel de revue, en veruit één van mijn favorieten, moet wel beurre blanc of blanke botersaus zijn. Dat past werkelijk heerlijk bij een stukske vis en pureepatatjes.
Om beurre blanc te maken, maak je eerst een ‘reductie’, dat is een zure basis met allerlei smaakmakers die je laat inkoken. Eens je die reductie gemaakt hebt, heb je genoeg ‘basissaus’ die je gemakkelijk in de koelkast kan bewaren, goed voor minstens 3 keer deze zalige saus te kunnen maken. Goede vooruitzichten! Ideaal ook om te maken nu er wat meer tijd is… Het basisrecept gebruikte ik van Jeroen Meus uit Dagelijkse kost. Ik gebruik wel wat minder boter, maar dat kies je zelf he…
Hier maakte ik posteleinpuree maar je kan uiteraard een heleboel verschillende groenten gebruiken: gestoofde prei, spinazie, broccoli of venkel, allerlei slasoorten, een heleboel verschillende ‘zachte’ kruiden zoals basilicum, dille, peterselie,… Ik zou precies wel bij groene groenten blijven, dat oogt en smaakt het beste.
En qua vis ben je ook helemaal vrij om te kiezen. Elke mooie witte visfilet kan dienen. Goed kruiden en bakken in bruisende boter en je bent helemaal gesteld. Geniet ervan!
Posteleinpuree met zeebaars en beurre blanc
Voor 2 personen, reductie voor 3 keer
Voor de reductie
- 2 sjalotten
- 6 tenen knoflook
- 400 ml witte wijn
- 200 ml wittewijnazijn
- 4 takjes tijm
- 4 blaadjes laurier
- 20 zwarte peperbollen
En dan ook nog
- 500 gr bloemige aardappelen
- 200 gr postelein
- 300 gr zeebaarsfilet
- 100 ml (lichte) room
- 75 gr (koude) boter
- 3 el melk
- Peper en zout
- Voor de reductie: snij de sjalotten grof, kneus de tenen knoflook. Doe de witte wijn, 400 ml water en de wittewijnazijn in een steelpan. Voeg de sjalot, knoflook, de takjes tijm, de blaad- jes laurier en 20 zwarte peperbollen toe. Laat 30 minuten pruttelen op een zacht vuurtje, tot de vloeistof tot 1/3de is ingekookt. Zeef de reductie, en doe in een bokaaltje.
- Schil de aardappelen en snij ze in gelijke blokjes. Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de aardappelen 20 minuten, tot ze zacht zijn.
- Doe 4 el reductie met de room in een steelpannetje en warm op.
- Giet de aardappelen af en pureer ze, samen met de melk, een klontje boter, peper en zout.
- Neem nog een klontje van de boter en smelt in een pan. Kruid de visfilets met peper en zout en bak ze goudbruin aan beide kanten.
- Snij de rest van de boter in klontjes en meng door de roomsaus. Proef en kruid met peper en zout. Haal van het vuur en laat even rusten.
- Meng de postelein door de puree.
- Serveer de posteleinpuree met de gebakken vis en de beurre blanc.
