Aha, dit is er écht eentje voor de feestdagen, me dunkt! Zo’n edel stukje vlees, dat zo leuk presenteert, dat mag wel eens voor een speciale gelegenheid. Toen ik nog bij VTM Koken werkte, werd de website en mijn mailbox platgebombardeerd met vragen over de bereidingstijd van vlees. En da’s echt geen makkelijke! Omdat elk diertje natuurlijk anders is, elke pan en oven een andere temperatuur heeft, en elk stukje vlees een andere vorm en gewicht heeft… Ge kunt het eigenlijk gewoon niet weten. En toch is er een vrij makkelijk trucje:
- Verwarm je oven voor op 180 graden. Korst je vlees aan in een braadpan. Géén antikleefpan, ééntje die kleeft dus.
- Leg je vlees in een ingeboterde ovenschaal, en zet het in de voorverwarmde oven.
- En nu het moeilijke deel he, hoe lang moet dat stukje vlees nu in de oven? Awel, ik gebruik daar simpelweg een digitale thermometer voor, zo één met zo’n prikstokje. En als je vlees tussen de 60 en 70 graden is, dan is het klaar! 60 graden gaat natuurlijk nog heel rosé zijn, 70 graden bijna helemaal doorbakken. Hou er ook rekening mee dat de temperatuur in het stuk vlees niet overal hetzelfde is, bij bijvoorbeeld een stevig stuk gebraad kan dat wel schelen. Probeer zo goed mogelijk in het midden te meten! Als je vlees op temperatuur is, haal het uit de oven, en laat nog even rusten onder zilverpapier. Er zal dan trouwens ook heerlijk sap uitkomen, dat je in de saus kan doen!
En voilà, foolproof methode!
Bon, hierbij het recept van de lamskroon die ik klaarmaakte voor het Carrefour NYE diner. Veel complimentjes over de cuisson gekregen trouwens!
Voor 4 personen
- 2 lamskronen, gekuist
- 1 el mosterd
- zonnebloemolie of geklaarde boter
- enkele teentjes look, geperst
- een bussel munt
- 150 gr geroosterde pijnboompitten
- goede olijfolie
- sap en zeste van 1 citroen
- 100 gr geraspte parmezaanse kaas
Meng de mosterd met 2 eetlepels zonnebloemolie of geklaarde boter, en enkele teentjes geperste look. Wrijf hiermee het lamskroontje rondom in. Bak de lamskroontjes kort aan in een braadpan. Zet in een voorverwarmde oven van 180 graden. Altijd moeilijk om te weten wanneer het juist gaat klaar zijn. Ik gebruik meestal een kerntemperatuurthermometer. Als het vlees rond de 65 graden binnen is, is het goed.
Maak ondertussen de muntpesto. Hak de munt grof, en doe in de blender samen met geroosterde pijnboompitten, goede olijfolie, sap en zeste van 1 citroen, een teentje geperste look en de parmezaanse kaas. Laat goed blenden, en breng op smaak met peper en zout.
Als de lamskroon klaar is, haal uit de oven en laat nog even rusten onder aluminiumfolie. Snij in koteletjes, en serveer met een laagje muntpesto.
foto bovenaan: @elidesc, foto hier David Pintens
