OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Peter Goossens’ parelhoen met schorseneer en salie

Naar analogie met de gastblogpost van de papa, hierbij ook het recept van de fantastische parelhoen van Peter Goossens. Een toppertje voor de feestdagen, echt waar. Hoewel ik binnenkort ook nog wel een andere suggestie heb, maar meer daarover later 😉

Algemene benodigdheden (voor 2 pers)

  • 500 gr boter (jawadde…)
  • verse tijm
  • 150 gr room
  • peper en zout
  • olijfolie
  • laurierblaadjes
  • 4 teentjes look

Parelhoen

  • 2 parelhoensuprêmes (filet met vel en vleugeltje eraan)
  • 250 ml gevogeltefond
  • 0,5 dl cognac
  • 5 blaadjes salie
  • 1 el Tierenteyn mosterd
  • 1 grote sjalot
  • 1 th lepel bloem
  • 4 kippenvleugels

Schorseneer

  • 2 schorseneren
  • 50 gr comté kaas
  • 150 ml gevogeltebouillon

Champignonmengeling

  • 1 dikke snede gerookt spek
  • 1 klein bakje Parijse champignons
  • 1 kleine ajuin
  • een paar takjes platte peterselie

Fondantaardappel

  • 4 grote charlotte-aardappelen
  • 30 gr gerookt spek
  • 150 ml gevogeltebouillon

Aardpeerzalf

  • 6 aardperen
  • 1 dl room
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • 1 klompje boter

Begin met de fondantaardappelen: Schil en snij de aardappelen in dikke schijven. Plaats ze in een antikleefpan en zet onder met de bouillon, een scheut water, spek, een takje tijm, een geplet teentje look, peper, zout en een laurierblaadje. Plaats op een hevig vuur en laat de pan droogkoken.

Schil de schorseneren, snij in gelijke stukken en kook ze halfgaar.

Snij de vleugeltjes van de parelhoenfilets en kruid de filets en alle vleugeltjes met peper en zout. Smelt een klontje boter in een vuurvaste pan en laat bruinen. Neem de filets uit de pan en leg in een ovenschaal, voeg een klontje boter toe. Voeg ook een klontje boter toe aan de pan waarin je de parelhoen gebakken hebt en stoof er (met de nog inliggende vleugeltjes) het fijngesneden sjalotje en de look in tot ze glazig worden. Voeg de bloem, mosterd, takje tijm, laurier en salie toe. Roer om en blus met een scheut cognac en de gevogeltejus. Breng aan de kook en laat lichtjes inkoken.

Schil de aardperen en kook ze gaar in gezouten water. Mix ze daarna met de room en de boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Ondertussen zullen de fondantaardappelen gaar zijn. Voeg een klontje boter toe, en laat nog even korsten. Leg ze bij in de ovenschaal met de parelhoen, en zet ongeveer 6 minuten in een oven van 160°C.

Voor de champignonmengeling, snij de ui in fijne brunoise, de champignons in vier en het spek in lardons en bak samen met een fijngesneden teentje look aan in een klontje bruisende boter, kruid met peper en zout. Werk af met fijngehakte peterselie.

Smelt een klontje boter in een pannetje en bak er de schorseneren in aan, voeg een scheut room toe en kook bijna uit zodanig dat de schorseneren mooi bedekt zijn met de room, breng op smaak met wat geraspte Comté-kaas, peper en zout en laat nog even korsten.

Zeef de saus en werk af met een klontje boter.

Dresseer het bord: Snij de parelhoenfilet in 2. Schik 2 schorseneren op het bord, daarop de parelhoen. Draai 2 quenelles van de aardpeerzalf, plaats 3 fondantaardappeltjes op het bord. Maak 2 hoopjes van de champignonmengeling. Nappeer de saus.

Misschien niet het magerste of eenvoudigste gerechtje, maar lékker! Echt feestelijk.

Gerelateerde Artikels:

Peter Goossens’ ananas/witte chocolade/passievrucht dessert
Gastblogpost van de papa: Delhaize Biggest Cooking Event met Peter Goossens

Trackbacks for this post

  1. Origineel wildseizoen met Bordeaux wijnen | Bordeaux Wijn | Blog

Plaats een reactie