Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 1

Parmaham en Graanmarkt 13: het universum van Seppe Nobels

Graanmarkt 13 stond al lange tijd op mijn ‘to visit’ restaurantlijstje. Ik ging er ooit al eens eten, maar dat was al een hele tijd geleden. Toen het PR-bureau van Parmaham me een save-the-date stuurde voor een lunch bij GM13 was de datum dan ook met stip geblokkeerd in mijn agenda.

Je moet nog het ‘Ons Kookboek editie 1975’ gebruiken, als je nog niet gehoord hebt van Seppe Nobels (niets mis mee trouwens, de 4/4 cake is nog steeds een topklassieker bij ons thuis). Maar ik wil maar zeggen: de man is niet onopgemerkt gebleven de laatste jaren. Hij maakte van groenten zijn superhelden, en vertrekt altijd vanuit de veggies om zijn gerechten op te bouwen. Vegetables that sparkle the conversation* noemt hij het zelf. Soms zorgt dat voor vegetarische toppers, maar er kan ook een nobel stukje vis of vlees bij. Zoals Parmaham bijvoorbeeld, waar Seppe nu een nieuwe samenwerking mee aangegaan is. En daar mocht foodschrijvend en –bloggend Vlaanderen vorige week donderdag van komen proeven, zalig toch!

*Er is trouwens ook een gelijknamig kookboek van Graanmarkt 13, waar ik binnenkort ook nog iets over schrijf!

Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 1

Het zonneke kwam er door op die donderdagmiddag in de nu al legendarische regenachtige junimaand van 2016, en dus was het heerlijk vertoeven op het binnenterras van Graanmarkt 13. ‘Meester Parmaham versnijder’ José laat zijn skills zien op een hammetje dat 36 maanden gerijpt is, je kan het vlees bijna opslurpen van zachtheid. Seppe neemt ons gelijk mee naar een hoger gelegen terras om ons kennis te laten maken met zijn bijtjes, want ook daarvoor is Graanmarkt 13 bekend: imker Rik maakt er zijn eigen stadshoning, die uiteraard ook gebruikt wordt in de gerechten in het restaurant. We krijgen een mooie uiteenzetting over de bloemetjes en de bijtjes, en mogen zowaar onze vinger ‘dippen’ in een verse honingraat. “Die arme bijtjes hun honingraat helemaal kapot”, zou je denken, maar de imker verzekert ons dat de dames die op twee dagen helemaal hersteld hebben, knap toch!

Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 4 Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 3 Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 5 Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 2

Na een aperitiefje met Antwerpse ‘Haven’ gin en nog veel meer flinterdunne plakjes Parma 36, beginnen we aan de lunch, met zoals de fantastische traditie het voorschrijft, enkele hapjes: een hummus van erwtjes met olie van Parmaham, gegrilde salade met stadhoning en crunch van Parmaham (Seppe gebruikt de 24 maanden gerijpte in de gerechtjes) en radijsjes in aïoli. De chef vertelt dat hij de Parmaham heeft opgebakken, waardoor het vet smelt, en je een heerlijke olie krijgt (die bij de hummus geserveerd wordt) en crispy ham die fijngemalen over de gebakken sla gestrooid werd.

Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 7 Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 8 Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 9 Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 10

Next up: surf & turf met een heerlijk stukske makreel in parmaham-jasje, enkel op de velkant gebakken, waardoor je zowel het crispy-zoute van de Parmaham en het vel van de vis hebt, als het zilt zachte van het visje en de ham. Daarbij nog wat mini-courgetjes en zwarte olijf, en je hebt weeral een toppertje.

Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 11

En dan de magnum opus: een prachtig stukje gebakken tarbot. En toch is dat niet (alleen) de ster van de tafel, want er komen drie geweldige groentebereidingen bij op tafel, om te delen: witte asperges met Parmaham en kerstomaatjes, wortel met chermoula en Parmaham en couscous met venkel, granaatappel, rozijn, lente-ui en tuinkruiden.

Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 12

Parmaham in een dessertje, dat hoefde nu niet per se meer voor mij, en gelukkig voor de chef ook niet, want dat werd een licht afsluitertje met hangop, cake, appel, rabarber en limoen.

Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 13

Een ronduit voortreffelijke lunch, en Seppe nodigt ons zowaar nog even uit voor een digestieve wandeling naar zijn dakterras, waar meer dan 120 kruiden en groenten gekweekt worden voor in de keuken. En we mogen ook nog even een kijkje nemen in het ronduit luxueuze loft dat je met 8 personen kan afhuren. Dergelijke uitspattingen zullen waarschijnlijk nooit aan mij besteed zijn, maar dat vind ik bijlange niet erg, als ik maar kan genieten van heerlijke lunches als deze! En al zeker als je de lekkerste madeleines die ik ooit geproefd heb meekrijgt naar huis in een doggybag!

Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 14 Graanmarkt13 - avocadovandeduivel - 15

Graanmarkt 13
2000 Antwerpen

 

Gerelateerde Artikels:

De zoete zonde in Het Gebaar
Gastblog: de nieuwe Veranda!
Nathan

Plaats een reactie