toondeklerck_bakkerij

Op cursus bij bakker Toon De Klerck, deel 1: boterkoeken, door @punksweets_27

Nog een leuke nieuwe dinsdagavondactiviteit: op (5-delige) bakcursus bij Toon De Klerck. En Toon De Klerck, dat is niet de minste! Voorheen chef patissier bij Dôme, 3 jaar bij Hof van Cleve, en anderhalf jaar geleden opende hij zijn eigen bakkerij op ‘t Eilandje in Antwerpen. Tot grote vreugde van de buurtbewoners, die al jarenlang geen lokale bakker meer hadden, maar ondertussen komen mensen van véél verder voor Toon’s beroemde speltbrood, supersimpele maar overheerlijke appeltaart of megalekkere croissants. Ook de toprestaurants volgden: ondertussen levert Toon dagelijks aan ‘t Zilte, l’Epicerie du Cirque, enz… En als deze bakker dan een papiertje aan zijn deur ophangt, dat hij een bakcursus geeft, dan twijfelt dedees geen seconde! Alleen jammer: de eerste cursusavond viel nog tijdens mijn verlof. Maar ik zocht een vond een meer dan waardige vervanger: Sven Coryn, @punksweets_27, die zorgde voor dit fijne verslag!

Vorige week las ik op Facebook dat er een plaatsje vrij was om een bakcursus te volgen voor één avond in een topbakkerij.
De naam Toon de Klerck deed me niet meteen een belletje rinkelen.
Enige research op het wereld wijde web deed een lichtje branden.
Ik herkende een gezicht van op school.

Met toch wat verwachtingen reed ik richting ” ‘t Stad “.
De bakkerij ligt in de bruisende buurt van ‘t Eilandje.
Gekend vooral door het MAS.
Zelf ben ik geen grote fan van Antwerpen, maar ik moet toegeven dat deze buurt mij toch wel kan bekoren.
Dinsdag is sluitingsdag, wat ervoor zorgde dat de toonbank nagenoeg leeg was.
Enfin, binnengekomen riep Toon: “kom maar naar boven”.
Boven de winkel was er een mezzanine met wat tafeltjes en stoelen.
Daar kan je ontbijten of eventueel wachten op (versgebakken) pistolets.
Even uitleggen: pistolets worden niet op gigantisch grote schaal gebakken, vandaar dat er op zondag even een tekort kan zijn aan pistolets (of andere koeken).
Dan kan je gewoon even de krant erbij nemen en koffie sippen.
Over (Bourgondische) klantenservice gesproken!

Na een korte kennismaking en wat uitleg over de les van vandaag, alsook voor de lessen voor komende 4 weken, gingen we aan de slag.
Vandaag zouden we boterkoeken maken.
Croissants, chocoladebroodjes, crème koeken.
Wat volgde was een korte uitleg over 2 soorten bladerdeeg.
Deze had hij zelf al eerder op de dag gemaakt.
Het was geen goed weer voor boterkoeken (te warm).
Eerste les van de dag: gebruik echte boter (Toon gebruikt énkel Isignyboter)  en geen margarine.
Een beetje foodie weet dat margarine geen boter is.
Ikzelf vind margarine een nutteloos iets.
Zie het als gekweekt vlees dat niet van een koe komt 😉

Toon legde ons uit wat toeren is, 3 toeren van 3…
Het verschil tussen bladerdeeg met en zonder gist.
Mijn kennis van “viennoiserie” is basic, om niet te zeggen nihil.
Dat maakte het dus behoorlijk interessant.
Wij mochten zelf de koeken rollen, zoals croissants, chocolade koeken, amandelkoeken.
Weliswaar met kleine demonstratie van hoe we te werk moeten gaan.

boterkoeken_toon5

boterkoeken_toon6

Nadat de koeken gemaakt waren, moesten deze ongeveer 30 min. rijzen.
Er volgde een uitleg over hoe een rijskast werkt, net zoals hoe de bakkersoven werkt.
Intussentijd gaf Toon wat meer uitleg over hoe de bakkerij werkt.
Over de bloemmolen waar hij mee werkt, andere restaurants waar hij levert.
Wat ik onthouden heb van die 20min speech:
*Als bakker gebruik je een recept tot het einde van je werkdagen en daar kom je niet aan.
Dan kom je in een restaurant terecht en daar gaan je ogen open*
Speech kan negatief geïnterpreteerd worden, al was het vooral interessant en leuk om iemand over z’n passie te horen praten.

boterkoeken_toon2

Tijd om de koeken te bakken!
De koeken waren netjes gerezen en waren lichtjes aan het “dobberen” in gesmolten boter.
Toon z’n worden: “in Frankrijk zeggen ze, ça pisse du beurre”.
En daar is veel mee gezegd!
Het duurde om en bij de 20min om de koeken te bakken in een oven van 180°.
Wat me opviel, de bakkerij is nog maar een jaar open, dus zou je denken, de apparatuur zal behoorlijk nieuw zijn.
Niks was minder waar, een redelijk authentieke oven.
Alles op steen gebakken, ja zelf een houten palet met zo een 2 meter lange staaf om het brood en de bakplaten uit de oven te kunnen halen.
Grappig beeld van de avond, Toon met dat houten palet naast hem houdend.
In acht nemend dat Toon niet meer dan 1m70 groot is.

Toen de koeken uit de oven kwamen werd ik wat nostalgisch.
Als kind heb ik enige tijd in een bakkerij vertoefd.
De geur katapulteerde mij naar die tijd.
Enkele koeken moesten bestreken worden met suikerwater.
Het leuke was dat je dan (koudere) suiker water hoorde sissen op de hete bakplaat.

boterkoeken_toon4 boterkoeken_toon3

Hier was een vakman aan het werk die overloopt van de passie!
Bij elke handeling volgde er een waarom, kleine weetjes…
De uitleg was ook duidelijk, het deed je enkel maar respect uitbrengen voor deze ambacht.
Wat dat is het ook, hier komt niks industrieels bij kijken.
Handwerk, van begin tot eind.
Het resultaat is letterlijk om de vingers van af te likken.

boterkoeken_toon1

Ik vond het op zich al wat jammer dat ik maar 1 les kon volgen.
Toon ging mij iets laten weten als er een les kwam specifiek over patisserie.
Word vervolgd dus…

Bedankt Sven! Ondertussen heb ik ook al twee lessen van Toon achter de rug: brood en taarten. To be continued too dus!

Gerelateerde Artikels:

Bakcursus, deel 2: brood

2 Reacties

Plaats een reactie