Lateral cooking: de Kookbijbel van Niki Segnit

Ik heb ‘m al een hele tijd in huis, al was hij de laatste jaren wel wat in onbruik geraakt: De Smaakbijbel. Dat iconische boek met de kleurenwaaier op de cover, dat zowat alle mogelijke smaakcombinaties uitspit en omzet in handige lijstjes, doorspekt met persoonlijke anekdotes en soms hilarische verhalen. Tonnen respect voor enerzijds de encyclopedische kennis die de schrijfster tentoonspreidt, anderzijds voor de sappige schrijfstijl die van dit boek echt een culinair meesterwerk maakt. Ik heb het al in menig boekenkast van (top)chefs zien staan!

8 jaar later komt Niki Segnit op de proppen met wat belooft een nieuw meesterwerk te worden: De Kookbijbel. Waar ze zich eerst focuste op smaak, gaat Niki nu verder met kooktechnieken. In die mate, dat het boek zo goed als alle andere kookboeken kan vervangen (alhoewel ik nu niet meteen mijn hele kookboekenkast ga buitengooien). Ze heeft een nieuwe manier van recepten benaderen gevonden, dat ze ‘lateral cooking’ noemt (dat is dan ook de Engelstalige titel van het boek).

In elk van de 12 hoofdstukken vertrekt ze van een basisbereiding en bouwt van daaruit verder op. Ze vindt daarbij fascinerende links die tijd en culturen overschrijden. Een voorbeeld? Neem het eenvoudigste deeg voor platbrood: bloem, water en zout. Gebruik je een andere bloemsoort, bijv. atta (een zacht volkorenmeel), dan krijg je chapati’s. Gebruik je masa (maïsmeel), dan krijg je tortilla’s. Of met boekweitbloem en water maak je Japanse sobanoedels. Voeg je gist toe, dan kom je bij het klassieke brood. Vervang je water door melk, dan krijg je brioches… En ga zo maar door. You get the picture, right?

Eenvoudige, maar mooie illustraties die het opzet van het boek demonstreren

Het boek legt op zo’n geniale manier de opbouw van recepten uit, dat het echt uitnodigt om zelf aan de slag te gaan en te gaan experimenteren. Ik kreeg de uitnodiging om Niki te ontmoeten en te interviewen in Amsterdam, een hele eer! Ik dacht een kort babbeltje te hebben van een kwartiertje, maar het mondde uit in een boeiend gesprek dat vlotjes een uur duurde. Wat een zaligheid om met iemand met zo’n uitzonderlijke kennis en inzicht in eten, te kunnen praten over… eten!

Niki Segnit

Eén van de eerste meest boeiende uitspraken die ze poneert, is dat kookboeken en recepten haar onzeker maakten in de keuken. En al zeker de (meestal prachtige) foto’s die erbij staan. Als je een recept gebruikt, ga je aan het kopiëren, en ga je al snel de schuld op jezelf steken als iets niet lukt. Het is exact voor die reden, dat ik mezelf niet rap ga wagen aan bijvoorbeeld deeg. Te veel dat kan mislopen, te veel ‘mess’… Ik vraag haar of je voor patisserie dan niet exact het recept moet volgen (omdat dat er zo ook ingestampt is), en ze vertelt me dat het veel belangrijker is dat je weet hoe een deeg of een beslag er moet uitzien en voelen, dan wat de exacte hoeveelheden moeten zijn. Het is een interessante stelling, waar ik nu al enkele dagen mee in mijn hoofd zit. Of meer zelfs, die me aanzet om te gaan experimenteren. Waar ik vroeger dacht, “Hmm, dat deeg lijkt niet te kloppen, het is te droog/nat/…, maar ik zal het recept maar volgen” (dat moet die onzekerheid zijn waarover ze het heeft), heb ik nu echt zin om vooral mijn eigen ding te gaan proberen.

Zeker ook in combinatie met de Smaakbijbel, is de Kookbijbel het ideale boek om bij je te hebben als je restjes wilt verwerken. Tijdens mijn gesprek met Niki, vertel ik haar dat ik nog een kwartje van een wittekool in de koelkast heb liggen. Ben ik blij dat ze niet voorstelt om er koolsla mee te maken (want die 3/4de ging daar inderdaad heen en die komt me ondertussen de oren uit). Ze raadt me aan om er een koolstrudel mee te maken. Say what? Jawel hoor, zoals appelstrudel, maar dan met wittekool. In al mijn naïviteit dacht ik zelfs dat appelstrudel met bladerdeeg gemaakt wordt, maar niets is minder waar. Het is een heel speciaal deeg dat je héél dun kan uitrollen –of zelfs uitrekken. Vergelijk het met filodeeg, maar dan toch ook weer anders, stretchy-er. En volgens Niki écht de moeite om eens zelf te maken. Therapeutisch noemt ze het.

Op een namiddag zat ik te schrijven voor mijn job, maar de woorden en zinsconstructies willen maar niet komen en ik besloot om wat ‘deegtherapie’ te doen en waagde me aan de koolstrudel. Ik begon met de vulling: wittekool en een ui fijnsnijden, en samen met boter, karwijzaadjes en een flinke klont boter de oven in, onder alumiumfolie. Voor het deeg meng je pastadeeg (doppio 00, maar met gewoon meel kan ook) met lauw water, citroensap en wat olijfolie. Door het citroensap worden de gluten van het meel geactiveerd, en kan je het heel lang gaan uitrekken. Het lukt inderdaad vrij goed, ik volg haar instructies, maar hou er ook rekening mee dat het deeg juist moet ‘aanvoelen’. Wat verhelderend is dat! Ondertussen begint de keuken naar ‘kerstmarkt’ te ruiken dankzij de kool. Niet het commerciële –hoeveel-jenevertjes-kan-je-achterover-kappen-op-een-uur-met-je-kerst-rendiermuts-op – genre, maar de echte authentieke kerstmarkt, zoals ik ze beleefde in Keulen. De gegaarde kool wordt in het deeg gerold, ik stoof ook nog wat appeltjes met rozijnen voor een strudel-dessertje achteraf, en de rollen vliegen de oven in. Ik maak er een stukje kabeljauw bij en een luie beurre blanc saus met gewoon wat room, boter, azijn, citroenzeste en dille. Wat een hemelse, hartverwarmende maaltijd en mijn writer’s block verdween als sneeuw voor de zon!

Koolstrudel preps

“Het strudeldeeg moet je zo dun uitrollen, dat je er de krant kan door lezen”

Strudeldeeg

Een simpele maaltijd die toch zoveel voldoening geeft…

Ondertussen ben ik ook nog gaan experimenteren om zelf crackers te maken (weer zo simpel: bloem en warm water), met een zak speltbloem die ik gekregen had. En zo vind ik het (terug) leuk om met deeg te werken. De crackers waren niet top, er mocht wat meer zout bij, en ik zal het deeg toch ook nog wat dunner moeten kunnen uitrollen. Maar toch: think of the possibilities! Nu heb ik zaden tussen het deeg gerold. Maar denk aan verse en droge kruiden, parmezaan, gepofte quinoa,…

Ik ben benieuwd naar welke nieuwe kookexperimenten Niki Segnit me nog zal leiden met dit –durf ik voorzichtig te zeggen- toch wel nieuwe meesterwerk. Echt eentje om in huis te hebben. Een koffietafelboek dat je meezeult naar de keuken maar evengoed mee naar bed neemt! Bedankt aan Niki voor het fijne gesprek in Amsterdam, en aan Lies, Femke en Marc voor de toplunch bij restaurant Breda. Aanrader ook!

Kookbijbel, Niki Segnit, in België uitgegeven bij Luster.

Plaats een reactie

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.