Het nieuwjaarshammetje

Een ‘glazed ham’, ik wilde dat nu al echt eens heel lang maken. Het is iets typisch Brits (en bij uitbreiding ook Amerikaans en Australisch) om met Kerst te eten. Ik had er al een paar keer voor geïnformeerd bij de beenhouwer, maar die wisten precies toch ook nooit raad. Het kwam er meestal op neer dat ze enkel hammen van rond de tien kilo hadden, of het been al verwijderd wordt in het slachthuis enz…

Met Oudejaarsavond waren we uitgenodigd bij vrienden en we zouden met 10 man zijn. Ik zou toch nog maar eens een poging ondernemen om een ham te scoren! En dan heb ik maar meteen naar 1 van de beste beenhouwers van’t Stad gebeld: De Laet & Van Haver. Het heeft wat voeten in de aarde gehad, maar op de valreep kon Luc De Laet dan toch nog een ham van een speenvarken van 3,5 kilo regelen voor mij, oef!

whisky-marmalade-and-mustard-glazed-ham

Glazed ham van Donna Hay

Luc stelde ook nog voor dat hij de ham een nacht zou pekelen, want anders zou het vlees niet veel smaak hebben. Top! Ik betaalde 55 euro, best nog wel schappelijk voor een stuk vlees waar we met 10 man meer dan ons buikje rond van konden eten.

Na wat gegoogel en geyoutube nam ik een combinatie van enkele verschillende recepten, met als startpunt dit recept van Jamie Oliver. Ik zou de ham eerst koken met wat smaakmakers. Dan het vet inkerven, er kruidnagels insteken en tenslotte ‘glazen’ en nog een poosje in de oven om te laten karamelliseren. Het was een experiment, en ik was wel wat zenuwachtig voor het resultaat… En man, die overtrof echt alle verwachtingen: zo mals, zo vol smaak en zo lekker! Een absolute topper die hier ongetwijfeld nog meer op het menu komt bij feestelijke gelegenheden.

hammetje-5 hammetje-2

Ik maakte er ook nog een gravy bij. Normaal gezien maak ik mijn sauske op basis van de aanbaksels in de pan, maar dat was hier dus nogal moeilijk. Ik ging maar weer eens ten rade bij Mr. Oliver, en hij stelde zoals nooit teleur! Ik denk dat ik aan de feesttafel misschien nog meer lof heb gehoord over het sauske dan het vlees… Spectaculaire foto’s geeft dat wel niet, ik heb een screenshotje moeten nemen uit mijn instagramstory van de voorbereiding. De liefde is in de saus gegaan in plaats van de foto!

hammetje-4

Glazed ham
Voor 10 personen

  • Een ham van 3 à 4 kg, bij voorkeur van speenvarken en op voorhand gepekeld. Vraag om het vel eraf te doen, maar wel een vetlaagje van ongeveer 5 mm te laten zitten (Luc De Laet is your man!)
  • 3 wortels
  • 2 stengels selder
  • 3 laurierblaadjes
  • 16 zwarte peperbolletjes
  • wat peterseliestengels
  • enkele takjes tijm
  • flinke snuf zout
  • 2 appelsienen
  • flink wat kruidnagels (persoonlijk vond ik de smaak van de kruidnagels iets te straf, maar het oogt natuurlijk zo mooi he, als je heel je ham daarmee ‘spiket’)

glaze

  • 200 g bruine suiker
  • 3 el honing
  • 2 el mosterd
  • 2 el ciderazijn
  • veel versgemalen zwarte peper
  • ½ kl Worchestershire sauce
  • 1 kl chilivlokken

Doe de ham in een grote pot en zet de ham onder water. Hak de wortels en selder grof en voeg toe, samen met de laurier, peperbolletjes, peterseliestengels, takjes tijm en een flinke snuf zout. Schil de zeste van de appelsienen (goed wassen eerst he) met een dunschiller en pers het sap uit en voeg ook toe.

Breng aan de kook en draai dan het vuur lager, zet een deksel op de pot en laat 75 minuten zachtjes pruttelen. Zet dan het vuur af en laat de ham nog minstens een half uur in het vocht liggen.

Meng ondertussen alle ingrediënten voor de glaze.

Verwarm de oven voor op 170 graden. Laat de ham uitlekken en leg in een braadslee. Kerf dan het vet in in de vorm van ruitjes. Duw op elke hoek een kruidnagel. Kruid royaal met peper. Zet 25 minuten in de oven. (Dit heb ik allemaal thuis nog gedaan, en dan heb ik de ham zo naar de vriendin gebracht. Tot hier kan je dus alles op voorhand doen).

Bestrijk de ham royaal met de glaze en zet 1 uur in de oven. Haal om het kwartier uit de oven, en bestrijk met extra glaze. Op het einde heb ik ook nog even de grill aangezet, voor een mooi krokant korstje te hebben.

Snij het vlees in plakjes, dat gaat het makkelijkst met een elektrisch mes.

Zalige gravy

  • 2 ajuinen
  • 2 wortels
  • 2 stengels selder
  • 2 plakjes spek
  • 2 laurierbladjes
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 steranijs (steranijzen?)
  • 5 kippenvleugels
  • 60 ml porto
  • 4 el bloem
  • 1 el maggi smaakversterker
  • peper en zout

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de ajuinen, was de wortels en selder. Snij grof, samen met het spek. Doe alles in een (emaille) ovenschaal, samen met de kruiden. Sla met een deegrol op de kippenvleugels, zodat de smaken makkelijker zullen loskomen. Leg de kippenvleugels erbij, en hussel alles door mekaar. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 1 uur in de oven.

Haal uit de oven en zet op het vuur (vandaar die emaille ovenschaal, die kan je ook gewoon op inductie zetten). Duw alles aan met een pureestamper. Voeg de porto toe. En bestrooi dan met bloem. Schep alles goed door elkaar. Overgiet met heet water tot alles onderstaat. Laat 30 minuten zachtjes pruttelen. Giet door een zeef, en duw goed aan met een pollepel. Breng de saus op smaak met peper, zout en maggi.

Gerelateerde Artikels:

Bruschettasoep
Het ideale feestmenu samenstellen
Feestmenu bij de avocado's

Plaats een reactie