Sushi-workshop bij Ko’uzi

Een sushiworkshop volgen? Dat was eens hoogdringend nodig voor mij. Ik heb er thuis al wel eens wat gerold, maar ik denk dat een traditionele sushi-master Caroline-san met zijn vlijmscherp mes een kopje kleiner zou maken bij het aanschouwen van mijn “rolletjes”.

Fin, hoog tijd dus om daar eens verandering in te brengen, en natuurlijk kloppen we daar niet voor bij de minste aan. Wat dacht je van de vice-wereldkampioen? Wel handig natuurlijk dat die toevallig ook in Antwerpen gevestigd is (en niet pakweg in Osaka), nl. Ko’uzi.

Ko’uzi, het staat voor een samentrekking tussen het Engelse cosy en het Japanse kouij (gistcellen die rijst doen fermenteren tot saké en miso). Het is een ienimini sushi-bar in centrum Antwerpen met maar 6 zitplaatsjes, en is vooral bekend voor zijn ‘creatieve’ sushi. Denk paling in het groen-sushi, en steak tartaar-sushi. East meets west.

Maar om er creatief mee aan de slag te gaan, moet je natuurlijk eerst de basis beheersen, en dat is waar sushi-chef Yunko Kawada ons zal in inleiden.

Ik zou hier haarfijn, stap-voor-stap kunnen uitleggen hoe we te werk gegaan zijn, maar dat heeft eigenlijk echt niet veel avance. Dit moet je zelf doén, en vooral ook laten voordoen. Een echte aanrader dus! Dit is by far de beste kookworkshop dat ik al gevolgd heb. Mét een Japans biertje dat in België gebrouwen wordt: Owa.

Naast de basics heb ik die avond ook ongelofelijk veel bijgeleerd, en die sushi-wijsheden, die wil Caroline-san wel graag met jullie delen!

Wat is sushi?
Blijkt dat er in Japan een heleboel verschillende soorten sushi bestaan, niet enkel de makirolletjes en nigiri die wij hier ook vooral kennen, maar ook ‘tsirashi’ sushi, temaki (handroll), inari,… En ja hoor, ‘lazy sushi’, dat bestaat wel degelijk! Tsirashi wilt zoveel zeggen als ‘samenraapsel’. 

De bindende factor tussen al deze sushi is de sushi-azijn (sushi-su), die is altijd aanwezig! Dit is een rijstazijn met suiker en zout. Die tsirashi en handrolls trouwens, dat is iets dat vooral thuis gedaan wordt. Zelf met een matje zitten rollen, dat doen de Japanners eigenlijk niet, da’s iets voor de professionals…

De rijst
Een echt stokpaardje voor de sushi-rollers: de rijst. Die moet echt van topkwaliteit zijn. De rijst bepaalt 70% van de kwaliteit van de sushi. En minder goed nieuws: de “sushi-rijst” die wij in de gewone supermarkt hier kunnen kopen, dat is het niet. De term “sushi-rijst” bestaat zelfs niet. Je moet op zoek gaan naar rijst die “geschikt” is om sushi te maken. En terstond krijgen we een lijstje van Yunko met goede adresjes om je Japanse inkopen te doen. Handig! (zie onder)

Het zetmeel moet van de rijst verwijderd worden, en dat doe je door de rijst 3 à 4 keer te wassen en te ‘scrubben’. Gebruik geen vergiet, maar giet het water telkens gewoon weg! Nadien moet het water helder zijn. Wat dan volgt is een zeer afgemeten en exact proces van weken, koken, laten rusten, enz… Veel gedoe, en Yunko geeft toe dat 99% van de Japanners een rijstkoker in huis hebben waar ze het mee doen.

Als de rijst nog warm is, moet de sushi-azijn toegevoegd worden (ook daar is een term voor: ‘Sharikiri’). Dat doe je ook niet zomaar met een klopper, maar met een spatel waar de rijst niet aan blijft kleven: eerst maak je putjes in de rijst, voeg je de juiste hoeveelheid azijn toe, en dan wordt de rijst in vertikale bewegingen ‘versneden’. Zo wordt elk korreltje rijst omhuld met de azijn.

Daarna laat je de rijst afkoelen, minstens een uur, met een vochtige doek over. Let op, niet in de frigo! De rijst kan je ongeveer 24u bewaren, op kamertemperatuur. Wederom, frigo is uit den boze, te koude rijst smaakt naar niks.

Bij Ko’uzi voegen ze ook nog mosterdzaadjes en sesam toe aan de rijst. Dit staat haaks tegenover ‘de traditie’, maar geeft wel een leuke bite en lekkere smaak aan de rijst.

De vis
Uiteraard is het van uiterste belang dat je vis supervers is voor sushi. Zeg dat dan ook tegen je visboer dat je sushi wilt maken, dan geeft hij de juiste, versste stukjes mee. De vis moet versneden worden in een rechthoekige vorm, zodat er lange repen van gesneden kunnen worden. Om vis te versnijden voor sushi, bestaan er speciale messen, die maar geslepen zijn aan 1 kant. De vis moet ‘tegen de draad in’ gesneden worden, en in lange vlotte halen.

De nori
Nori wordt verkocht in bijna-vierkante vormen. Voor gewone sushi (en handrolls) snij je de vellen langs de langste zijde in twee. De glanzende, ‘zachte’ kant is de buitenkant van de sushi.

Handroll
Dit is één van de gemakkelijkste sushi’s om zelf te maken, en om het in de woorden van Yunko te zeggen: “You just make a frietzakske!”. Speciaal ook aan deze sushi-vorm, is dat de nori mooi krokant blijft, in tegenstelling tot bijvoorbeeld maki. Ik hou wel van die krokantigheid (en het gemak om ze te maken), dit komt hier thuis nog op het menu!

Maki
Om maki te maken, moet je je handen een beetje nat maken, en de rijst over de nori met je handen verdelen. Begin aan de rand, en laat nog 1 cm van de andere rand over. Doe niet te veel rijst in het midden (want daar komt de vulling), en bouw aan de rand een klein ‘muurtje’. Op deze rijst wordt de wasabi gesmeerd, maar hier doen ze dat bijna nooit, omdat veel mensen niet tegen de pikantigheid kunnen. Jammer! Dan rollen maar natuurlijk, en hopen dat je er niet te veel of te weinig rijst in gedaan hebt. Als er toch nog wat rijst komt tussenuit piepen, kan je dat eventueel nog ‘fixen’, door er een reepje nori met wat water tegen te kleven. Kleine maki worden in het matje in een vierkant vorm geduwd, en de rolletjes worden in 6 stukken verdeeld.

Nigiri
Bij ons een beetje ondergewaardeerd. Nochtans echt niet makkelijk om te maken, en in al zijn puurheid erg lekker. Yunko laat ons met enkele vingervlugge bewegingen zien hoe ze gemaakt moeten worden, maar toont ons gelukkig ook een eenvoudigere manier. Key is dat elk bolletje rijst mooi bedekt moet zijn met een lapje vis.

De World Sushi Cup
Zoals eerder vermeld, werd Yunko met Ko’uzi vorig jaar tweedes in op de World Sushi Cup in Tokio. Deze wedstrijd staat los van de traditionele sushi in Japan: dat is nog steeds een zeer mannelijke aangelegenheid, en daar is geen ruimte voor creatieve sushi. Bij de World Sushi Cup was het de bedoeling dat er vooral heel veel creativiteit in de sushi’s werd gelegd, en met veel lokale invloeden. Yunko maakte deze vier sushi:

• Garnalen, mayo en tomaat
• Paling in’t groen met gelei van witbier
• Tonijn met hazelnoot en 80% cacao chocolade
• Coquilles, knolselder, salade en rode biet

Echt knap hoe ze de Japanse sushi zo mooi heeft kunnen verweven met ons Vlaams culinair erfgoed. En met succes. Als afsluiter van deze al zeer maagvullende en heerlijke workshop krijgen we ook nog enkele van de creatieve sushi voorgeschoteld. Zelfs ééntje met handgerolde couscous, die je, tot mijn grote vreugde, daar zelfs ook kan kopen!

De adresjes

Japanse producten:

• Antwerpen: Chinese buurt, Biowinkels: Het Natuurhuis, Terra Sana en ook nog bij Hanos
• Brussel: Super Store Nagomi, Shilla, Haru-Chan, Ken-Chan

Vis:

• Kielsbroek: Verbiest, De Jaeger, Ocean Food
• ISPC-Hanos en Metro
• Rungis (niet de markt in Parijs), viswinkel in Borgerhout

En natuurlijk hét belangrijkste adresje zelf niet te vergeten:
Ko’uzi
Sint-Jorispoort 22
2000 Antwerpen
03/232.24.88.
Je kan er sushi gaan eten, of daar kopen en meenemen. Je kan de workshop met 5 of 6 personen volgen à €45 pp (en een goed gevulde maag achteraf). Je kan er ook verschillende grondstoffen voor sushi kopen.