Hopscheuten en hobbykoks

Dinsdag 2 april stond de aflevering van De Beste Hobbykok van Vlaanderen in teken van hop & hopscheuten. Online bij VTM Koken proberen we in de zijlijn van de aflevering ook altijd een aantal reportages te maken die dieper ingaan op het product, de streek, enz… Over hop en dan vooral de scheuten weet ik nog maar bitter weinig, en daarom moest er op onderzoek getrokken worden naar het verre Poperinge, de bakermat van de hop en ondergrondse uitschieters.Eerst gaan we langs bij boer Luc en zijn vrouw Gerda, waar de hobbykoks ook al langsgeweest waren, en we ook met open armen op hun erf ontvangen worden. Luc en Gerda vertellen met veel passie over hun geliefde hopplant, en de telerstraditie die al 50 jaar in de famlilie zit. Met een zucht over hoe een slecht seizoen ze tegemoet gaan door de langdurige winter, maar dat ze ook nog wel een tweetal weken kunnen doorgaan met hopscheuten plukken, lucky us!

Een hopplant gaat ongeveer twaalf jaar mee, en levert vruchten (of ook wel erg mooi ‘hopbellen’ of ‘hommel’ genoemd).

De wortels beginnen ondergronds te schieten ongeveer vanaf half februari, en de grond wordt daarom aan de wortelbasis opgehoopt met aarde, om de scheuten mooi wit te houden. Eens boven de grond verkleuren en verhouten ze, en zijn ze niet meer eetbaar. Zoals dat andere witte goud asperges dus. Hopscheuten zijn wel al vroeger verkrijgbaar (de restaurateurs willen ze graag al met Valentijn in huis), maar die worden in overdekte warme schuren gekweekt.

De echte vollegrond hopscheuten zijn beschikbaar vanaf begin maart en zijn in het begin nog erg schaars: dan betaal je vlotjes €145 voor een kilogram, wat het meteen ook de duurste groente ter wereld maakt. Het is ook de eerste primeur van het jaar, en daarom zo gegeerd in de restaurantkeuken. Later op het seizoen (dat dit jaar dus tot ongeveer 15 april) komen er meer scheuten aan de plant, en kan de prijs tot ongeveer €70/kilo ‘zakken’.

Nadien worden de vertakte wortels opnieuw kortgewiekt, en klaargemaakt voor het hopseizoen. De plant begint dan in de late lente te groeien, waarbij ze ondersteund wordt door een vernuftige constructie van ijzerdraden, en ‘met de zon mee’ gedraaid wordt aan de ijzerdraden naar boven toe. In volle zomer kan de plant wel tot 10 cm per dag groeien, tot ze eind augustus een indrukwekkende lengte van 6 meter bereikt heeft en haar vruchten draagt. Ik zeg haar, omdat de mannelijke vruchten verwijderd  worden, omdat die, als ze de vrouwelijke hopbellen bevruchten, de kwaliteit van de lupulinne (de grondstof voor het bier) doet dalen.
Na de oogst worden de planten terug kortgewiekt om weer aan een volgende cyclus te beginnen. Hopscheuten zijn een echt streekproduct, waarvoor de zand-leemgrond bij Poperinge ideaal voor is. Buiten rond Aalst worden hopscheuten nergens ter wereld gekweekt, hoewel er natuurlijk wel op andere plekken hopplanten zijn. Boer Luc sprak er een Duitse collega eens op aan, vertelt hij ons, maar die vond dat toch allemaal maar te veel moeite. Die hard werkende (West)-Vlamingen toch hé.

Na het vragenuurtje nodigt Luc ons uit om mee naar de hopplanten te komen kijken op zijn veld, en in colonne rijden we mee achter zijn traktor aan, wat we voor één keer niet erg vinden… Het grootste deel van het veld is al terug “groeiklaar” gemaakt, maar toch zijn er nog enkele rijen met opgehoopte grond. Luc maakt de grond eerst met een hark los, om dan met zijn traktor met ‘snijarm’ de wortelstokken los te snijden. Dan worden ze uit de grond getrokken, en is het plukken geblazen. Luc zet ons mee aan het werk, en zo zitten we daar op een schone maar nog steeds barkoude dinsdagochtend op onze knietjes in de aarde te woelen om de kostbare scheutjes te plukken.

Een hopscheut moet mooi wit zijn (eens hij het licht ziet, verkleurt hij roze tot rood), een fijn wit blaadje bovenaan hebben (een beetje zoals een sojascheut) en mooi ‘knappen’ als je hem afbreekt. Enkel de bovenste 5 à 6 centimeter zijn eetbaar. Alles moet met de blote hand heel voorzichtig geplukt worden, dus ik moet niet vertellen zeker wat een intensief en tijdrovend werkje (en meestal in barre winterse omstandigheden) het is? Groot respect voor Luc en Gerda en hun prachtig product!

Uiterst belangrijk dus ook dat hopscheuten zo ‘naturel’ mogelijk gegeten moeten worden. Luc eet ze het liefst, zeer kort gepocheerd in water met citroensap, peper, zout en muskaatnoot en een gepocheerd eitje. Na enkele met zand knarsende exemplaren rechtstreeks op het veld al binnengewerkt te hebben, krijgen we onze hele oogst mee , een erg schoon cadeau!

In Poperinge gaan we ook nog eens op bezoek in het Hopmuseum, waar ik hier al een verslagje over schreef. Een knap museum, maar misschien een tikkeltje saai. Daar komt ongetwijfeld verandering in, want van 13 april tot 30 september loopt er een tentoonstelling over trappistenbier, mét proeverij achteraf. Dus toch wel een aanrader! We slaan nog wat flesjes Hopusbier in, en keren werkwaarts.

’s Avonds thuis nodig ik mijn ouders uit om mee te komen proeven van de versgeplukte hopscheuten, en dat terwijl we live naar de aflevering van Hobbykok over hop kijken, best wel een unieke ervaring die ik aan mijn job te danken heb!

Er zijn zowat drie manieren om hopscheuten te bereiden: rauw, kort gepocheerd in citroenwater en gestoofd, en ik wil in 3 kleine gerechtjes de verschillende bereidingswijzen uitproberen. Na het best nog wel intensieve werkje van ze te kuisen, schiet er eigenlijk al niet meer zoveel over. Tip van boer Luc: besprenkel ze ook al met citroensap terwijl je ze wast, om verkleuring tegen te gaan.

Ik maak eerst een klein fris hapje met rauwe hopscheuten, komkommerrolletje, gerookte zalm en een dressing van zure room, lichte mayo, mierikswortel, bieslook en citroensap en -rasp. Superlekker, en de subtiele, nootachtige smaak van de rauwe hopscheuten komt mooi naar voor.
Vervolgens heb ik het geluk dat ik het recept van de bereiding met hopscheuten die Gert De Mangeleer in de aflevering demonstreert al voor handen heb, en maak ik dat klaar: gepocheerde hopscheuten met grijze garnalen, een mousseline op basis van Hopus en afgewerkt met een schijfje appel en gebrande eierdooier, een meesterlijke combinatie! Maar wat had je anders verwacht?

Tenslotte maak ik ook nog een slaatje: rucola met rode biet en wat notenolie, met daarop kort gestoomde prei, aspergeschijfjes en lente-ui, vervolgens kort opgebakken met de hopscheuten, een blanke botersaus en afgewerkt met geroosterde uitjes. Wederom verrassend en erg lekker!

Een fantastische nieuwe ontdekking, die hopscheuten, jammer dat weeral (bijna) gedaan is!