Dat ze bij Graham’s goede smaak hebben, dat heb ik al eerder mogen ondervinden. Ik werd ooit uitgenodigd voor een portolunch bij Hertog Jan. Zo memorabel! Ondertussen zijn we enkele jaren verder, en Graham’s trekt nog steeds de kaart van de gastronomie om mensen de complexiteit en veelzijdigheid van porto te leren kennen. Want neen, porto is niet enkel geschikt als het aperitiefke voor de bomma!
Het nieuwe initiatief heet ‘Graham’s Port Week’ en is dit jaar aan zijn derde editie toe. De Portugese wijnbouwer neemt daarbij een aantal Belgische chefs onder de arm, en nodigt hen uit om Porto in de Duoro vallei zelf te komen ontdekken. De ambassadeurs van 2017 zijn Isabelle Arpin, Ran Van Ongevalle, mixoloog van The Pharmacy in Knokke Damien Di Lorenzo van La Ferme des Templier in Dour, Lisa Calcus van Les Gribaumonts in Mons en Lady Chef 2012, Kenny Burssens van InVINcible in Antwerpen, Greet Verbeeck van Cachet de Cire in Turnhout en Jérémy Girvan van GJ Cooking in Brussel. Na hun uitstapje naar Portugal in juni 2017 gingen deze chefs op hun beurt aan de slag met de verschillende portwijnen in hun keuken, en het resultaat daarvan is de Graham’s Port Week.
Ik krijg de uitnodiging om bij 1 van de chefs te komen proeven, en op een druilerige woensdagmiddag schuif ik gezellig aan bij de legendarische chef’s table van Kenny Burssens van InVINcible in Antwerpen. Isabel Monteiro van Graham’s ontvangt ons hartelijk en is een wandelende encyclopedie wat betreft porto en de Duoro-streek. Bij een stevige maar frisse cocktail van ginger ale, witte Graham’s porto (de enige porto geschikt voor aperitief) en rum vertelt ze ons over haar geboortestreek. De Duoro is het oudste wijndistrict en eveneens het grootste bergwijnlandschap ter wereld en aldus terecht opgenomen als werelderfgoed door Unesco. Het doet me wegdromen naar onze fijne vakantie in Portugal in 2014. Porto en de Duoro waren de laatste plekken die we bezochten op onze trip, en zonder meer onze favorieten! Echt een aanrader voor wie er nog niet geweest is.
Ondertussen staat chef Kenny klaar met zijn eerste gerecht met portopairing: Paté van hert en kippenlever met in porto, chartreuse en cognac gemarineerde rozijnen, afgewerkt met zeste van bergamot, confituur van peer en kweepeer en opgelegde wortels. Daarbij krijgen we een glaasje porto geschonken uit een werkelijk indrukwekkende fles: Graham’s Tawny 20 year old in een fles van 4,5 liter! De druiven hiervoor worden met de hand geplukt en die laten ze dan 48 uur fermenteren, wat zeer kort is, maar anders zouden er teveel suikers uit de wijn verdwijnen. Daar wordt versterkte wijn aan toegevoegd, die ze laten rusten op vaten van Franse eik. Er wordt een blend van de verschillende wijnen gemaakt, waarbij de gemiddelde leeftijd 20 jaar is. De koperkleurige ‘tawny’ kleur komt door oxidatie en het palet doet denken aan vijg, noten en sinaasappelzeste. Een ideale porto om te pairen bij herfstige gerechten zoals de voortreffelijke huisgemaakte paté van InVINcible. Deze porto drink je trouwens best behoorlijk fris, een temperatuur van 11-13 graden is ideaal.
Als hoofdgerecht serveert Kenny ons een stoverij van hazenbillen, gemarineerd in porto (Graham’s Six Grapes), linzen, trompet de mort champignons en butternut gegaard op de Green Egg. Daarbij komt een zalige Graham’s Vintage Port 1983 (mijn geboortejaar, yes!). Deze porto rijpte twee jaar op vat en dan verder op de fles. Vintage wijst op uitzonderlijk jaar (tja…) en kan heel goed bewaard worden. Bij Hertog Jan kon ik deze ook al proeven! Eens je de fles geopend hebt, is het wel aangeraden om de fles binnen de 3-4 dagen op te drinken en te serveren bij 16-18 graden. Wederom een zeer fijne pairing!
Dessert combineren met porto is evidenter, en om af te sluiten krijgen we een moelleux (die helaas een tikje te ver is) met zoute pinda en karamel, met als drinkpartner The Tawny Reserve. Die rijpt 7 tot 9 jaar op vaten en heeft toetsen van gedroogde noten en rode bessen. Volgens Isabel een prima prijs-kwaliteitsverhouding. Ik kan dat alleen maar beamen en voorts Graham’s en Kenny & team van InVINcible bedanken voor deze heerlijke en originele lunch! Ik geloof dat de gerechten met porto pairings nog eventjes te proeven zijn bij InVINcible. En wat ik geleerd heb? Dat de bomma nog altijd het best weet wat goed is!
InVINcible
Haarstraat 9
Antwerpen
Nog meer Graham’s Port Week? Collegablogger Kris Kookt ging lunchen bij Cachet de Cire.
