Bakcursus, deel 2: brood

Ik zou een gigalange blogpost kunnen schrijven over hoe ik leerde brood bakken, maar ik denk dat ik mezelf noch de bloglezer daar een plezier mee doe. Ten eerste valt er écht veel te vertellen over brood bakken, ten tweede is het echt wel veel, en duurt het ook heel lang voor je het echt onder de knie hebt, en ten slotte ook: wil je graag brood leren bakken, dan is Toon De Klerck echt wel dé man om het bij te leren! Vandaar: enkele fotootjes, en ook: een lijstje van enkele belangrijke dingen die ik onthouden heb:

• Op een zak bloem staat altijd een getal, bijv. 12/680. Het eerste getal wijst op het percentage eiwit. Hoe hoger dat percentage, hoe meer het zal rijzen, en hoe krokanter je brood zal zijn. De 680 wijst op hoeveel bloem er is gehaald uit 1000 kg graan. In dit geval dus 680 kg. Hoe hoger dat getal, hoe grover de bloem.
• Toon is één van de weinige bakkers die zijn bloem speciaal voor hem laat malen door een molen. Ook maakt hij zelf zijn zuurdesem (=rijsmiddel ipv gist door melk en water te laten fermenteren), de molen vriesdroogt die zuurdesem voor hem, zo heeft hij die altijd tot zijn beschikking.
• Recepten voor brood zijn eigenlijk percentages, voor een standaardbrood, is dat op 10 kg bloem, bijvoorbeeld 1,7% zout, 2% gist en 50 à 60% water.
• Brood, dat laat je twee keer rijzen: de eerste keer is de bolrijs, en daarbij bol je het brood mooi op onder je handen. Het vraagt wat oefening voor ons, Toon, die bolt er twee tegelijk op :-). Dat laat je dan rusten onder een doek, dan bol je het voor een tweede keer op, en laat je het rijzen op 40°C (in een soort van warmkast bij de bakker).

Fin, het klinkt misschien allemaal een beetje technisch en saai, maar dat is het absoluut niet! Toon die verwelkomt ons altijd met een fles rode en schuimwijn, iets lekkers om te eten, en bovenal: erg veel sappige verhalen. Een fijn ontspannend sfeertje, en massa’s brood om mee naar huis te nemen, zalig, zoals deze keer: bruin brood met rozemarijn, een ‘forest’ (Toon’s interpretatie van Waldkorn, maar dan zonder de kleurstoffen en bewaarmiddelen natuurlijk), zalig speltbrood en fougasse met olijven en kaas, dat je trouwens ook kan proeven bij ’t Zilte!