Een Nederlands kaasfort met Zwitserse kazen

Wat heb ik er weer een leuke foodietrip opzitten! Ik had het genoegen om op uitnodiging van Zwitserse Kazen het nieuwe project van René Koelman te mogen ontdekken. René wie? Wel, je zou de man de Michel Van Tricht van Nederland kunnen noemen. Hij is ondertussen een vaste waarde bij onze Noorderburen met ‘Bourgondisch Lifestyle’ met kaaswinkels in Beverwijk, Haarlem en sinds kort ook in Amsterdam in de Haarlemmerstraat. En zoals we dat weten van Van Tricht, is René Koelman ook niet zomaar een kaasverkoper, maar heeft hij er echt zijn metier van gemaakt om kazen perfect te affineren, zoals ze dat noemen. Hij is als ‘maître fromagier’ ook lid van de Guilde des Fromagiers. Koelman is in België trouwens ook geen onbekende, hij levert o.a. kazen aan ’t Zilte.

kaasfort-zuidwijkermeer-6

Het kaasimperium van René Koelman is groot, niet verwonderlijk natuurlijk voor onze buren-kaaskoppen* , en zo heeft hij momenteel 5 verschillende locaties waar de kazen gerijpt worden. Praktisch is dat niet, en naar mooie analogie met Van Tricht, die zijn ideale rijpingskamers in brouwerij De Konick vond, botste Koelman op een geweldige locatie die wel eens zou kunnen dienen: Fort Zuidwijkermeer, UNESCO werelderfgoed, op een boogscheut van Amsterdam.

kaasfort-zuidwijkermeer-1 18221522_10155640561137971_6798458813750137590_n

Kaasfort

En zoals de naam doet vermoeden, heeft het fort ooit gediend als bescherming voor Amsterdam. Van 1896 tot 1903 gebouwd, en na de oorlog werd het ook een gevangenis. Die gevangenis is er al lang niet meer, maar het gebouw is mooi bewaard gebleven, een echt museumstuk zoals ze dat noemen. Het gebouw krijgt nu een nieuwe bestemming, en ja hoor: het wordt ’s werelds eerste kaasfort! Een project waarvoor René Koelman de handen in mekaar slaat met het stadsbestuur van Amsterdam.

Want zo’n goed beschermd en bewaard fort, dat leent zich inderdaad perfect voor het bewaren en affineren van kaas. Ruimte is er zat, dus Koelman zal er al zijn verschillende soorten kazen (schaap & geit, witschimmel, roodflora & blauwschimmel en harde kazen) allemaal in aparte kamers ‘dedicated’ kunnen affineren.

Het klinkt allemaal zeer goed, maar met een select groepje Nederlandse en Vlaamse journalisten en bloggers mocht ik ook mee voor een exclusieve pre-opening omdat allemaal eens te komen bekijken en proeven. Het fort ligt inderdaad op een prachtige locatie, te midden van het groen ten noorden van Amsterdam. Het kaasfort is bijlange nog niet af, maar voor de gelegenheid is één van de zalen al heel sfeervol en gezellig ingericht met veel kaarsjes en een grote lange tafel. waar René ons straks een uitgebreide kaasproeverij van Zwitserse kazen zal geven, met aansluitend een lunch door Alain Alders, chef van ‘De Vrienden van Jacob’.

18198395_10155640561187971_8101940853178531136_n kaasfort-zuidwijkermeer-2 kaasfort-zuidwijkermeer-8

Maar eerst gaan we op verkenning door het fort, elks met een kaars in een schaaltje in de hand, zo heerlijk retro! Het fort is een waar doolhof van gangen en kelders, maar René kent er al goed zijn weg, en is enorm enthousiast over het grote potentieel.

18195083_10155640561457971_8644640530456179982_n 18195126_10155640561472971_1617765842869680547_n 18198733_10155640561102971_3355003995030525185_n

Zwitserse kazen proeven

René is zelf ook grote fan van Zwitserse kazen, en is dit een mooie gelegenheid om enkele van zijn favoriete kazen te proeven. Voor ons krijgen we een schoon plankje, mét Zwitsers kaaszakmes. We leren dat er wel 400 verschillende soorten Zwitserse kazen bestaan, zo goed als allemaal rauwmelkse kazen. De koetjes in Zwitserland krijgen enkel vers gras en stro als voeding, een smaak die direct doorstraalt naar de kazen. Vaak krijgen koeien namelijk ‘kauwgras’, dat is gras dat al gefermenteerd is, en waarvan de melk enkel geschikt is voor gepasteuriseerde kazen. René is zelf ook al regelmatig op bezoek gegaan bij Zwitserse kaasboeren en hij vertelt dat die mensen oprecht gelukkig zijn. Ik kan het mij inbeelden!

18193449_10155640561767971_2814656654029784419_o 18198986_10155640562127971_1330432991148422218_n 18221747_10155640561787971_3906309968042801448_n kaasfort-zuidwijkermeer-9 kaasfort-zuidwijkermeer-11

En wel, ik kan het beamen, dat frisse Zwitserse gras, dat proef je écht in de kazen. Passeren de revue:

  • Tomme Fleurette: een witschimmelkaas met een grassige smaak die me ook heel erg aan asperges doet denken. Zalig!
  • Appenzeller (AOP): een iconische kaas die wordt ingesmeerd met een geheime kruidenmengeling. Een kaas die typisch gebruikt wordt in fonduemixen, maar ook lekker op zich kan staan als bijv. aperitiefkaas
  • Tête de moine: een kaas uit de Zwitserse Jura, gekend van zijn prachtige kaaskrullen. Ook gekend om mee te aperitieven, maar we krijgen als tip mee dat deze kaas zich ook goed leent om mee te koken, bijvoorbeeld om Parmezaan te vervangen.
  • Emmenthaler Alt AOP: uiteraard zeer gekend, maar deze ‘Alt’ versie is toch wel de porche onder de Emmenthalers! Je proeft werkelijk dat die uit de bergen komen. De iconische gaten zijn trouwens luchtbellen. Ook ideaal als fonduekaas.
  • Gruyère Alpage: net zoals de Emmenthaler Alt een kaas uit het hooggebergte.
  • L’Evitaz: een kaas die gemaakt wordt in een koperen ketel. Heel speciaal, deze kaas ‘bijt’ een beetje. Een persoonlijke favoriet van René.
  • Sanglier de Couardis
  • Aberot: een kaas die wordt gewassen met zout water. René noemt dit een echt ‘stinkertje’ 🙂
  • Blau Hirni: een zoals de naam doet vermoeden blauwschimmelkaas met een dikke donkere schimmelkorst. Daaronder zit een verrassend zacht en subtiel kaasje, heerlijk! Ik leer ook bij dat blauwe kaas de vertering op gang brengt, moh!

Dat was genieten! En het feest is nog niet gedaan, want nu is het aan topchef Alain Alders om ons te laten zien hoe geweldig goed je Zwitserse kazen ook kan verwerken in gerechten. De vuistregel is om het eenvoudig, fris en licht te houden en de kaas zo fijn mogelijk te snijden.

Voor ons verschijnt een fantastisch Bourgondisch buffet:

  • Gazpacho van aardbeien met Blau Hirni
  • Een variatie op Asperges à la Flamande met Gruyère Alpage
  • Gebrande kabeljauw met Aberot
  • Caesar salade met Tête de Monies
  • Een za-li-ge mini-croissant met Tomme Fleurette en ganzenlever
  • Couscoussalade met Emmenthaler
  • En tenslotte verwarmt Alain een wiel Appenzeller met zijn bunsenbrander, zodat de kaas mooi zacht en moelleux wordt, en mengt hij er gort onder, die hij op risotto-wijze heeft klaargemaakt. Indrukwekkend en overheerlijk!

18278305_10155640561762971_2023714191167456233_o kaasfort-zuidwijkermeer-12

Valentin Egger is een Nederlandse importeur van Zwitserse wijnen, en maakt ook nog enkele interessante en verfijnde pairings met die Zwitserse wijnen.

Je merkt het, een memorabele lunch op een wel heel unieke locatie. Dit is het leven voor een cheeselover als ik! Bedankt René Koelman, Zwitserse kazen en Oona, dit was werkelijk een geweldige ervaring!

 

*Ik bedoel dat op de liefdevolst mogelijke manier, in Alkmaar vinden ze het zelfs een compliment om kaaskop genoemd te worden, daarover maakte ik hier al eens een reportage.

Gerelateerde Artikels:

De wijnwijven gaan vreemd: trappisten-proeverij
Kaasaffineurs Van Tricht & Zoon
De kaasslag bij Passendale: Expo 85 jaar Kaasmakerij Passendale

Plaats een reactie