• indewulf01
  • indewulf02_terras
  • indewulf03-GTFlemish gin - fevertree tonic
  • indewulf04-menu
  • indewulf05-komkommerGefermenteerde komkommer
  • indewulf06-gefermenteerde-wortelGefermenteerde wortel
  • indewulf08-gefermenteerde-wortel-2Gefermenteerde wortel
  • indewulf09-verbrande-broodjesGebrand brood met paddenstoel
  • indewulf10-varkenshuidVarkenskrokant met mosterdpoeder
  • indewulf11-doekjesHete doekjes
  • indewulf11-interieurBinnenin In De Wulf
  • indewulf12-aardappelKrokante aardappel met gerookte aardappelpuree
  • indewulf12-keiemsZanddeeg van lijnzaad met Keiemse witte en butternut
  • indewulf13-wulkenWulken
  • indewulf14-wulken2Wulken
  • indewulf15-oesterOostendse oester, karnemelk
  • indewulf16-krabNoordzeekrab, bloemkool
  • indewulf17-sapjeSapje van komkommer en gefermenteerde tomaat
  • indewulf18-kruidenKoolrabi, zure room, kruiden
  • indewulf20-kruidenKoolrabi, zure room, kruiden
  • indewulf21-wortelWortel, ijzerkruid, rabarberazijn
  • indewulf22-pladijsPladijs, broccoli, miso van spliterwten
  • indewulf23-coquilleSint-Jacobsschelp van Duinkerke geroosterd in assen en algen
  • indewulf24-hollsteinerHolsteinkoe gerookt op bijvoet
  • indewulf25-holsteiner2Holsteinkoe gerookt op bijvoet
  • indewulf26_slakjesSlakken uit Comines, jonge prei, gerookt eigeel
  • indewulf27-champignonsPaddenstoelen uit de Ardennen, wrongel, moerasscherm
  • indewulf28-mes
  • indewulf29-bloedworstBloedworst, varkenspoot, rode biet, wilde bessen
  • indewulf30-bokalen
  • indewulf31-ingemaakt
  • indewulf32-tuintuin
  • indewulf33-ovenHoutoven
  • indewulf34-toastCremet du cap Blanc-Nez, kruisbes, roggebrood
  • indewulf35-appeltjesBereklauw, appel van "De Linde"
  • indewulf36-appeltjeBereklauw, appel van "De Linde"
  • indewulf37-braambesBraambes, dragon
  • indewulf38-kobe
  • indewulf40-honingraatVerse boshoning, moerasspirea
  • indewulf41-honingVerse boshoning, moerasspirea
  • indewulf42-salonHet salon
  • indewulf43-coffeeslow coffee
  • indewulf44-mokkamokka
  • indewulf46-koffie
  • indewulf47-likeurmelkhuisgemaakte likeur met melk
  • indewulf48-likeurhuisgemaakte likeur van hazelnoot

In De Wulf

In De Wulf. At last!

Ik had geen torenhoge verwachtingen. Toen Kobe Desramaults vorig jaar verkozen werd tot chef van het jaar door Gault Millau, hoorde daar ook een lunch van zijn hand bij. Het was goed hoor, maar gewoon minder mijn ding, dacht ik toen. Maar oordelen afgaande op één keer doe je best ook niet. En met enkele vriendinnen die aan mijn mouw trokken, werd er dan toch besloten ter ere van mijn 30ste dat ik er toch eens heen moest, naar In De Wulf, in het verre Dranouter.

Maar voorbije zondag speelde Kobe een thuismatch, en ik moet toegeven: ik ben stevig van mijn sokken geblazen!

Een enthousiast oktoberzonnetje laat ons toe om het aperitief buiten op het terras te nemen, fijn! Bij een gin (Flemish gin) tonic (Fentimans) is het uitkijken naar wat een heerlijke lange zondagnamiddag belooft te worden. In De Wulf is trouwens één van de weinige toprestaurants dat ik weet waar je in het weekend kan lunchen. Zeer aangenaam natuurlijk: genoeg daglicht voor foto’s, geen gehaast, geen overeten gevoel (want ‘s avonds hoef je natuurlijk gewoon niet meer te eten), relaxt terug naar huis.

Het restaurant ligt zoals je waarschijnlijk wel weet in the middle of nowhere. Diep in West-Vlaanderen, in het heuvelige landschap van Poperinge. Kobe Desramaults nam het restaurant over van zijn ouders, een echte ‘fermette’, en wist het om te toveren tot een gezellige plek (ik weet natuurlijk ook niet hoe het restaurant er vroeger uitzag) met de juiste moderne elementen, véél hout, een wat verwilderde tuin en groentetuin, en dat alles ‘baadend’ in een heerlijke rokige walm, van de houtoven die buitenstaat, waar elke dag vers brood in gebakken wordt.

foto 2

Er is maar één menu, dat elke maand aangepast wordt. Je kan kiezen om voor het full-blown menu te gaan (€135) of een iets soberder (€115) met drie gerechten minder. Maar je weet hoe dat gaat: “Nu we hier toch zijn, kunnen we maar beter het hele menu nemen”, akkoord! En zo geschiedde!

De menu is een indrukwekkende lijst van 21 gerechten, of misschien zeg je beter bereidingen. Sommige bordjes zijn zo uitgepuurd, met één centraal ingrediënt, dat je het niet echt een gerecht meer kan noemen. En dat is nu net de eye-opener! Na toch wel behoorlijk wat betere restaurants bezocht te hebben, waar er altijd gestreefd wordt naar de ideale combinatie van ingrediënten en een piekfijn gedresseerd bordje, word ik bij In De Wulf terug meegenomen naar de oorsprong: minimalistisch, puur, lokaal en toch uiterst origineel. Een bord met enkel een coquille geroosterd in as uit de houtoven en algen en een flinterdun schijfje gefermenteerde wortel. Ik denk dat er gisteren smaakpapillen beroerd zijn, die ik nog nooit had ontdekt. Straf!

21 ‘bordjes’ dus, zullen we zeggen, een heel rits om stuk voor stuk te bespreken. Ik hou het beknopt, en laat de foto’s voor zich spreken.

Hapjes

foto 1

  • Gefermenteerde wortel met een heerlijke wortelemulsie en crispy zoutkorrels
  • Gemarineerde komkommer met eetbare bloemetjes
  • Gebrand broodje met een paddenstoelencrème
  • Varkenskrokant met mosterdpoeder
  • Krokante aardappel met gerookte aardappelpuree en vogelmuur
  • Wulken in een bouillon van wulken
  • Een zanddeegje met vlaszaad, een pikante ‘Keiemse witte’ en een schijfje gemarineerde butternut

Mijn favorieten zijn de gefermenteerde wortel en de wulken: nog nooit zo lekker en ‘onrubberig’ gegeten!

Gerechten

foto 3

Kobe Desramaults komt zelf aan onze tafel om het eerste gerecht te serveren. “We goan der eke oan behinnen e”. Alle gerechten worden trouwens door de keukenbrigade geserveerd, uiteraard telkens voorzien van een woordje uitleg, de ene keer dus in’t plat West-Vlaams, de andere keer in het Engels met dik Spaans accent. Zo werelds aan het einde van de wereld :-).

Ik beperk me tot slechts één glas wijn, maar laat me wel verleiden tot een vers huisgemaakt sapje, een experimentje uit de keuken: verse komkommer, gefermenteerde tomaat en een drupje rabarberazijn. Heerlijk fris, en bijna een gerecht op zich!

Nog een leuk weetje dat ik van Sofie Dumont verneem, die blijkbaar de week ervoor nog mee in de keuken had gestaan daar, is dat Kobe nooit peper gebruikt. Hij verifieert dat, en zegt het niet nodig te hebben, en dat is helemaal waar. Geen grijntje peper gemist!

  • Oostendse oester, karnemelk. Met de enige oester die in België gekweekt wordt, aldus Kobe. De karnemelk is huisgemaakt.
  • Noordzeekrab met een crème van bloemkool en merg van bloemkool (beter gekend als bloemkoolsteel dus)
  • Een cannolini van koolrabi met daarin verse kruiden uit de omgeving, en ook huisgemaakte zure room. Zo op te eten met de handen, en achteraf dippen we nog gretig de zure room op met het superkrokante zuurdesembrood dat ook op tafel staat. De ‘pollekes’ kunnen we nadien opkuisen met de warme vochtige doekjes die ook op tafel gezet worden.
  • Gefermenteerde wortel, ijzerkruid, rabarberazijn: mijn topfavoriet. Die intense smaak van de wortel, de textuur, de boterige emulsie die tussen de laagjes wortel zit,… on-ge-lo-fe-lijk!
  • Pladijs gebakken in een blad van broccoli met een huisgemaakte miso van spliterwten. Het doet zeer Japans aan, maar toch ook weer met echte lokale producten. Think global, act local heet dat dan.
  • Sint-jacobsschelp van Duinkerke geroosterd in assen en algen met gefermenteerde wortel (ik weet niet juist meer welke wortelsoort). Het lijkt eerder een beetje op een truffel. Een smaakbom is het in ieder geval.
  • Slakken uit ‘Comines’, jonge gebrande prei, gerookt eigeel. Met slakken heb ik het nog altijd een beetje moeilijk, onterecht hoor, want ze zijn erg lekker en krokant. Het doet eerder aan champignons denken. En dat gerookt eigeel, een lekkerder sausje bestaat er niet!
  • Paddenstoelen uit de Ardennen, wild geplukt door twee Italiaanse broers waarmee ze samenwerken, met wrongel van zachte kaas en moerasscherm, een wortelsoort die er eerder uitziet als waterkers.
  • Holsteinkoe gerookt op bijvoet. Veruit het meest spectaculaire gerecht: de stukjes vlees worden geserveerd op een hete steen. Daaronder ligt een kooltje en kruiden en planten, die heerlijk nasmeulen. Een beetje een saunagevoel. Erbij komt een soort van mayonaise met crunchy stukjes in.
  • Voor de bloedworst met varkenspoot, rode biet en wilde bessen krijgen we een stevig mes om aan te snijden. Bloedworst, het is en blijft helaas mijn ding niet.
  • Geroosterd roggebrood met een compôte van kruisbes en Cremet du cap Blanc-Nez, een scherpe kaas flinterdun geraspt als afsluiter van het ‘hartige’ deel.

Ik denk niet dat het bij In De Wulf gebeurt dat er gezegd wordt “loop snel nog eens even naar ‘t superetje voor een pakje boter”. Elk ingrediënt heeft zijn verhaal, meestal zeer lokaal. Zelfgemaakt, of zeer uitgekiend waar het vandaan komt. Enkel Noordzeevis, de Holsteinkoe die hebben ze in zijn geheel kopen, en stuk voor stuk verwerken. Echt knap hoe consequent het allemaal wordt toegepast. In het salon ligt het boek ‘In De Wulf’ dat uit 2010 stamt. Het valt meteen op dat Kobe D. op 3 jaar nog enorm geëvolueerd is. Toen ook al mooie bereidingen, maar nu nog zoveel meer ‘back to basics’, uitgepuurder en toch ook: origineler.

Over naar de desserts!

foto 4

  • Bereklauw, appel van “De Linde”: hopla, weer superorigineel: in een kommetje met blozende appels dat op onze tafel gezet wordt, zitten drie appels met een subtiele snijnaad. Die zijn uitgehold en dan terug gevuld met verschillende bereidingen van appel en bereklauw. “En aj noh unger et, mah je de reste ook opeten”, aldus de duidelijk West-Vlaamse sous-chef. We nemen nog enkele beetjes van deze heerlijke krokante appel, maar honger hebben we gelukkig al lang niet meer!
  • Braambes, dragon: een krokantje boven in het bord, dat je met je lepeltje moet breken (het doet me aan Amélie Poulin’s crème brûlée denken), een erg mooie combinatie met de dragon onderin.
  • Verse boshoning, moerasspirea: vers, dat kan je wel zeggen, de honingraat wordt mee aan tafel gebracht. De moerasspirea is verwerkt in een meringue en ijs. De honing wordt een beetje ‘ontzoet’ met azijn.

Voor de koffie en mokka kruipen we nog even het gezellige salon in. Bij In De Wulf serveren ze alleen slow coffee, dus dat zal het zijn! En we hebben geen spijt van de keuze: dit is zonder twijfel de mildste, minst bittere koffie die ik ooit gedronken heb. Zeer aangenaam op een relaxte zondagnamiddag! De heerlijke koffiehapjes gaan er ook nog goed in, en tenslotte proberen we ook nog enkele huisgemaakte likeuren met o.a. melk en hazelnoot. Een zalige afsluiter op een perfecte zondagnamiddag!

slow coffee

slow coffee

Binnenkort ga ik ook nog eens langs bij De Vitrine, een fantastisch verjaardagcadeau van mijn collega’s trouwens, eens benieuwd hoe me dat zal bevallen!

 

Gerelateerde Artikels:

Restaurant Nuance in Duffel
117 by Wout Bru
Monkeybread

2 Reacties

  1. Zoals je zegt, mijn bezoek dateert van februari 2011 en ik merk inderdaad echt een evolutie. En toen vond ik het al zo g-e-n-i-a-a-l! Tja, en ik blijf natuurlijk de voorzitster van de officieuze fanclub… 🙂 Toch nog eens op de agenda zetten, maar het is en blijft een kleine citytrip als koppel.

  2. Yeah that’s what I’m talking about baby–nice work!

Plaats een reactie