De PalingbokAal: de voorbereidingen

Morgen is het zover, of eigenlijk nu –as we speak-, als dit bericht gepubliceerd is: de paling kookwedstrijd tussen België en Nederland! Ook wel de PalingbokAal genoemd. Ik begreep die naam eerst niet zo goed. Een ‘bokaal’ is in Nederland (en misschien ook wel in sommige delen van Vlaanderen?) een ander woord voor een beker, met een leuke woordspeling naar ‘aal’ erbij. #PalingbokAal dus.

Ik ben “bondscoach” voor België en ik heb de voorbije weken de eer gehad om met drie geweldige jonge chefs te kunnen samenwerken: Jo Grootaers van Altermezzo, Nathan Van Echelpoel van Restaurant Nathan en Nils Delvaux van Café d’O. Ik ben bij elk van de chefs op restaurant langsgeweest. Ik ben met hen mee in de keuken gedoken om de verschillende bereidingen met paling voor te bereiden, scherp te stellen en natuurlijk te proeven. Zonder meer een geweldige en inspirerende ervaring. En ik kan je verzekeren: het is met vertrouwen en veel enthousiasme dat we naar de wedstrijd kunnen gaan! Elke chef gaat een hapje en een hoofdgerecht maken met paling, en Nils heeft ook nog eens het initiatief genomen om een terrine te maken, daar is echt al gigantisch veel werk voor verzet.

Als het paste, heb ik ervan geprofiteerd en ook meteen een lunch meegepikt bij de restaurants. Het aangename aan het nuttige koppelen heet dat dan zeker? Echt geweldig lekker gegeten, die 3 chefs gaan knallen!

Het eerste bezoek was bij Nathan. Ik schoof er eerst de voetjes onder tafel voor een geweldige lunch.


Mocktail met limoen en appel


Er staat zowaar ook een hapje met gerookte paling op het menu: gerookte paling met rode biet, zure room en gerookte eidooier espuma


Shot van sinaasappel, gember, citroen en pompelmoes met een schuimpje van kaffir limoen


Gelakte zalm met miso, dashi, sugar snaps en algenkroepoek met zeewiersaladecrème


Presa iberico met chakchouka, gepofte Cevenne ui & – crème en bimi


Kroepoek van cacao, crème van yoghurt, marmelade van appelsien en bladzuring


Gekaramellisseerde appel met saffraan ijs, crème van pistache en witte chocolademousse


Madeleine, snicker, passievrucht en citroentaartje

Daarna bespreek ik even met Nathan hoe we de wedstrijd zullen aanpakken. Hij gaat het soepje met paling maken als hapje – het wordt een Vichyssoise met gerookte paling en als hoofdgerecht gebakken gelakte paling met mangosalsa erbij. Zowat ter plekke verzonnen… Echt een geweldige combinatie! Benieuwd hoe hij die laatste morgen zal brengen. Hij stuurde me zonet nog een foto van ’t soepke. Ik kan het al bijna proeven!


Next stop! Altermezzo bij Jo Grootaers in Tongeren. 3 jaar geleden kwam Jo nog bij mij thuis koken, voor San Pellegrino Young Chef. Hij heeft ondertussen niet stil gezeten, en dit jaar viel de puzzel helemaal mooi in elkaar: op een week tijd werd hij als jonge chef van het jaar bekroond door Gault & Millau & Michelin en krijgt hij ook zijn eerste ster van de Michelingids! Maar Jo is nog steeds de jonge, gepassioneerde maar ook bescheiden chef gebleven.

Ik ga mee de keuken in, er heerst een ontspannen en gemoedelijke sfeer bij zijn brigade. Jo laat eerst zijn paling hapje proeven: mousse van gerookte paling met stukjes gerookte paling en citroenzeste, olie van codium (een alg) en nori. Zelfs om 10u30 smaakt dit al fantastisch! Het hoofdgerecht is de vrije bereiding van paling: paling, eerst traaggegaard en dan bedekt met een dun laagje brood en gebakken op de teppan, met een lak van de schil van aardpeer en lapsang souchong thee. Daarbij komen verschillende bereidingen van aardpeer, gezouten citroen en olie van dragon. Hashtag hallokes!


En omdat ik dan toch eindelijk eens in het verre Tongeren ben, pik ik ook graag de lunch mee. Culinair knallen!


Pane carasau met hummus met zwarte olijf en gerookte ui


Fideua met aïoli met inkt en inktvis


Gazpacho van groene tomaat en olijfolie


Lijnzaadcracker met burrata en geraspte tarbotkuit


Zeebaars met ijspastille, algen en Gillardeau oester


Pieterman op het vel gebakken, verschillende bereidingen van bloemkool, beurre blanc met dille en kokkels (fenomenaal lekker!)


Kip uit Landes gegaard in de houtskooloven, pommes Dauphin, girolles, abrikoos en gebrande eendenlever


En dan Jo’s legendarische dessert met groene kruiden: biscuit van pistache, crumble van gezouten pistache, crèmeux van basilicum, avocado-crème, ijspastille van verveine en bergamotmunt, sorbet van zuring en meringue van verveine. Echt zalig!

Derde en laatste stop is bij Nils Delvaux van Café d’O. Naast de 2 gerechten met paling, heeft Nils ook nog het initiatief genomen om de terrine met paling te maken. Na heel veel testen en proberen (Nils vertelt me dat hij er de laatste dagen telkens tot half 2 ’s nachts aan heeft zitten werken) en een last-minute ritje van mij naar een leverancier om exact het juiste product op te halen (je moet je bondscoach-strepen ook verdienen natuurlijk), kruisen we allemaal de vingers dat dit morgen ook een voltreffer wordt! Niet dat ik daaraan twijfel, maar we mogen natuurlijk ook niet vergeten welke Nederlandse toppers de tegenstanders zijn.

Nils laat me ook nog zijn hapje proeven: butternut in gember-vanilleolie, crème van pompoen, gel van appel, gerookte paling, bieslookolie, schuim van bloemkool, karnemelk en appel en chips van zoete aardappel. Ook weeral top, en dan gaat er ook nog een stukje showcooking aan te pas komen, spannend!

En dan is er natuurlijk ook nog de legendarische paling in’t groen van Café d’O. Mensen komen daar van heinde en ver voor. Bij Café d’O passeert er maar liefst 70 tot 110 kilogram paling per week door de keuken! Ook in de Michelingids lees je dat je hier geweldig lekkere paling in’t groen eet. Een ware Belgische klassieker, maar toch origineel en fris gebracht door Nils.

Helaas heb ik na deze 2 beloftevolle proeverijen ditmaal geen tijd voor een lunch, maar ik passeerde er onlangs al wel eens en schreef daar hier een verslag over.

Je merkt het, het vertrouwen en enthousiasme van deze bondscoach is groot. Wat een eer en feest was het tot nu toe al om met deze 3 topchefs te kunnen samenwerken! We nemen die bokAal mee naar huis, gasten!

Binnenkort lees je hier uiteraard ook hoe de wedstrijd verliep…

Plaats een reactie

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.