Campina kookworkshop met Roger Van Damme

Met de vergeten groenten van Sanguisorba trokken we richting (M)Eating voor de kookworkshop met Roger Van Damme. In een prachtig gebouw met indrukwekkende keuken, dit is trouwens ook waar De Dagschotel op Njam! wordt opgenomen, staat de grote chef ons te woord.

In zijn inleiding vertelt Roger over de de keukenrevolutie van Ferran Adrià van El Bulli en zijn moleculair koken en de evolutie naar de erg natuurlijke en aardse keuken van René Redzepi. En daar passen de vergeten groenten, bloemendecoraties en onbekende kruiden natuurlijk erg goed in.

Hoewel Roger Van Damme ooit in de leer ging bij Adrià, volgt hij de nieuwe stroming ook al lang op. Zijn Het Gebaar ligt pal middenin de Botanische Tuin in Antwerpen, waar hij een rijkdom aan vergeten groenten te ontdekken heeft. Zo verklapt hij ons ook dat hij al jaren het toen nog verboden plantje stevia ergens in een hoekje van tuin verborgen had staan, om in zijn alombekende desserten te gebruiken.

Vervolgens vertelt hij ons dat borden dresseren zijn hobby is (dat heb ik al een proefondervindelijk mogen ondervinden bij een bezoekje aan Het Gebaar), en geeft ons ook prijs hoe hij te werk gaat: eerst maakt hij een schetsje van het gerecht dat hij in zijn hoofd heeft, om dan vervolgens het bord met de onverwerkte ingrediënten te gaan opbouwen. Op basis hiervan gaat hij dan zijn mise-en-place voorbereiden. Dit is nieuw voor mij, en bij deze dus ook genoteerd om bij een volgende eigen creatie (ahum) te gaan uitproberen.

image

image

image

We worden in drie groepen verdeeld: één voor het voorgerecht, een bloemkoolsoepje met vergeten groenten-garnituur, het hoofdgerecht: gebakken coquilles met vanille-olie, espuma van schorseneer, gefrituurde bloemkool, gebakken pastinaak, jus van truffel, afgewerkt met verschillende kruiden en bloemetjes. Tenslotte als dessert een experimentele tarte tatin van prei met ijsroom en gebakken spekjes. Tot mijn vreugde mag ik deel uitmaken van het hoofdgerecht!

We worden aan het werk gezet, en de chef laat ons weten dat hij ter tijd en stond enkele tips zal vertellen, en natuurlijk was ik één en al oor:

  • Zo zet je room vóór het opkloppen best een half uurtje in de diepvries. Room moet namelijk goed koud zijn om op te kloppen, en door de kamertemperatuur en de bewerking stijgt de temperatuur van de room al snel 5 à 6 graden. Te warme room krijg je gewoonweg niet opgeklopt.
  • Niets nieuws, maar hij legt er graag nog eens goed de nadruk op dat je alles goed moet afwegen, vooral gelatine. Beetje frustrerend dat er vaak in recepten staat ‘2 blaadjes gelatine’, omdat niet alle blaadjes evenveel wegen natuurlijk… Het liefst gebruikt hij poedergelatine met de volgende formule: week 1 gr poeder in 10 gr water.
  • Vergeten groenten kan je goed frituren, maar wel max. op 150°C, omdat ze heel veel suiker bevatten, en de suiker anders zou verbranden en bitter gaan smaken.
  • Coquilles bak je best in cacaoboter (wel enkel in de speciaalzaak te verkrijgen): je hebt erg weinig vetstof nodig, en het verbrandt niet.
  • “Spuiten met een spuitzak is als rijden met de auto: met één hand moet je gas geven, en met de andere sturen.”

Tijdens het koken komt de chef regelmatig eens mee in de potten roeren en met zijn alziend oog in de gaten houden of alles wel correct en netjes gebeurt, het blijft tenslotte een sterrenchef. Ik heb de eer om samen met een sympathiek foodie-koppel de jus van truffel te maken. Een erg intensief en tijdrovend werkje, maar het loont, want de smaak is voortreffelijk!

image

Ook zetten we ons aan de voorbereiding van de borden van het hoofdgerecht. Alle borden worden netjes op een rijtje uitgestald en we beginnen alvast met de garnituren van bloemetjes, kruiden en nootjes uit te stallen. Een goede manier van werken, want eens de warme bereidingen op het bord worden gelegd, kan het bord meteen vertrekken om warm geserveerd te worden.

image

Maar eerst gaan we aan tafel om het heerlijke bloemkoolsoepje op te eten. De andere cursisten hadden (onder leiding van Roger uiteraard) een prachtige garnituur in dubbelwandige glaasjes gemaakt, met een heleboel knolletjes, zure room, bloemetjes en kruiden. Die werden zo gepresenteerd aan tafel en daar werd dan een fluweelzacht soepje van bloemkool opgegoten, afgewerkt met chips van aardpeer.

image

image

Ons hoofdgerecht is ook een knaller, en toch ook wel zeer herkenbaar met de Roger Van Damme-signatuur. Heerlijke coquilles, zalige espuma en groentjes en een hemels sausje, maar moet dat nog gezegd?

image

Het dessertje wordt een beetje twijfelachtig door Roger zelf voorgesteld, hij is eigenlijk geen fan. Het was een experiment, best moeilijk ook om een dessert met een winterse groente te maken. De combinatie (prei – roomijs – spek) is op zijn minst speciaal, maar niet meteen een topper. De prei-tatin is afzonderlijk eigenlijk lekkerder, maar ach, leve het experimenteren en we hebben al fantastisch gegeten zo op een zondagnamiddag.

image

Bij het afscheid krijgen we nog een mooie demonstratie van Roger Van Damme wat je zoal met isomaltsuiker kan doen en om mee te nemen een mooigevulde zak met Campina-producten. Mooi om een erg fijne en leerrijke namiddag af te sluiten!

image

Gerelateerde Artikels:

Thailand - Deel 3
#AtelierNespresso: commis spelen van David Martin van La Paix
Kookworkshops 2017-2018 in Mortsel

Plaats een reactie